Die Kuhrasse, ihre Ernährung, das Weideland und die Landschaft in der die entsprechende Kuhrasse angesiedelt ist, sind die wichtigsten Ausgangsfaktoren für exzellente französische Käsekunst. Jede Region besitzt ihre besondere Kuhrasse, die wichtigsten sind:

  1. Die Abondance-Kuh, Region: Savoyen, Beschreibung: Dunkelbraunes Fell, weißer Kopf und Unterleib. Ihre Augen sind markant braun umrundet.                                                                         Käse: Tomme de Savoie, Reblochon, Beaufort, Abondance
  2. Die Tarine-Kuh, Region: Savoyen, Beschreibung: Einfarbig hell, haselnussbraun, ihr Fell ist glatt und glänzend.                                                                                                                                      Käse: Reblochon, Abondance, Beaufort, Tomme de savoie
  3. Die Montbéliard-Kuh, Region: Franche Comté, Beschreibung: Ihr Fell ist hellbraun mit großen und kleinen weißen Flecken, ihr Kopf ist fast weiß, leicht braun gefleckt.                                   Käse: Comté, Morbier, Mont d’Or, Bergkäse
  4. Die Normanne-Kuh, Region: Normandie, Beschreibung: Ihr Unterfell und Kopf sind weiß, gesprenkelt mit kleinen und größeren braunen und schwarzen Flecken.                                             Käse: Camembert, Pont l’Évêque, Livarot
  5. Die Salers-Kuh, Region: Auvergne, Beschreibung: einfarbiges, schokoladenbraunes Fell, lange Hörner. Käse: Cantal, Fourme d’Ambert, Salers
  6. Die Vosgienne-Kuh, Region: Vogesen, Beschreibung: Die Grundfarbe ihres Felles ist weiß, es ist übersäht mit großen und kleinen, schwarzen und grauen Flecken.                                           Käse: Munster, Grés des Vosges