Während seiner Reifung und anschließenden Lagerung verdunstet bei dem Naturprodukt Käse Feuchtigkeit, er verliert an Gewicht. Die genau konstante Fettangabe in Prozent oder Gramm des Gesamt-Käsegewichtes ist aus diesem Grund nicht möglich. Ein aber immer annähernd gleicher Wert ist die Trockenmasse. Aus diesem Grund wird der Fettgehalt eines Käse immer in Prozenten der Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben und nicht der Fett absolut -Wert.