KÄSE
LEXIKON

Käse-Lexikon

Als Spezialist für Wurst und Käse möchte wir Ihnen mit unserem kleinen Fachlexikon einen Teil unseres Wissens zur Verfügung stellen.
Nachfolgend finden Sie eine Übersicht der wichtigsten Begriffe rund um das Thema Käse und ihre Bedeutung.
Für weitere Fragen zu unserem Sortiment stehen wir Ihnen gerne auch telefonisch oder persönlich zur Verfügung.
Bitte wählen Sie aus dem Menü einfach den gewünschten Anfangsbuchstaben Ihres gesuchten Begriffs ein. Viel Spaß dabei.

Eine Übersicht der wichtigsten Begriffe und was sie bedeuten. Bitte wählen Sie aus dem Menü oben den gewünschten Anfangsbuchstaben Ihres gesuchten Begriffs.

  • Affinage


    Reifung, Verfeinerung

  • AOP-Bestimmungen für Beaufort-Käse (AOC seit 1976)


    1. Die Milch muss unmittelbar nach dem Melken in die Molkerei gebracht werden. Nur wenn es auf dem Hof einen entsprechenden Kühltank gibt, darf sie einmal am Tag geliefert werden. Wird die Milch gekühlt, muss das Lab innerhalb von 24 Stunden, im Winter binnen 36 Stunden zugesetzt werden.
    2. Im Hof dürfen sich keine Anlagen befinden, mit denen man die Milch vor Labbeigabe auf über 40°C erhitzen könnte.
    3. Der Name des Käse muss in blauen Kaseinbuchstaben auf der Rinde deutlich lesbar sein.
    4. Die Bezeichnung “été” (Sommer) und “alpage” (Berg-) dürfen nur wie folgt verwendet werden: été – für Käse von Juni bis Oktober, einschließlich der, die in einer Sennhütte hergestellt wurden. alpage – für Sommerprodukte die zwei mal täglich auf einer Sennhütte aus Milch von einer einzigen Herde hergestellt wurden.
    5. Salz muss entweder direkt oder in Form von Salzlake auf die Oberfläche/Rinde des Käse aufgetragen werden.
    6. Wird der Käse Portioniert und abgepackt verkauft, muss jedes Stück einen Teil der Rinde aufweisen, die für Beaufort AOC typisch ist.
  • AOP Käsesorten (Appellation d’Origine Protegée)


    Die Sorten aus Kuhmilch:

    • Abondance de Savoie – 1990
    • Beaufort – 1968
    • Laguiole – 1961 Bleu d’Auvergne – 1975
    • Langres – 1991 Bleu de Gex haut Jura – 1977
    • Livarot – 1972 Bleu des Causses – 1979
    • Maroilles – 1976 Bleu du Vercors-Sassenage – 1998
    • Morbier – 2000 Brie de Meaux – 1980
    • Munster-Géromé – 1969 Brie de Melun – 1990
    • Neufchâtel – 1969 Camembert de Normandie -1983
    • Pont l’Evêque – 1976 Cantal – 1956
    • Reblochon – 1958 Chaource – 1970
    • Saint-Nectaire – 1955 Comté – 1952
    • Salers – 1979 Époisses – 2004
    • Tome des Bauges – 2002 Fourme d’Ambert – 1972
    • Vacherin Mont d’Or – 1981 Fourme de Montbrison – 1972

    Die Sorten aus Schafsmilch:

    • Ossau-Iraty – 1980
    • Roquefort – 1925
    • Brocciu – 1998

    Die Sorten aus Ziegenmilch:

    • Banon – 2003
    • Chabichou du Poitou – 1990
    • Chevrotin – 2002
    • Crottin de Chavignol – 1976
    • Mâconnais – 2005
    • Pélardon des Cevennes – 2000
    • Picodon – 1983
    • Pouligny-Saint-Pierre – 1972
    • Rigotte de Condrieu – 2008
    • Rocamadour – 1996
    • Sainte-Maure de Touraine – 1990
    • Selles-sur-Cher – 1975
    • Valençay – 1998

    Butter: Beurre isigny A.O.P Beurre Charentes Poitou A.O.P Beurre de Deux Sevres A.O.P

  • Beaufort-Kühe TARINES


    sie sind mahagonibraun und als sogenannte “Bergkühe” leichter und wendiger als unsere bekannten Kuhrassen. Für die Herstellung des berühmten Beaufort-Käse sind sie unentbehrlich. Im Jahr 1863 ehielt diese alte, robuste und anpassungsfähige Bergrasse den Namen Tarines. Im Frühjahr werden die Beaufort-Kühe hoch in die Alpen getrieben, dort hin, wo saftiges Gras und nahrhafte Alpenkräuter zu finden sind. Silo- oder anderes Gärfutter sind laut den AOC-Bedingungen tabu. Im Herbst beginnt dan langsam der Abtrieb auf tiefer gelegene Weiden bis hin zu den warmen Ställen, in denen sie geschützt vor Schnee und Kälte den Winter verbringen. Die Tarines-Kühe geben eine hervorragende Milch mit einem hohen Fett und Nährstoffgehalt, Ihre Milchleistung liegt bei ca. 4300Kg pro Laktationsperiode.

