Alle Edelpilzkäse zählen zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Der Käsemasse werden während des Herstellungsvorgangs Edelpilzkulturen, meist Penicilium Roqueforti zugesetzt. Nach einer kurzen Vorreifezeit wird der frische, junge Käselaib dann „pikiert“. Das bedeutet: Er wird mit langen Nadeln eingestochen. So kann Sauerstoff in den Käselaib eindringen und das Edelpilzwachstum beginnt.

Ihre Merkmale sind: halbfester, zarter Käseteig, pikant- aromatischer Duft, je nach Sorte mild-aromatisch bis pikant-würziger, intensiver Geschmack, gleichmäßige Edelpilzaderung „Marmorierung“ und pastellweißer Käseteig

Der bekannteste Edelpilzkäse der Welt ist der Roquefort, der aus Schafsrohmilch hergestellt wird. Edelpilzkäse sind klassische „Dessertkäse“, zu denen man am besten einen süßen Wein, wie eine Beerenauslese oder traditionell einen Eiswein, trinkt. Auch süße Gelees und Honigsorten passen hervorragend. Edelpilzkäse lassen sich wunderbar zur geschmacklichen Veredelung von Soßen, zum Überbacken von Fleisch-, Pasta- und Kartoffelgerichten, sowie zum Verfeinern von Salaten verwenden.