Konservieren von rohem Fleisch mit Hilfe von Kochsalz und Umrötungsstoffen wie Salpeter oder Nitrit. Pökeln geht oft mit Lufttrocknen oder Räuchern einher. Es verstärkt den Geschmack und die rote Pökelfarbe stellt sich ein. Man unterscheidet zwischen; Trockenpökeln, nasspökeln und Schnellpökeln.