Lager- oder Reifevorgang von Fleisch nach dem Schlachten, in Kühlhäusern oder auf Eis. In diesem Biochemischen Prozess wirkt die im Fleisch enthaltene Milchsäure auf die Fleischfasern und das Bindegewebe. Das Fleisch wird in sich kompakter und mürbe. Das Fleischaroma entsteht.