Die Kuhrasse, ihre Ernährung, das Weideland und die Landschaft in der die entsprechende Kuhrasse angesiedelt ist, sind die wichtigsten Ausgangsfaktoren für exzellente französische Käsekunst. Jede Region besitzt ihre besondere Kuhrasse, die wichtigsten sind:

  1. Die Abondance-Kuh Region: Savoyen Beschreibung: Dunkelbraunes Fell, weißer Kopf und Unterleib. Ihre Augen sind markant braun umrundet. Käse: Tomme de Savoie, Reblochon, Beaufort, Abondance
  2. Die Tarine-Kuh Region: Savoyen Beschreibung: Einfarbig hell, haselnussbraun, ihr Fell ist glatt und glänzend. Käse: Reblochon, Abondance, Beaufort, Tomme de savoie
  3. Die Montbelliarde-Kuh Region: France Comté Beschreibung: Ihr Fell ist hellbraun mit großen und kleinen weißen Flecken, ihr Kopf ist fast weiß, leicht braun gefleckt. Käse: Comté, Morbier, Mont dÓr, Bergkäse
  4. Die Normande-Kuh Region: Normandie Beschreibung: Ihr Unterfell und Kopf sind weiß, gesprenkelt mit kleinen und größeren braunen und schwarzen Flecken. Käse: Camembert, Pont L´Évêque, Livarot
  5. Die Salers-Kuh Region: Auvergne Einfarbiges, Schokoladenbraunes Fell, lange Hörner. Käse: Cantal, Fourme dÁmbert, Salers
  6. Die Vosgienne-Kuh Region: Vogesen Beschreibung: Die Grundfarbe ihres Felles ist weiß, es ist übersäht mit großen und kleinen, schwarzen und grauen Flecken. Käse: Munster, Grés des Vosges