  • Brie de Meaux AOP


    Geschmack: pikant und leicht nussig, feine Pilzaromen, mit fortschreitender Reife würzig und voll-aromatisch

    Produktbeschreibung: Bereits Ludwig XVI und Karl der Große schwärmten vom französischen Weichkäse und der Schriftsteller Vergil schrieb bereits 42 n.Chr. „Ruhe mit mir auf grünem Laub, wir haben reife Früchte, mürbe Kastanien und reichlich frischen Käse“. Brie ist die Stadt, in der einst die Könige Frankreichs gekrönt wurden, diese zentrale Lage (zwischen Paris und Reims) wirkte sich sehr günstig auf die Verbreitung des Brie de Meaux aus. Um die Frage nach den besten Käsesorten der Welt zu klären, arrangierte der große französische Diplomat und Gourmet Talleyrand anlässlich des Wiener Kongresses 1814-1815 eine Käseverkostung mit 60 Sorten. Einstimmig wurde von den 30 anwesenden Staatsvetretern der Brie de Meaux zum „Roi des Fromges“ zum „König der Käse“ gewählt. Ein echter Brie de Meaux hat einen dichten, weißen Schimmelflor und duftet aromatisch nach frischen Pilzen, Nüssen und Kräutern. Die Farbe seines Käseteiges reicht je nach Jahreszeit von zart elfenbeinfarben bis goldgelb. Sein Geschmack ist vollmundig, nussig und- je länger er reift- würzig-pikant. Mit fortschreitender Reife färbt sich seine Rinde leicht orange, Duft und Geschmacksaroma nehmen stark an Volumen zu. Sein feines Nussaroma entfaltet der Brie de Meaux sehr gut mit einem Rotwein aus der Bourgogne oder dem Bordeaux.

  • Büffelmilch


    Der Cholesteringehalt von Büffelmilch ist um 2/3 niedriger als bei Kuhmilch. Kuhmilch enthält 100-130 mg Cholesterin pro Liter, Büffelmilch dagegen nur 28-45mg pro Liter. Mit einem Kalziumgehalt von etwa 195mg pro 100g Milch ist dieser, gemeinsam mit der Ziegenmilch am höchsten. Büffelmilch ist außerdem reicher an Eisen, Phosphor und Vitamin A. Durch die hohe Wertigkeit der Büffelmilch, weicht aus ihr hergestellter Käse im Vergleich zu parallelen Sorten aus Kuhmilch deutlich in Geschmacksvolumen und Konsistenz ab. Die Laktationsperiode der Büffel liegt bei ca. 300 Tagen, in dieser Zeit geben Sie stolze 4000 bis 5000 Liter Milch.

  • Camembert de Normandie AOP


    Geschmack: pikant-aromatisch, mit fortschreitender Reife kräftig-würzig

    Produktbeschreibung: 1983 erhielt der Camembert de Normandie das begehrte A.O.C. Siegel doch schon lange Jahre vorher war er der meistkopierte Weichkäse der Welt. Schon 1708 und 1741 wurde er schriftlich erwähnt, doch erst im Jahr 1791 gelang es der Bäuerin Marie Harel ihm ein gleichmäßiges Edelschimmelbild zu geben und so trat er seinen Siegeszug an. Zunächst hatte er noch eine bunte Oberfläche, die sogenannte Croute Fleuri, diese wurde im Jahr 1910 mit der Erfindung des Penicilium Candidum durch eine gleichmäßig weiße Schimmelrinde abgelöst. Sein Duft ist so unvergleichlich pikant wie sein Geschmack, seine Farbe ist wie Elfenbein, reift er länger, kann seine Oberfläche leicht grau und orange werden.

  • Comté AOP


    in verschiedenen Reifestufen (z.B.: 9, 12, 18, 24 Monate) je länger der Comté reift, desto mehr nimmt sein Geschmack an Volumen zu. Reifer Comté 24 Monate, schmeckt vollmundig und blumig, mit einem zarten Hauch von feinen Butter- und Nussaromen.

    Kurzbeschreibung zum Comté AOP

    Der Comté ist einer der beliebtesten Hartkäse Frankreichs. Er wird in den Bergen des Jura aus der Milch der dort weidenden Kühe schon seit über 1000 Jahren hergestellt. Der Käse war für die Landbevölkerung ein wichtiges Nahrungsmittel für die langen und schneereichen Winter. Jeder Laib, der den Reifekeller verlässt, wird von einer Expertenjury beurteilt. Für einen großen 45 kg Laib Comté benötigt man ca. 530 Liter beste Rohmilch. Die Oberfläche seiner Rinde ist feucht und in den Farben grau, gelb und ocker getönt. Sein Duft ist mild mit leicht erdigen Aromen. Sein Teig ist goldgelb, elastisch und zergeht beim Kauen zart auf der Zunge.

    Comté ist nur echt mit dem Siegel der Appellation d’Origine Contrôlée. Um es zu erhalten, müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein: 1. Als Herkunft sind Teile der Départements Jura, Doubs und ein kleiner Teil des Ain zugelassen. 2. Die Milch darf nur von Rindern der Montbéliard Rasse stammen. 3. Das Futter darf nur aus den Pflanzen der Jurawiesen bestehen, Silofutter ist verboten. 4. Die Reifezeit muss mindestens vier Monate betragen.

  • Crottin de Chavignol AOP


    Region/Gebiet: Zentralfrankreich, Departement Loriet nahe Orleans Geschmack: mild, leicht süß und nussig

    Produktbeschreibung: „Crottin“ ist die meistgenutzte Bezeichnung für kleine Ziegenkäse in Verbindung mit dem Herkunftsort. Der bekannteste ist der „Crottin de Chavignol A.O.P.“. Er hat seinen Ursprung im 16. Jahrhundert im Sancerre-Gebiet in der Nähe von Orleans. Auf seiner Rinde bilden sich während seiner Reifezeit weiße und blaue Schimmelflecken, die von Käseliebhabern mitgegessen werden. Mit circa 3-6 Wochen, entwickelt der Crottin ein stärkeres Duft- und Geschmacksaroma. Seine Oberfläche trocknet langsam ab und es entsteht die „Croute Fleurie“ – die aromatische, blühende Edelpilzrinde. Seine Konsistenz wird fester und er schmeckt fein-herb, etwas süß und nussig. Der Crottin kann sehr lange reifen, bis zu vier Monate, je nach Affineur noch länger. Er wird dabei sehr hart und nun wird auch seine Rinde nicht mehr mit verzehrt, sondern abgerieben. Sein Geschmack ist nun ausgewogen und kräftig, fein süß und nussig, er duftet voll-aromatisch.

