Grana Padano DOP

 

Der Grana Padano wurde bereits um 1000 n. Chr. von den Zisterziensermönchen des Ordens von Chiaravalle, nahe Mailand hergestellt. “Grana” bezieht sich auf seine besondere Konsistenz und bedeutet “Körnig”. Er zählt zur Gruppe der Hartkäse und wird aus teilentrahmter Kuhrohmilch hergestellt. Das erklärt auch den relativ niedrigen Fettgehalt von 32% i.Tr.. Produziert wird er noch heute, streng nach den traditionellen Rezepturen, meist in hoch modernen, großen Käsereien. Seine Erzeugungsgebiete sind die Po-Ebene, Teile der Lombardei, Venetiens und der Emilia Romagna. Für einen Laib Grana Padano benötigt man rund 600 Liter teilentrahmte Milch, sie wird unter Zusatz von Molke und Kälberlab bei 32 bis 35°C zum Gerinnen gebracht, anschließend wird der Bruch in winzige Körner geschnitten. Nun wird der Bruch vom Großteil der abgeschiedenen Molke getrennt und unter ständigem rühren bei einer Temperatur von 55-56°C “Nachgebrannt”. Dies geschieht um möglichst viel Molke aus dem Bruchkorn zu lösen. Nach dem Formen und einer kurzen Vorreifung kommt er für 24 Tage in ein Salzbad.

Das typische Kleeblattmuster bekommt er schon zu Beginn seiner Reifung, seine Reifezeit beträgt wenige Monate bis viele Jahre. Während der Reifung wird er zum Schutz vor Austrocknung, Schimmel und Rissen regelmäßig mit Olivenöl abgerieben. Ist seine individuelle Reifezeit beendet, überprüfen Mitarbeiter der Kommission des Konsortio Grana Padano mit einem kleinen Hammer und einer speziellen Schraube jeden einzelnen Käselaib, hat er seine Qualitätskriterien erfüllt, so wird er rundum mit dem Logo “Grana Padano” gekennzeichnet.

Sein mürber Käseteig ist zart- bis strohgelb und duftet, je nach Reifezeit mild-buttrig bis aromatisch-kräftig und intensiv würzig.

Verwendung: Der Grana Padano ist unentbehrlich für die italienische Küche. Man genießt ihn als Tafelkäse und verwendet ihn, frisch gerieben zur Verfeinerung und Würzung von Polenta, Risotto, Pastagerichten, Fleisch-, Gemüse-, Teig- und Fischgerichten. Seine äußerst harte Rinde nutzt man zum Würzen der berühmten Minestrone.