Dicklegen der Milch

Grundsätzlich unterscheiden sich zwei Verfahren:

Verfahren 1: Der Milch werden Milchsäurebakterien zugeführt. (sie bauen bei der Käseherstellung Milchzucker zu Milchsäure ab, säuern den Käseteig und geben Aroma)

Verfahren 2: Der Milch werden Milchsäurebakterien und Lab zugeführt. Lab sorg für eine gleichmäßige Gerinnung der Süßmilchgerinnung wird nur Lab zugegeben so entsteht die sogenannte „Probionsäurereifung“ (für die meisten Großlochkäse)