Der Blau-oder Edelschimmelpilz Penicilium Roqueforti gedeiht ausschließlich in den Höhlen von Roquefort. Er lebt am Boden und an den Wänden der Felsen in den Reifekellern/Höhlen und setzt beim Käse einen Gärprozess in Gang. Er wird mit Hilfe von Brot zum Wachsen gebracht. Den jungen, weißen, pikierten Käse bringt man nach ca. 8 Tagen in die Felsenkeller. Durch die Gärung entsteht Kohlendioxid, das entweicht und dann kann die mit Schimmelsporen angereicherte Luft in den Käse eindringen und das Edelpilzwachstum beginnt.