Der Fettgehalt der auf den Bauernhöfen abgeholten Milch ist unterschiedlich und abhängig von der Rinderrasse, vom Futter der Kühe und von der Jahreszeit. Für die Käseherstellung benötigt man aber unterschiedliche Fettgehaltsstufen. Um diese Stufen gesichert zu erreichen, wird die angelieferte Milch zunächst entrahmt (=entfettet). Übrig bleiben Magermilch und Rahm. Der Magermilch wird anschließend der Rahm kontrolliert wieder zugeführt, bis der für den gewünschten Käse notwendige Fettgehalt erreicht ist.