  • Croute


    Rinde

  • Croute Fleurie – Die blühende Rinde


    Als Croute Fleurie bezeichnet man den bunt blühenden Schimmelflor, der auf vielen traditionell und handwerklich hergestellten, französischen Käsespezialitäten zu finden ist. Er entsteht mit fortschreitender Reifung, ist wichtig für die jeweilige Aromagebung des Käse und kann in den Farben Grau, Braun, Gelb, Rot, Orange, Grün und Weiß blühen. Im 17. und 18. Jahrhundert trugen alle französischen Weichkäse dieses Blütenkleid aus bunten Schimmelsporen. Erst als 1910 das Penicilium Candidum erfunden und Verwendet wurde erhielten die meisten einen weißen Schimmelflor. Angesiedelt sind sie als wichtiger Bestandteil zur Käsereifung natürlich auch in den Reifekellern. Zu finden ist die Croute Fleurie auf den verschiedensten Spezialitäten wie zum Beispiel auf Tomme-Sorten, auf Schnittkäsespezialitäten und auf Weichkäsespezialitäten aus Kuh- Ziegen- und Schafsmilch, je nach dem, wie der Mâitre Fromager Herstellung und Reifung gestaltet.

  • Croute Lavee – die gewaschene Rinde


    Als Croute Lavee bezeichnet man die Käserinden, die während der Reifung „gewaschen“ werden. Dies kann ganz klassisch, mit Rotkulturen (Brevibacterium Linens) und/oder Salzlake geschehen, aber auch mit anderen Köstlichkeiten wie: Wein, Trester, feinen Gewürzlaken, Calvados, Most ….

    Meist sind dies Käse, die fein-aromatisch bis intensiv herzhaft-kräftig duften und auch schmecken.

  • Dicklegen der Milch


    Grundsätzlich unterscheiden sich zwei Verfahren:

    Verfahren 1: Der Milch werden Milchsäurebakterien zugeführt. (sie bauen bei der Käseherstellung Milchzucker zu Milchsäure ab, säuern den Käseteig und geben Aroma)

    Verfahren 2: Der Milch werden Milchsäurebakterien und Lab zugeführt. Lab sorg für eine gleichmäßige Gerinnung der Süßmilchgerinnung wird nur Lab zugegeben so entsteht die sogenannte „Probionsäurereifung“ (für die meisten Großlochkäse)

  • DOC “Denominazione di Origine Controllata”


    Die Herkunftsbezeichnung DOC “Denominazione di Origine Controllata” ist durch Gesetze geregelt und wird wie die des AOP streng überwacht. Sie hat den Auftrag die traditionelle Italienische Käseherstellung mit all ihren regionalen und lokalen Individualitäten nachhaltig zu sichern und den Verbraucher vor Missbrauch und Betrug zu schützen.

    Die Kriterien:

    • Feste geographische Herstellungsgebiete
    • Wahrung regionaler Traditionen
    • Feste Herstellungskriterien und individuelle, warentypische Kriterien
  • Edelpilzkäse


    Alle Edelpilzkäse zählen zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Der Käsemasse werden während des Herstellungsvorgangs Edelpilzkulturen, meist Penicilium Roqueforti zugesetzt. Nach einer kurzen Vorreifezeit wird der frische, junge Käselaib dann „pikiert“. Das bedeutet: Er wird mit langen Nadeln eingestochen. So kann Sauerstoff in den Käselaib eindringen und das Edelpilzwachstum beginnt.

    Ihre Merkmale sind: halbfester, zarter Käseteig pikant- aromatischer Duft je nach Sorte mild-aromatisch bis pikant-würziger, intensiver Geschmack gleichmäßige Edelpilzaderung „Marmorierung“ pastellweißer Käseteig

    Der bekannteste Edelpilzkäse der Welt ist der Roquefort, er wird aus Schafsrohmilch hergestellt. Edelpilzkäse sind klassische „Dessertkäse“ zu ihnen trinkt man am besten eine süßen Wein, wie eine Beerenauslese oder traditionell einen Eiswein. Auch süße Gelees und Honigsorten passen hervorragend. Sie lassen sich wunderbar zur geschmacklichen Veredelung von Soßen, zum Überbacken von Fleisch-, Pasta- und Kartoffelgerichten sowie zum Verfeinern von Salaten verwenden.

  • Einstellen des Fettgehaltes der Milch zur Käseproduktion


    Der Fettgehalt der auf den Bauernhöfen abgeholten Milch ist unterschiedlich und abhängig von der Rinderrasse, vom Futter der Kühe und von der Jahreszeit. Für die Käseherstellung benötigt man aber unterschiedliche Fettgehaltsstufen. Um diese Stufen gesichert zu erreichen, wird die angelieferte Milch zunächst entrahmt (=entfettet). Übrig bleiben Magermilch und Rahm. Der Magermilch wird anschließend der Rahm kontrolliert wieder zugeführt, bis der für den gewünschten Käse notwendige Fettgehalt erreicht ist.

  • Epoisses de Bourgogne A.O.P.


    Eine der ältesten und berühmtesten französischen Weichkäsespezialitäten mit gewaschener Rinde ist der “Epoisses A.O.P.”.

    Er wurde im 16. Jahrhundert von Mönchen im Dorf Epoisses erfunden. Zu dieser Zeit gab es über 100 Fastentage, an denen die Mönche kein Fleisch essen durften. Zu allem Überfluss war ihnen auferlegt an sämtlichen Freitagen nur Fisch zu essen. Die kräftig-würzigen Weichkäse mit gewascher Rinde bildeten mehr und mehr einen unentbehrlichen Ersatz für den nicht gestatteten Fleischgenuss. Da die Mönche nach der Auflösung des Klosters keinen Käse mehr dort herstellten, wäre das Rezept für den köstlichen Epoisses fast für alle Zeit verloren gegangen. Doch zum Glück beschlossen Robert und Simone Berthaut im Jahre 1956 den Epoiss wieder nach seiner Originalrezeptur herzustellen. Nach und nach kamen weitere Erzeuger und im Jahr 1991 erhielt der Epoisses de Bourgogne das begerte AOC-Siegel.

