Grundsätzlich unterscheiden sich zwei Verfahren:

Verfahren 1: Der Milch werden Milchsäurebakterien zugeführt. (Sie bauen bei der Käseherstellung Milchzucker zu Milchsäure ab, säuern den Käseteig und geben Aroma)

Verfahren 2: Der Milch werden Milchsäurebakterien und Lab zugeführt. Dabei sorgt das Lab für eine gleichmäßige Gerinnung der Süßmilch. Wird nur Lab zugegeben, so entsteht die sogenannte „Probionsäurereifung“ (für die meisten Großlochkäse).