Die bisherigen 22 Regionen Frankreichs (ohne Zählung der fünf Übersee-Regionen) wurden zum 1. Januar 2016 zu 13 Regionen zusammengefasst.
Île de France, Auvergne-Rhône-Alpes, Nouvelle-Aquitaine, Hauts-de-France, Provence-Aples-Côtes d’Azur, Bretagne, Centre-Val de Loire, Pays de la Loire, Grand Est, Normandie,
Bourgogne-Franche-Comté, Occitanie, Corse.
Diese untermimmt der Käsemeister oder Maître Fromager zur Beurteilung der Lochung, der Konsistenz und des Aromas während der Reifezeit (speziell bei Hart- und Schnittkäse).
Wir unterscheiden, speziell beim Weichkäse, drei verschiedene Reifestadien:
Junge Reife: Der Weichkäse ist einige Tage, oder je nach Sorte 2-3 Wochen gereift
Optimale Reife: Der Weichkäse ist 3-4 Wochen reif
Gourmetreife: Der Weichkäse ist mehrere Wochen (Beispiel: Brie de Meaux), je nach Sorte auch bis zu 2 Monate reif (Beispiel: Epoisses). Dieses Reifestadium können, verbunden mit einer Steigerung des Aromas, nur traditionelle, meist handgefertigte Produkte erreichen. Der Geschmack befindet sich nun in all seinen Facetten auf dem sogenannten „Genusshöhepunkt“ für Käse-Gourmets. Der Käse schmeckt und duftet jetzt sehr intensiv, seine Form und sein Aussehen haben sich stark verändert, seine Konsistenz ist nun, je nach Sorte, cremiger, weicher, feiner. Die Rinde wird nun meist nicht mehr verzehrt, da sie in der Regel stark nach Salmiak schmeckt.
Fresco = einige Tage, Semifresco = wenige Wochen, Tierno = 1-2 Monate, Semi Curado oder medi curado = 2-3 Monate, Curado oder viejo = 3-6 Monate, Anejo = mindestens 12 Monate
Manchego en aceite = Bis zu 2 Jahre in Olivenöl gelagert/gereift
Zu den Rohmilchkäsesorten (au lait cru) zählen all die Käse, bei denen das Ausgangsprodukt, die Milch, unbehandelt verwendet wurde. Daher muss die frische Milch sehr sorgfältig behandelt und rasch verarbeitet werden. Das geht nur durch die unmittelbare Nähe zwischen Bauernhöfen und Rohmilchkäseherstellern. Die Milch wird streng kontrolliert und untersucht, da sie nur einen bestimmten Anfangskeimgehalt besitzen darf. Alle Rohmilchkäse “leben” und verändern ihren Charakter je nach Milchart, Jahreszeit, Reifungsbedingungen und Reifegrad. Rohmilchkäse erfordert einen größeren Aufwand und hohes Wissen im Bezug auf Rohstoffauswahl, Herstellung, Reifung, Pflege und Verkauf.
Geschmack: würzig, kraftvoll und cremig-aromatisch
Produktbeschreibung: Roquefort ist ein grün-blau marmorierter Edelpilzkäse aus roher Schafsmilch. Hergestellt wird er in der Umgebung des französischen Dorfes Roquefort-Sur-Soulzon in der kargen Landschaft der Region Rouergue im Département Aveyron. Der Roquefort erhielt 1925 als erster französischer Käse das AOC-Siegel. So genießt er den Schutz einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung.
Die Roquefort-Käsekunst: Die Milch wird in Kühltanks angeliefert. Unmittelbar nach der Annahme, wird sie streng kontrolliert. Die Herstellung kann also beginnen. Die Milch wird auf eine Temperatur zwischen 28 °C und 32 °C Grad erhitzt. Durch den Zusatz von Lab, Milchsäurebakterien und den Edelpilz Penicilium Roqueforti gerinnt die Milch binnen ein paar Stunden. Der gewonnene Bruch wird dann in speziellen Bottichen zerkleinert und bearbeitet. Nach einem ersten Abtropfvorgang, wird er per Hand in Formen gefüllt. Der bei 18 °C gelagerte Käse wird fortwährend entwässert und bis zu 5 mal am Tag gewendet. Wenn der Käse gut abgetropft ist, wird er für eine optimale Konservierung, von Hand gesalzen und 5 Tage lang bei einer Temperatur von 10 °C gelagert. Die Reifekeller in Roquefort: Bevor der Käse die Reise zu seinem einzigartigen Reifekeller in Roquefort antritt, wird er zur Probe angestochen. In Roquefort angekommen, reift er ca. 3 Wochen, bei einer Temperatur von 11 °C nach. Der gereifte Käse wird in ein Zinnblatt eingewickelt, um den Reifeprozess bei einer konstanten Temperatur zu vervollkommen.
Laut einem Gesetz aus dem Jahre 1925 darf Roquefort nur aus purer Schafsmilch hergestellt werden, eine Zugabe anderer Milchsorten ist verboten. Die dafür zugelassenen Schafrassen sind: das Manech-, Lacaune-, Basco-Bernaise Schaf, sowie eine korsische Rasse. Die Laktationsperiode bei Schafen dauert ca. 6-7 Monate, in dieser Zeit gibt ein gutes Milchschaf ca. 200 Liter Milch, die reicht aus für etwa 45 Kg Roquefort-Käse. Durch die steigende Nachfrage zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde dann auch Schafsmilch aus den Pyrenäen und Korsika zugelassen.