    Heute wird er lediglich von 4 Herstellern in Frankreich produziert. Sein Produktionsgebiet beschränkt sich auf die Départements Haute-Marne, Côte d´Or, Yonne und einen kleinen Landstrich westlich von Dijon.

    Während seiner 5 wöchigen Reifezeit wird er 2 bis 3 mal pro Woche mit einer Lösung aus Salzwasser und „Marc de Burgogne“, dem Tresterschnaps aus dem Burgund handgewaschen. Bei jeder Waschung wird die Lösung um 5% erhöht, bis die letzten beiden Waschungen mit reinem Marc durchgeführt werden. Während dieser Zeit geschieht das Wunder von Epoisses. Der Käse verfärbt sich ohne Zusatz von Farbstoffen von hellgelb nach rot. Er nimmt die Farbe der Erde von Burgund an.

  • Fermier


    Vom Bauernhof

  • Fettgehaltstufen – Die acht Fettgehaltstufen Deutschlands


    In Deutschland wird Käse in die nachfolgenden acht Fettgehaltstufen eingeteilt:

    1. Magerstufe bis 10% Fett i.Tr.
    2. Viertelfettstufe mindestens 10% Fett i.Tr.
    3. Halbfettstufe mindestens 20% Fett i.Tr.
    4. Dreiviertelfettstufe mindestens 30% Fett i.Tr.
    5. Fettstufe mindestens 40% Fett i.Tr.
    6. Vollfettstufe mindestens 45% Fett i.Tr.
    7. Rahmstufe mindestens 50% Fett i.Tr.
    8. Doppelrahmstufe mindestens 60% bis höchstens 87% Fett i.Tr.
  • Fett i.Tr. = Fett in der Trockenmasse


    Während seiner Reifung und anschließenden Lagerung verdunstet bei dem Naturprodukt Käse Feuchtigkeit, er verliert an Gewicht. Die genau konstante Fettangabe in Prozent oder Gramm des Gesamt-Käsegewichtes ist aus diesem Grund nicht möglich. Ein aber immer annähernd gleicher Wert ist die Trockenmasse. Aus diesem Grund wird der Fettgehalt eines Käse immer in Prozenten der Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben und nicht der Fett absolut -Wert.

  • Feuille


    Blätter

  • Formen/Pressen


    Der Käsebruch wird nach dem Schneiden in entsprechende Formen oder auch Leinentücher gefüllt und gepresst.

  • Fourme D´Ambert AOP


    Fourme D´Ambert AOP

    Geschmack: pikant und dennoch sehr harmonisch

    Produktbeschreibung: Seinen Namen hat er von der kleinen Stadt Ambert in der Auvergne. Er ist einer der bekanntesten und wohl besten Edelpilzkäse der Welt. Sein Geschmack ist pikant und dennoch sehr harmonisch, seine Konsistenz ist zart und sein Duft fein-erdig und mild-aromatisch.

  • Fromage


    Käse

  • Fromage de Brebis


    Käse aus Schafsmilch

  • Fromage de Vache


    Käse aus Kuhmilch

  • Fruitierie


    Sennereiherstellung

  • Gorgonzola DOP


    Der Gorgonzola ist einer der berühmtesten Edelpilzkäse Italiens. Ursprünglich stammt er aus dem kleinen Dorf Gorgonzola in der Nähe von Mailand, dort wurde er bereits im 12. Jahrhundert hergestellt und in kühlen, feuchten Felsgrotten zu einem köstlichen Fromaggi (Käse) gereift. Er gehört zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse, wird aus pasteurisierter Milch hergestellt und sein Fettgehalt i.Tr. beträgt 48%. In einigen, sehr kleinen und traditionellen Käsereien wird er noch aus Rohmilch hergestellt. Die heutigen, genau festgelegten Herstellungsgebiete für diesen großen Käse liegen im Piemont und der Lombardei. Das DOC wurde ihm bereits 1955 verliehen und das Konsortium für Gorgonzola, das seine Herstellung streng überwacht wurde 1970 gegründet.

    Angeboten wird er in den zwei Arten: “Gorgonzola Pikante” kräftig und pikant im Geschmack, fester Käseteig “Gorgonzola Dolce” mild-würzig im Geschmack, cremig-sahniger Käseteig

    Der Gorgonzola Pikante – hat eine warenkundliche Besonderheit, er wird aus zwei Käsebrüchen hergestellt. Den ersten bildet die Abendmilch, den aus ihr hergestellten Bruch lässt der Käser bis zum frühen Morgen abkühlen. Nun wird der zweite Bruch aus der noch warmen, frisch gemolkenen Morgenmilch beigefügt. Der junge Gorgonzola-Laib ruht nun eine Woche, dann beginnt die eigentliche Reifung und Trocknung. Er wird, wie der Roquefort mit langen Nadeln pikiert, so tritt Sauerstoff in den Käselaib ein und das Edelpilzwachstum beginnt. Sein zart elfenbeinfarbener Käseteig ist von festerer Konsistenz und mit grünem oder grau-blauem, aromatischem Edelpilz marmoriert. Seine Reifezeit beträgt 3 Monate und länger.

    Der Gorgonzola Dolce – ist der beliebtere, er wird aus nur einem Käsebruch hergestellt. Seine Reifezeit beträgt mindestens 2 Monate. Sein Geschmack ist mild-würzig und sein zart elfenbeinfarbener, fein mit Edelpilz marmorierter Käseteig hat eine äußerst weiche, cremig-zarte Konsistenz.

