So wie es zwei unterschiedliche Arten der Milchgerinnung gibt, so gibt es auch zwei unterschiedliche Arten der Käsereifung.

Man unterscheidet zwischen der so genannten:

Hart- und Schnittkäsereifung – gleichmäßig durch die ganze Masse

Weichkäsereifung – von außen nach innen

Frischkäse reifen nicht, sie kommen frisch in den Verkauf uns sollen auch so genossen werden

Den grad der Reifung kann man bei Weichkäse an seinem Kern erkennen. Merke: Je reifer der Käse, um so kleiner, bis ganz verschwunden ist der noch quarkige innere Kern. Die eigentliche Käsereifung hängt von drei Faktoren ab: Zeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Je nach Käsesorte und Gruppe dauert die Reifung nur wenige Tage oder Wochen wie zum Beispiel bei Weichkäse oder mehrere Monate bis Jahre bei Hartkäse