der Blau-oder Edelschimmelpilz Penicilium Roqueforti gedeiht ausschließlich in den Höhlen von Roquefort, er lebt am Boden und an den Wänden der Felsen in den Reifekellern/Höhlen und setzt beim Käse einen Gärprozess in Gang. Er wird mit Hilfe von Brot zum Wachsen gebracht. Den jungen, weißen, pikierten Käse bringt man nach ca. 8 Tagen in die Felsenkeller. Durch die Gärung entsteht nun Kohlendioxid- das entweicht und nun kann die mit Schimmelsporen angereicherte Luft in den Käse eindringen. Das Edelpilzwachstum beginnt.

Pikieren nennt man den Fachausdruck für das (mit langen Nadeln) Einstechen der Laibe von Edelpilzkäse bei der Herstellung. So kann Sauerstoff eindringen und das Edelpilzwachstum beginnt.