  • Grana Padano DOP


    Der Grana Padano wurde bereits um 1000 n. Chr. von den Zisterziensermönchen des Ordens von Chiaravalle, nahe Mailand hergestellt. “Grana” bezieht sich auf seine besondere Konsistenz und bedeutet “Körnig”. Er zählt zur Gruppe der Hartkäse und wird aus teilentrahmter Kuhrohmilch hergestellt. Das erklärt auch den relativ niedrigen Fettgehalt von 32% i.Tr.. Produziert wird er noch heute, streng nach den traditionellen Rezepturen, meist in hoch modernen, großen Käsereien. Seine Erzeugungsgebiete sind die Po-Ebene, Teile der Lombardei, Venetiens und der Emilia Romagna. Für einen Laib Grana Padano benötigt man rund 600 Liter teilentrahmte Milch, sie wird unter Zusatz von Molke und Kälberlab bei 32 bis 35°C zum Gerinnen gebracht, anschließend wird der Bruch in winzige Körner geschnitten. Nun wird der Bruch vom Großteil der abgeschiedenen Molke getrennt und unter ständigem rühren bei einer Temperatur von 55-56°C “Nachgebrannt”. Dies geschieht um möglichst viel Molke aus dem Bruchkorn zu lösen. Nach dem Formen und einer kurzen Vorreifung kommt er für 24 Tage in ein Salzbad.

    Das typische Kleeblattmuster bekommt er schon zu Beginn seiner Reifung, seine Reifezeit beträgt wenige Monate bis viele Jahre. Während der Reifung wird er zum Schutz vor Austrocknung, Schimmel und Rissen regelmäßig mit Olivenöl abgerieben. Ist seine individuelle Reifezeit beendet, überprüfen Mitarbeiter der Kommission des Konsortio Grana Padano mit einem kleinen Hammer und einer speziellen Schraube jeden einzelnen Käselaib, hat er seine Qualitätskriterien erfüllt, so wird er rundum mit dem Logo “Grana Padano” gekennzeichnet.

    Sein mürber Käseteig ist zart- bis strohgelb und duftet, je nach Reifezeit mild-buttrig bis aromatisch-kräftig und intensiv würzig.

    Verwendung: Der Grana Padano ist unentbehrlich für die italienische Küche. Man genießt ihn als Tafelkäse und verwendet ihn, frisch gerieben zur Verfeinerung und Würzung von Polenta, Risotto, Pastagerichten, Fleisch-, Gemüse-, Teig- und Fischgerichten. Seine äußerst harte Rinde nutzt man zum Würzen der berühmten Minestrone.

  • Kalzium


    Kalzium ist ein wichtiger Baustoff von Knochen und Zähnen, Milch- und besonders Käseprodukte sind die zentralsten Kalziumlieferanten für unseren Körper. Kalzium aus Milchprodukten kann unser Organismus besonders gut aufnehmen und verwerten.

  • Käsebruch


    Käsebruch ist der Fachausdruck für die körnige Masse die nach der Dicklegung der Käsereimilch durch die Bearbeitung mit Schneidewerkzeugen, zum Beispiel der Harfe entsteht.

  • Käsebruch schneiden


    Nach dem sogenannten „Dicklegen“ also dem Gerinnvorgang der Käsereimilch wird der Bruch mit Käseharfen in, für das Endprodukt entsprechend große Stücke geschnitten. Je feiner der Bruch zerkleinert wird desto mehr Molke kann austreten und desto fester wird das Endprodukt. Für Hartkäse wird der Käsebruch zusätzlich noch in Kupferkesseln „gebrannt“, das heißt, der Bruch wird unter ständigem Rühren auf ca. 65 °C erhitzt, so tritt ein hohes Maß an Molke aus, das Bruchkorn wird sehr klein und kompakt.

  • Käsegruppen – Die sieben Käsegruppen Deutschlands


    in Deutschland wird Käse nach den 8 folgenden Käsegruppen eingeteilt: 1. Hartkäse 2. Schnittkäse 3. Halbfeste Schnittkäse 4. Weichkäse 5. Frischkäse 6. Sauermilchkäse 7. Pasta-Filatakäse

  • Käsegruppen – Die vier Käsegruppen Italiens


    In Italien wird Käse in vie Käsegruppen eingeteilt:

    1. Weichkäse = Fromaggi a pasta molle Käse: Taleggio, Robiola
    2. Schnittkäse = Fromaggi a pasta semidura Käse: Bel-Paese, Gorgonzola, Fontina
    3. Hart- und Reibkäse = Fromaggi a pasta dura / pasta molta dura Käse: Parmesan, Pecorino
    4. Pasta Filata- oder Knetkäse = Fromaggi a pasta filata Käse: Mozzarella, Provolone, Caciocavallo
  • Käsegruppen – Einteilung nach dem Wassergehalt Wff


    Käse wird in Deutschland nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) in Käsegruppen eingeteilt.

    Diese sind:

    Käsegruppe, Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse:

    Hartkäse 56% oder weniger Schnittkäse mehr als 54% bis 63% Halbfester Schnittkäse mehr als 61% bis 69% Sauermilchkäse mehr als 60% bis 73% Weichkäse mehr als 67% Frischkäse mehr als 73%

    Dies gilt nicht für:

    1. Molkenkäse und Molkeneiweißkäse
    2. Käse, der aus oder in einer Flüssigkeit, wie Salzlake, Molke oder Speiseöl, in den Verkehr gebracht wird
    3. Pasta filata Käse
  • Käsereifung


    So wie es zwei unterschiedliche Arten der Milchgerinnung gibt, so gibt es auch zwei unterschiedliche Arten der Käsereifung.

    Man unterscheidet zwischen der so genannten:

    Hart- und Schnittkäsereifung – gleichmäßig durch die ganze Masse

    Weichkäsereifung – von außen nach innen

    Frischkäse reifen nicht, sie kommen frisch in den Verkauf uns sollen auch so genossen werden

    Den grad der Reifung kann man bei Weichkäse an seinem Kern erkennen. Merke: Je reifer der Käse, um so kleiner, bis ganz verschwunden ist der noch quarkige innere Kern. Die eigentliche Käsereifung hängt von drei Faktoren ab: Zeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Je nach Käsesorte und Gruppe dauert die Reifung nur wenige Tage oder Wochen wie zum Beispiel bei Weichkäse oder mehrere Monate bis Jahre bei Hartkäse

  • Kohlenhydrate


    Kuhmilch enthält Kohlenhydrat in Form von Milchzucker (Laktose). Laktose bewirkt im Darm die Aufspaltung des Zweifachzuckers in Glukose und Galaktose, so können diese beiden Stoffe vom Körper aufgenommen werden. Milchzucker wird beim Gärungsprozess abgebaut und zu Milchsäure umgewandelt.

