Nach dem sogenannten „Dicklegen“ also dem Gerinnvorgang der Käsereimilch wird der Bruch mit Käseharfen in, für das Endprodukt entsprechend große Stücke geschnitten. Je feiner der Bruch zerkleinert wird desto mehr Molke kann austreten und desto fester wird das Endprodukt. Für Hartkäse wird der Käsebruch zusätzlich noch in Kupferkesseln „gebrannt“, das heißt, der Bruch wird unter ständigem Rühren auf ca. 65 °C erhitzt, so tritt ein hohes Maß an Molke aus, das Bruchkorn wird sehr klein und kompakt.