Bezeichnet den Durchmesser von Wurstdärmen, die Größe wird in Millimetern angegeben.
Bezeichnet diverse Faktoren, die bei der Produktion von Wurst- und Schinkenwaren eine Rolle spielen, z.B.: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung.
Ein Gerät zu Reifung von Rohwürsten und Schinken im optimalen Klima. Manufaktur-Produkte reifen in natürlicher Umgebung an frischer Luft.
Auch als Natriumchlorid (NaCl) bekannt. Ein wichtiger Zusatzstoff bei der Herstellung von Wurst- und Schinkenwaren. Es würzt, konserviert und hemmt das Wachstum von Schadkeimen. Außerdem fördert es die Bindung von Eiweiß mit den übrigen Zutaten der Wurstmasse.
Fachbegriff für hitzebehandelte Wurstwaren, die überwiegend aus vorgekochten Rohstoffen bestehen. Z.B.: Blutwürste, Leberwürste, Presskopf, Schwartenmagen.
Bezeichnet die Haltbarmachung von Wurst- und Schinkenwaren beispielsweise durch: Kühlen, Erhitzen, Trocknen, Räuchern, Gefrieren, Pökeln, Salzen, Säuern. Dabei werden mikrobiologische oder biochemische Reaktionen, die zum Verderb führen, verhindert oder verzögert.
Ein künstlich hergestellter Darm, der vorzugsweise günstigen Produkten als Hülle dient.
Fachlicher Oberbegriff für Zusatzstoffe bei der Wurstherstellung, z.B.: Phosphate, Citrate, Nitrate.
Fachlicher Oberbegriff für Kalium- und Natriumsalze, wie: Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure, Phosphate.
Das Label Rouge ist ein Gütesiegel für hochwertige Lebensmittel aus Frankreich. Es ist 1965 auf Veranlassung französischer Geflügelproduzenten geschaffen worden, die mehr Wert auf eine traditionelle und naturnahe Tierhaltung legten. Es wird im Auftrag des französischen Landwirtschaftsministeriums vergeben. Neben Geflügel werden unter diesem Gütesiegel mittlerweile auch andere Land- und Fischereiwirtschaftliche Erzeugnisse (Wurstwaren, Rindfleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Käse und andere Milchprodukte, Obst, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte) geführt.
Das Label Rouge ist keine Handelsmarke, sondern ein amtliches Gütesiegel, das unabhängig von irgendwelchen Handelsmarken vergeben wird. Da dieses Gütesiegel keinen einzelnen Erzeuger, sondern ein bestimmtes Produkt auszeichnet, hat keine Firma allein das Recht, das Label Rouge zu beantragen. Das Label Rouge wird einem Unternehmen erst nach Zustimmung von einer staatlichen Kommission (der Nationalen Kommission für Gütesiegel von landwirtschaftlichen und Lebensmittelerzeugnissen) verliehen.
Label Rouge: Drei Hauptmerkmale
Bei allen Produkten, die das Label Rouge tragen dürfen, stehen drei Merkmale im Vordergrund:
Eine perfekte Qualität in ernährungswissenschaftlicher, geschmacklicher und hygienischer Hinsicht, eine strenge Kontrolle in allen Stadien der Erzeugung des Erzeugerbetriebs, der Futtermittel bis zur Präsentation auf dem Ladentisch, sowie eine maximale Sicherheit für den Verbraucher.
Gewichtsverlust, der beim Lagern von Lebensmitteln entsteht. Abhängig von verschiedenen Faktoren: Dauer, Temperatur, Luftfeuchte, Luftbewegung, Verpackung.
Salz- und/oder Gewürzmischung, die zum Einlegen oder Spritzen von Fleisch verwendet wird. Sie würzt und konserviert, meist wird Pökelsalz verwendet.
Wie in Italien gibt es auch in Frankreich spezielle Landschweinerassen Eine weltbekannte ist das „Le Noir de Bigorre“. Historisch gesehen ist das schwarze Schwein „Le Noir de Bigorre“ ein Teil der Landwirtschaft und der bäuerlichen Kultur der Pyrenäen-Region Piemont. Im Jahr 1981 gab es nur noch 34 weibliche und 2 männliche Tiere. Das schwarze Schwein „La Bigorre“ verdankt seinen Aufschwung einer Handvoll Enthusiasten. Sie pflegen und hüten es in ihrer ursprünglichen Region zwischen Astarac, Bigorre und Comminges in den Hautes-Pyrénées.
Bezeichnet einen Reifegrad des Fleisches. Mürbes Fleisch ist gut gereift und zart in Biss und Konsistenz.
Das Reifen / Abhängen von Fleisch.
Das Räuchern von Wurstwaren mit nassen Hobelspänen.
Natürlich gewonnener Darm von Schlachttieren als Hülle für Wursterzeugnisse.
Ein Darm, der aus Nebenprodukten der Tierhaut künstlich hergestellt wird.
Reifeverfahren bei dem Rohwürste und Schinken in natürlichem Klima und natürlicher Umgebung reifen. Diese Reifeverfahren sind sehr aufwändig und müssen mit viel Knowhow begleitet werden.
Salzmischung aus Kochsalz und Natrium- oder Kaliumnitrit zum Pökeln von Fleischwaren.