  • Kuhmilch und Käse aus Kuhmilch


    Kuhmilch ist die bedeutendste Milchart für die Käseherstellung. Eine durchschnittliche Kuh, die Milch zur Käseherstellung gibt, produziert am Tag ca. 30 Liter Milch. Hochleistungskühe schaffen dagegen bis zu 50 Liter, das einer Jahresleistung von ca. 17.000 kg Milch entspricht. Spezielle alte Rassen, die beispielsweise in sehr hoch gelegenen Gebieten (Alpage) gehalten werden, geben sogar nur 8-16 Liter Milch am Tag. Inhaltsstoffe der Kuhmilch: Wasser ca. 87g, Eiweiß ca. 3,4g, Fett ca. 3,6g, Kohlenhydrate/Lactose ca. 4,6g

  • Kuhrassen Frankreichs


    Die Kuhrasse, ihre Ernährung, das Weideland und die Landschaft in der die entsprechende Kuhrasse angesiedelt ist, sind die wichtigsten Ausgangsfaktoren für exzellente französische Käsekunst. Jede Region besitzt ihre besondere Kuhrasse, die wichtigsten sind:

    1. Die Abondance-Kuh Region: Savoyen Beschreibung: Dunkelbraunes Fell, weißer Kopf und Unterleib. Ihre Augen sind markant braun umrundet. Käse: Tomme de Savoie, Reblochon, Beaufort, Abondance
    2. Die Tarine-Kuh Region: Savoyen Beschreibung: Einfarbig hell, haselnussbraun, ihr Fell ist glatt und glänzend. Käse: Reblochon, Abondance, Beaufort, Tomme de savoie
    3. Die Montbelliarde-Kuh Region: France Comté Beschreibung: Ihr Fell ist hellbraun mit großen und kleinen weißen Flecken, ihr Kopf ist fast weiß, leicht braun gefleckt. Käse: Comté, Morbier, Mont dÓr, Bergkäse
    4. Die Normande-Kuh Region: Normandie Beschreibung: Ihr Unterfell und Kopf sind weiß, gesprenkelt mit kleinen und größeren braunen und schwarzen Flecken. Käse: Camembert, Pont L´Évêque, Livarot
    5. Die Salers-Kuh Region: Auvergne Einfarbiges, Schokoladenbraunes Fell, lange Hörner. Käse: Cantal, Fourme dÁmbert, Salers
    6. Die Vosgienne-Kuh Region: Vogesen Beschreibung: Die Grundfarbe ihres Felles ist weiß, es ist übersäht mit großen und kleinen, schwarzen und grauen Flecken. Käse: Munster, Grés des Vosges
  • Lab


    Lab ist ein Eiweißstoff aus dem Labmagen junger Wiederkäuer (Zusammensetzung der Enzyme Chymosin und Pepsin), der bewirkt, dass die Milch gerinnt ohne dabei sauer zu werden. Ursprünglich wurde Lab nur aus den Mägen von Kälbern, Zicklein und Lämmern gewonnen. Es gibt zur Gerinnung aber auch pflanzliche, labähnliche Stoffe wie: Saft des Feigenbaumes, Labkraut, Distelarten. Weiter gibt es künstlich hergestelltes Lab.

  • Lactose-/ Milchzuckerintoleranz


    Milchzuckerunverträglichkeit, diesen Menschen fehlt das Enzym Lactase, was bei übermäßigen Milchverzehr zu Verdauungsschwierigkeiten führen kann. Bei Lactose-Intoleranz stellt gereifter Käse, in dem die Lactose nur noch in Spuren enthalten ist, eine ausgezeichnete Alternative dar. Der Lactosegehalt im Käse schwankt, und ist vom “Alter” des Käses abhängig. Je älter ein Käse ist um so geringer der Restlactosegehalt. In gereiften Käse (ab ca. 4 Monate) ist Lactose wenn überhaupt nur noch in Spuren vorhanden und wird daher meistens problemlos vertragen. Irrtümlicher weise wird oft behauptet das Schaf und Ziegenkäse keine Lactose enthalten. FRISCHE – Kuhmilch: 4,8 %; Schafmilch: 4,8 %; Ziegenmilch: 4,3 %; und sogar der Mensch enthält ca. 7,1 % Lactose.

  • Lagerung von Käse


    Käse kommt in der Regel in einem optimalen Reifestadium in den Handel. Zu beachten ist stets: Theke und Kühlhaus sind kein Reifekeller. Die optimale Lagertemperatur für den Verkauf von Käse liegt bei 4°C bis 8°C. Ein Hart-, Schnitt-, oder halbfester Schnittkäse wird seine Qualität nicht steigern, wenn wir ihn weitere Monate in unseren Kühlvorrichtungen „lagern“ und auch ein Weichkäse verbessert seine Qualität durch Wochenlange Lagerung nicht.

  • Lait


    Milch

  • Laktationsperiode


    Die Laktationsperiode ist der Zeitraum, in der zur Milchproduktion gehaltene Kühe, Ziegen oder Schafe ihre Milch geben. Bei einer Kuh sind es ca. 305 Melktage und etwa 6000Kg Milch, bei der Ziege sind es ca. 240 Melktage und 640Kg Milch und bei einem Schaf ca. 180 Melktage und etwa 200Kg Milch.

  • Lochbildung, Arten der Lochung


    Sie entstehen während der Reifung. Verschiedene Bakterien bilden unter anderem Kohlensäuregas, das aus dem elastischen Käselaib nicht entweichen kann. Es sammelt sich an verschiedenen Stellen und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse!

    Es gibt verschiedene Arten der Käselochung, so zum Beispiel:

    • die Schlitzlochung (Tilsiter)
    • Walnussgroße Lochung (Großlochkäse)
    • Kirschgroße Lochung
    • Haselnussgroße Lochung
    • Erbsengroße Lochung
    • Maiskorngroße Lochung
  • Lysterien – Lysteria monocotogenes


    Bakterien, die im Boden, in Wasser und in Lebensmitteln vorkommen können. Speziell Listeria monocytogenes gilt als Krankheitserreger, der bei immunschwachen oder älteren Menschen und Babys zu einem schwerstverlaufenden Krankheitsbild führen kann.

