Wir unterscheiden, speziell beim Weichkäse, drei verschiedene Reifestadien:

Junge Reife: Der Weichkäse ist einige Tage, oder je nach Sorte 2-3 Wochen gereift

Optimale Reife: Der Weichkäse ist 3-4 Wochen reif

Gourmetreife: Der Weichkäse ist mehrere Wochen (Beispiel: Brie de Meaux), je nach Sorte auch bis zu 2 Monate reif (Beispiel: Epoisses). Dieses Reifestadium können, verbunden mit einer Steigerung des Aromas, nur traditionelle, meist handgefertigte Produkte erreichen. Der Geschmack befindet sich nun in all seinen Facetten auf dem sogenannten „Genusshöhepunkt“ für Käse-Gourmets. Der Käse schmeckt und duftet jetzt sehr intensiv, seine Form und sein Aussehen haben sich stark verändert, seine Konsistenz ist nun, je nach Sorte, cremiger, weicher, feiner. Die Rinde wird nun meist nicht mehr verzehrt, da sie in der Regel stark nach Salmiak schmeckt.