à point

beschreibt den französischen Begriff der Garstufe perfekt Medium, also: innen durchgehend rosé gebraten/gegart

Abbinden

Bezeichnet das Koch- oder Räucherfeste Verschließen von Wursthüllen im Anschluss an das Füllen in Natur- oder Kunstdärme

Abhängen

Lager- oder Reifevorgang von Fleisch nach dem Schlachten, in Kühlhäusern oder auf Eis. In diesem Biochemischen Prozess wirkt die im Fleisch enthaltene Milchsäure auf die Fleischfasern und das Bindegewebe. Das Fleisch wird in sich kompakter und mürbe. Das Fleischaroma entsteht.

Abschwarten

Dabei wird die Haut des Schweins (Schwarte) , mit scharfen Messern oder Maschinen vom Speck oder Fleisch getrennt (gezogen).

Aspik

Eine Geleeartige Masse, die durch das Kochen von Bindegewebshaltigen Fleischteilen natürlich hergestellt, oder mit Aspikpulver / Gelatine künstlich hergestellt wird.

Aspikwaren

Fachlicher Oberbegriff für alle Wurstwaren zu deren Herstellung Aspik verwendet wird.

Atmen

Feuchtigkeitsaustritt während der Reifung von Rohwürsten und Schinken.

Aufschnitt

Fachlicher Oberbegriff für alle in Scheiben geschnittenen Wurst- und Schinkenwaren.

Ausbeinen

Das Lösen und teilweise oder komplette Entfernen von Knochen aus dem Fleisch.

Bayonne Schinken IGP

Geschmack: fein-aromatisch, hauchzart und köstlich nussig

Produktbeschreibung: Er zählt zu den traditionellsten Spezialitäten Südfrankeichs. Als wunderbar zarter, dezent und leicht süß duftender Schinken ist der Bayonne-Schinken eine der bekanntesten Delikatessen der südwestfranzösischen Region Aquitaine. Für Jambon de Bayonne wählt man ausschließlich die Hinterkeulen von Schweinen, die in einem der drei Departements im äußersten Südwesten des Landes aufgezogen wurden: in den Pyrenees- Atlantiques, den Hautes-Pyrenees oder in Gers (Midi-Pyrenees). Dank seiner strengen Herstellungskriterien und der exzellenten Fleischauswahl ist der Bayonne Schinken der feinste und bekannteste der in Frankreich hergestellt wird. IGP ist die italienische Herkunftsbezeichnung und bedeutet: Indicazione Geografica Protetta. Der „Echte“ Bayonne Schinken trägt das Baskische Kreuz und reift 12 Monate. Der BAYONNE SCHINKEN und seine Herstellung haben im Südwesten Frankreichs seit Jahrhunderten große Tradition und genießen bei Feinschmeckern in aller Welt ein hohes Ansehen. Der „ECHTE BAYONNE SCHINKEN“ ist Consortium geprüft: Der strenge Kontrollplan auf allen Ebenen (Aufzucht, Schlachtung, Zerlegung, Distribution) garantiert die Rückverfolgung vom verpackten, fertigen Produkt bis zur Aufzucht der Tiere. Diese Kontrollen und die Vergabe des Echtheitssiegels „BAYONNE“ werden durch die staatlich anerkannte Organisation „CERTISUD“ garantiert. Für die gesunde Aufzucht der Tiere gelten folgende Verbote: keine Fütterung von Tier-, Fischmehl oder Öl, kein Einsatz von Antibiotika als Wachstumsförderer, keine Boxenhaltung.

Verwendungstipp: BAYONNE SCHINKEN ist ein Stück französische Lebensart. Hauchdünn geschnitten ist er pur, zu Melone, Spargel, frischen Salaten oder knusprigem Baguette ein Hochgenuss! Genießen Sie dazu ein Glas AOC Crémant D’Alsace oder ein Glas Champagner.

Beize

Ein Gewürzsud zum Einlegen von Fleisch oder Fisch. Oft aus Essig, Wein, Gewürzen, Gemüse.

Beizen

Einlegen von Fleisch in Beize.

Blitz

Weitere Bezeichnung für den Kutter.

Brät

Fachbegriff für gekutterte (ganz fein zerkleinerte) Wurstmasse zur Herstellung von Brühwurst.

Bresaola

Geschmack: zart-aromatisch und fein-würzig Produktbeschreibung: Eine Gourmet-Schinkenspezialität aus dem Veltin ähnlich dem Bündner Fleisch (Graubünden, Schweiz), hergestellt aus der zarten, edlen Rinderhüfte. mindestens 4 Monate luftgetrocknet, hauchzart, wunderbar aromatisch mit einem dezenten Hauch Süße im Geschmack.

Verwendungstipp: Empfehlenswert zu frischem Chiabatta, Blattsalaten, frischem Spargel, Melone, Pastagerichten oder einfach PUR gemeinsam mit einem Glas Merlot und einem guten Hartkäse. In Italien wird die Bresaola gerne haudünn geschnitten, mit Olivenöl, Zitrone und Pfeffer betäufelt und als delikate Vorspeise gereicht.

Brühen

Das Garen von Brühwürsten in einem Temperaturbereich von 60-90°C in heißem Wasser, Dampf, Garschrank oder Heißrauch.

Brühwurst

Fachbegriff für alle Wurstwaren, denen während der Produktion auch wasser in Form von Eis zugegeben wird. Ihre Schnittfestigkeit entsteht durch: Brühen, Erhitzen.

Butterschmalz

ist ein von Wasser und Eiweiß gereinigtes Bratfett

Cabanossi

grob gekörnte, stärker geräucherte Rohwürste (heiß geräuchert)

Canapé

sind kleine Scheiben vom Weißbrot mit köstlichem Belag, dekorativ angerichtet