  • Meuille


    Hartkäse in großer Form

  • Milcheiweiß


    ist reich an lebenswichtigen Aminosäuren (Eiweißbausteinen). Eiweiß ist ein wichtiger Baustoff von Gewebe, Muskeln und Immunsystem. Da Milcheiweiß unserem körpereigenen Eiweiß sehr ähnlich ist, können wir es sehr gut verwerten.

  • Milchfett


    Es enthält die fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K und als wichtigen Aufbaustoff für unsere Nerven und unser Gehirn das Lecithin. Milchfett ist leicht verdaulich weil sein Schmelzpunkt unter der menschlichen Körpertemperatur liegt.

  • Milchsäurebakterien


    Sie bauen bei der Käseherstellung Milchzucker zu Milchsäure ab.

  • Morbier AOP


    Geschmack: der Morbier schmeckt fruchtig-würzig, seine Konsistenz ist zart und cremig. Sein Käseteig ist zart elfenbeinfarben, die Rinde ist feucht und ockerfarben und duftet intensiv würzig. Er wir hergestellt im Jura. Der beste Morbier wird in kleinen Käsereien mit einheimischer Milch produziert. Der Morbier reift 60 bis100 Tage. Früher wurde er aus dem Restbruch der Abend- und Morgenproduktion für den Comté hergestellt und um zu verhindern, dass sich auf dem frischen Bruch des Morgens oder Abends keine Insekten niederließen oder er austrocknete, streute man Pflanzenasche darüber. Noch heute ziert ihn seine Querschicht aus Pflanzenasche, die ihn so unverkennbar macht.

  • Pasta Filata, Brüh- und Knetkäse


    Das besondere bei der Herstellung von Pasts Filata Käse ist das Brühen und Kneten des gesäuerten, verlabten und wieder zerkleinerten Käsebruchs mit heißem Wasser. Dabei wird die Käsemasse bis zu einer plastischen, zähen und faserigen Konsistenz “gezogen” und “geknetet”. Werden von so einem Strang kleine Stücke abgeschlagen, nennt man diese “Mozzare”. Die bekanntesten der italienischen Fromaggi a pasta filata sind: – Mozzarella – Scamorza – Provolone – Ragusano – Caciocavallo

  • Pasteurisierte Milch – Käse aus pasteurisierter Milch


    Pasteurisieren: 72-75° C/ ca. 3 Sekunden Beim Pasteurisieren wird die Milch auf 71 – 72 ° C erhitzt und sofort wieder heruntergekühlt. Eventuelle Schadkeime werden abgetötet, die zur Weiterverarbeitung notwendigen Milchsäurebakterien bleiben erhalten. Bei den heutigen Pasteurisierungsverfahren sind die Vitamin- und Nährstoffverluste gering. Das Milcheiweiß wird in seiner Struktur aufgelockert und damit leichter verdaulich. Das Milchfett und die Mineralstoffe werden durch das Erhitzen nicht verändert.

  • Penicilium Candidum oder Penicilium Camemberti


    sind die weißen Edelschimmel, die man auf den meisten Weichkäsesorten findet.

    Das Penicilium Candidum wurde 1910 erfunden: 1983 erhielt der Camembert de Normandie das begehrte A.O.C. Siegel doch schon lange Jahre vorher war er der meistkopierte Weichkäse der Welt. Schon 1708 und 1741 wurde er schriftlich erwähnt, doch erst im Jahr 1791 gelang es der Bäuerin Marie Harel ihm ein gleichmäßiges Edelschimmelbild zu geben und so trat er seinen Siegeszug an. Zunächst hatte er noch eine bunte Oberfläche, die sogenannte Croute Fleuri, diese wurde im Jahr 1910 durch die Erfindung des Penicilium Candidum durch eine gleichmäßig weiße Schimmelrinde abgelöst. Sein Duft ist so unvergleichlich pikant wie sein Geschmack, seine Farbe ist wie Elfenbein, reift er länger, kann seine Oberfläche leicht grau und orange werden.

  • Penicilium Roqueforti


    der Blau-oder Edelschimmelpilz Penicilium Roqueforti gedeiht ausschließlich in den Höhlen von Roquefort, er lebt am Boden und an den Wänden der Felsen in den Reifekellern/Höhlen und setzt beim Käse einen Gärprozess in Gang. Er wird mit Hilfe von Brot zum Wachsen gebracht. Den jungen, weißen, pikierten Käse bringt man nach ca. 8 Tagen in die Felsenkeller. Durch die Gärung entsteht nun Kohlendioxid- das entweicht und nun kann die mit Schimmelsporen angereicherte Luft in den Käse eindringen. Das Edelpilzwachstum beginnt.

    Pikieren nennt man den Fachausdruck für das (mit langen Nadeln) Einstechen der Laibe von Edelpilzkäse bei der Herstellung. So kann Sauerstoff eindringen und das Edelpilzwachstum beginnt.

  • Pikieren


    Pikieren nennt man den Fachausdruck für das (mit langen Nadeln) Einstechen der Laibe von Edelpilzkäse bei der Herstellung. So kann Sauerstoff eindringen und das Edelpilzwachstum beginnt.

