Ein Konservierungsverfahren, bei dem Fleisch und Würste dem Rauch von glimmendem oder verschwelendem, naturbelassenem Hartholz, Holzspänen oder Sägemehl ausgesetzt sind. Durch den Rauch werden Keime abgetötet, Fleisch und Wurst trocknen und erhalten ihren charakteristischen Geschmack und die gewünschte Farbe. Man unterscheidet zwischen Kalträuchern, Heißräuchern und Nassräuchern.