Gorgonzola DOP

 

Der Gorgonzola ist einer der berühmtesten Edelpilzkäse Italiens. Ursprünglich stammt er aus dem kleinen Dorf Gorgonzola in der Nähe von Mailand, dort wurde er bereits im 12. Jahrhundert hergestellt und in kühlen, feuchten Felsgrotten zu einem köstlichen Fromaggi (Käse) gereift. Er gehört zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse, wird aus pasteurisierter Milch hergestellt und sein Fettgehalt i.Tr. beträgt 48%. In einigen, sehr kleinen und traditionellen Käsereien wird er noch aus Rohmilch hergestellt. Die heutigen, genau festgelegten Herstellungsgebiete für diesen großen Käse liegen im Piemont und der Lombardei. Das DOC wurde ihm bereits 1955 verliehen und das Konsortium für Gorgonzola, das seine Herstellung streng überwacht wurde 1970 gegründet.

Angeboten wird er in den zwei Arten: “Gorgonzola Pikante” kräftig und pikant im Geschmack, fester Käseteig “Gorgonzola Dolce” mild-würzig im Geschmack, cremig-sahniger Käseteig

Der Gorgonzola Pikante – hat eine warenkundliche Besonderheit, er wird aus zwei Käsebrüchen hergestellt. Den ersten bildet die Abendmilch, den aus ihr hergestellten Bruch lässt der Käser bis zum frühen Morgen abkühlen. Nun wird der zweite Bruch aus der noch warmen, frisch gemolkenen Morgenmilch beigefügt. Der junge Gorgonzola-Laib ruht nun eine Woche, dann beginnt die eigentliche Reifung und Trocknung. Er wird, wie der Roquefort mit langen Nadeln pikiert, so tritt Sauerstoff in den Käselaib ein und das Edelpilzwachstum beginnt. Sein zart elfenbeinfarbener Käseteig ist von festerer Konsistenz und mit grünem oder grau-blauem, aromatischem Edelpilz marmoriert. Seine Reifezeit beträgt 3 Monate und länger.

Der Gorgonzola Dolce – ist der beliebtere, er wird aus nur einem Käsebruch hergestellt. Seine Reifezeit beträgt mindestens 2 Monate. Sein Geschmack ist mild-würzig und sein zart elfenbeinfarbener, fein mit Edelpilz marmorierter Käseteig hat eine äußerst weiche, cremig-zarte Konsistenz.