Nach einer kurzen Vorreifezeit (Tage) durchlaufen Hart-, Schnittkäse-, halbfeste Schnittkäse und Käse der Pasta-Filata Gruppe auch ein Salzbad.
Das Salzbad dient der: Rindenbildung, Geschmacks-/Aromagebung und Konservierung. Beim Salzbad geschieht die sogenannte „Osmose“, der Austausch von Flüssigkeit.
Das Manchega-Schaf: Das robuste Steppenschaf Spaniens, aus dessen hochwertiger Milch der bekannteste spanische Käse, der “MANCHEGO” hergestellt wird.
Das Lacha-Schaf: Es lebt in den rauen Bergen Spaniens, aus dessen Milch der Roncal und der Idiazabal hergestellt werden.
Das Merino-Schaf: Für seine Wolle weltberühmt. Aus seiner Milch wird der Käse La Serena hergestellt, dickgelegt wird er, wie in Spanien oft üblich, mit dem Saft wilder Disteln.
Das Churra-Schaf: Ein edles Landschaf.
Weitere Bedeutung für Spaniens Käseherstellung haben: Das Navarra-Schaf und das Carrancana-Schaf
Der Milchzuckergehalt (Lactose) ist in Schafmilch wesentlich geringer als in Kuhmilch, so dass sie für Menschen mit Lactose-Intoleranz wesentlich verträglicher ist. Wie die Ziege gibt auch das Schaf nicht das ganze Jahr über Milch, sondern ab der Geburt der Lämmer (Januar bis März) bis in den Herbst hinein. In der Regel werden Schafe bis zu 250 Tage im Jahr gemolken. Die Milchleistung beträgt pro Tag etwa bis zu zwei Liter – im Höchstfall gibt ein Milchschaf 600 L pro Jahr. Eine Kuh gibt mehr als 15 mal soviel Milch. Zudem werden viele Schafskäse auf traditionelle und handwerkliche Weise in kleinen Käsereien hergestellt. Großproduzenten, wie bei Käse aus Kuhmilch, gibt es bei Schafskäse so gut wie nicht. Der Schafsmilch werden viele gute Eigenschaften zugeschrieben. Ein Liter Schafsmilch enthält wesentlich mehr Trockenmasse, also Inhaltsstoffe wie Fett, Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine als Ziegen- oder Kuhmilch. Auf Grund dieses hohen Aufkommens an Mineralstoffen und Vitaminen (wie der Orotsäure, der positive Auswirkungen auf Magen und Darm nachgesagt werden) schreibt man ihr gute Verträglichkeit zu.
Inhaltsstoffe der Schafsmilch: Wasser 83 g, Eiweiß 5,3 g, Fett 6,3 g, Kohlenhydrate/Lactose 4,6 g
Gerade hochwertige Käse, wie zum Beispiel der Camembert de Normandie, werden noch von Hand geschöpft.
Eine Wärmebehandlung der Milch, die die Vorzüge der Rohmilch weitestgehend erhält, die Produktionssicherheit bei der Käseherstellung aber etwas an das pasteurisieren annähert. Die Temperaturen betragen laut Milch-VO 57 °C – 68 °C. Laut Milchverordnung handelt es sich hier nicht um ein Wärmebehandlungsverfahren, dies wird aber in jedem Land anders gehandhabt. In Deutschland werden Käse aus thermisierter Milch in der Bedienungstheke wie /als Rohmilchkäse gekennzeichnet.
Trester entstehen beim Pressen von Früchten z.B. Weintrauben, Äpfel, Birnen, Kaffee oder Oliven. Aus ihnen werden sehr bekannte Tresterschnäpse, wie der Marc de Bourgogne aus dem Trester der Weintrauben, gewonnen.
Alt
Milch und Käse enthalten lebensnotwendige Vitalstoffe wie beispielsweise: Vitamine der A-Gruppe, die gut für unsere Sehkraft sind, Vitamine der B Gruppe, Vitamin D und E. Auch sind Milch- und Käseprodukte wichtige Lieferanten für die Mineralstoffe Magnesium, Kalium und Zink.
Das geschieht zum Beispiel durch Pasteurisieren (= schonende Wärmebehandlung der Milch bis 72-75 ° C). Dadurch werden schädliche Keime abgetötet, der empfindliche Rohstoff Milch bleibt länger haltbar. Ausnahmen sind „Rohmilchkäse“ oder Käse aus thermisierter Milch.
Diesen Herstellungsschritt unternimmt der Käsemeister um die bevorstehende Labgerinnung zu unterstützen. Dabei werden der gekühlten Milch einige Milchsäurebakterienkulturen aus z.B.: Joghurt, Butter- oder Sauermilch zugesetzt. So akklimatisieren sich die Milchsäurebakterien langsam und vermehren sich in gewünschtem (niedrigen) Ausmaß.
Käsegruppen und Einteilung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) laut Käse-VO
Käsegruppe Wff
(Käsesorten-Beispiele)
Erweitert wurden die Käsegruppen um: Pasta- Filata Käse. Ein Hauptbestandteil des Käses ist Wasser/Molke. Der Wassergehalt eines Käses wirkt sich auf seine Haltbarkeit aus. Merke: Je niedriger der Wassergehalt, desto härter und haltbarer ist der Käse.