So wie es zwei unterschiedliche Arten der Milchgerinnung gibt, so gibt es auch zwei unterschiedliche Arten der Käsereifung.

Man unterscheidet zwischen der so genannten:

Hart- und Schnittkäsereifung – gleichmäßig durch die ganze Masse

Weichkäsereifung – von außen nach innen

Frischkäse reifen nicht, sie kommen frisch in den Verkauf und sollen auch so genossen werden

Der Grad der Reifung kann bei Weichkäse an seinem Kern erkannt werden. Merke: Je reifer der Käse, desto kleiner, bis ganz verschwunden ist der noch quarkige innere Kern. Die eigentliche Käsereifung hängt von drei Faktoren ab: Zeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Je nach Käsesorte und Gruppe dauert die Reifung nur wenige Tage oder Wochen wie zum Beispiel bei Weichkäse bis hin zu mehreren Monate bis Jahren bei Hartkäse.