  • Preisauszeichnung Käse-Bedienungstheke


    Folgende gesetzliche Angaben muss das Preisschild an der Käse-Bedienungstheke enthalten:

    1. Herkunftsland
    2. Verkehrsbezeichnung
    3. Käsegruppe
    4. Hinweis auf die Milchtierart wenn der Käse nicht aus Kuhmilch hergestellt wurde Beispiel: Weichkäse aus Ziegenmilch, aus Schafmilch, aus Büffelmilch oder aus Gemisch – Weichkäse aus Ziegen und Schafsmilch
    5. Hinweis auf „Rohmilch“ wenn das Produkt daraus besteht Wichtig: Der Hinweis auf „pasteurisierte“ Milch ist nicht gesetzlich vorgeschrieben da es sich hier um die standardmäßige Behandlung von Käserei-Milch handelt und das pasteurisieren keinen Einfluss auf eine Unverträglichkeit der Milch hat oder eine Risikogruppe anspricht.
    6. Fettgehaltsangabe in Trockenmasse : Fett i.Tr.
    7. Preisangabe für 100g 8.. Hinweis „Kunststoffüberzug“ oder „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“ wenn diese mit Kunststoff überzogen oder/und mit Natamycin behandelt wurde
  • Reblochon AOP


    Diesen rahmigen, safrangelben, halbfesten Schnittkäse aus der Haute Savoie verdanken wir der Klugheit der Bauern die im 14. Jahrhundert einen Teil ihrer Pacht mit einer Abgabe ihrer Milchproduktion, dem sogenannten “fruit„ zahlen mussten. Wenn nun die Steuereinteiber kamen, um die Milch abzumessen, molk der Bauer seine Kühe nur zum Teil, um den Pachtzins niedrig zu halten. Sobald der Eintreiber fort war, wurde die restliche Milch gemolken. Diese sehr fetthaltige zweite Milch das Ergebnis der “Reblâche” (Milchbetrug) diente dann zur Herstellung des köstlichen Reblochon.

  • Regionen – Die 15 Regionen Spaniens


    1. Kastilien – La Mancha
    2. Kastilien – Leon
    3. Baskenland
    4. Navarra
    5. Extremadura
    6. Galicien
    7. Kantabrien
    8. Balearen
    9. Kanaren
    10. Asturien
    11. Katalonien
    12. Aragon
    13. Murcia
    14. Andalusien
    15. Rioja
  • Regionen – Die 22 Regionen Frankreichs


    Frankreich besitzt 22 Verwaltungsregionen die sich in insgesamt 96 Departements aufteilen. 1. Alsace 2. Aquitaine 3. Auvergne 4. Bourgogne (Burgund) 5. Bretagne 6. Centre 7. Champagne-Ardenne 8. Corse (Korsika) 9. Franche-Comté 10. Île de France 11. Languedoc-Roussillon 12. Limousin 13. Loire (Pays de la Loire) 14. Lorraine (Lotringen) 15. Midi-Pyrénées (Zentralpyrenäen) 16. Nord-Pas-de-Calais 17. Normandie (Haute-Normandie) 18. Normandie (Basse-Normandie) 19. Picardie 20. Poitou-Charentes 21. Provence-Alpes-Côte-d´Azur 22. Rhône Alpes

  • Reifeprüfung


    Diese untermimmt der Käsemeister oder Maitre Fromager zur Beuurteilung der Lochung, der Konsistenz und des Aromas während der Reifezeit (speziell bei Hart- und Schnittkäse).

  • Reifestadien


    Wir unterscheiden, speziell beim Weichkäse drei verschiedene Reifestadien:

    Junge Reife: Der Weichkäse ist einige Tage, oder je nach Sorte 2-3 Wochen gereift

    Optimale Reife: Der Weichkäse ist 3-4 Wochen reif

    Gourmetreife: Der Weichkäse ist mehrere Wochen (Beispiel: Brie de Meaux), je nach Sorte auch bis zu 2 Monate reif (Beispiel: Epoisses), Dieses Reifestadium können, verbunden mit einer Steigerung des Aromas nur traditionelle, meist handgefertigte Produkte erreichen. Der Geschmack befindet sich nun in all seinen Facetten auf dem sogenannten „Genusshöhepunkt“ für Käse-Gourmets. Der Käse schmeckt und duftet jetzt sehr intensiv, seine Form und sein Aussehen haben sich stark verändert, seine Konsistenz ist nun, je nach Sorte, cremiger, weicher, feiner. Die Rinde wird nun meist nicht mehr verzehrt, da sie in der Regel stark nach Salmiak schmeckt.

  • Reifezeiten Manchego


    Fresco = einige Tage Semifresco = wenige Wochen Tierno = 1-2 Monate Semi Curado oder medi curado = 2-3 Monate Curado oder viejo = 3-6 Monate Anejo = mindestens 12 Monate Manchego en aceite = Bis zu 2 Jahre in Olivenöl gelagert/gereift

  • Rohmilch- Käse aus Rohmilch (Au Lait Cru)


    Käse aus Rohmilch (Au Lait Cru) nicht über 40°C Verarbeitungstemperatur nicht über 40°C, kann beim anschließenden Käsen deutlich höher liegen Frische Milch für Rohmilchkäse muss sehr sorgfältig behandelt und rasch verarbeitet werden. Das geht nur durch die unmittelbare Nähe zwischen Bauernhöfen und Rohmilchkäseherstellern. Die Milch wird streng kontrolliert und untersucht, da sie nur einen bestimmten Anfangskeimgehalt besitzen darf. Alle Rohmilchkäse “leben” und verändern ihren Charakter je nach Milchart, Jahreszeit, Reifungsbedingungen und Reifegrad. Rohmilchkäse erfordert einen größeren Aufwand und hohes Wissen im Bezug auf Rohstoffauswahl, Herstellung , Reifung , Pflege und Verkauf.

  • Roquefort AOP


    Geschmack: würzig, kraftvoll und cremig-aromatisch

    Produktbeschreibung: Roquefort ist ein grün-blau marmorierter Edelpilzkäse aus roher Schafsmilch. Hergestellt wird er in der Umgebung des französischen Dorfes Roquefort-Sur-Soulzon in der kargen Landschaft der Region Rouergue im Département Aveyron. Der Roquefort erhielt 1925 als erster französischer Käse das AOC-Siegel. So genießt er den Schutz einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung. Die Roquefort-Käsekunst: Die Milch wird in Kühltanks angeliefert. Unmittelbar nach der Annahme, wird sie streng kontrolliert. Die Herstellung kann also beginnen. Die Milch wird auf eine Temperatur zwischen 28° und 32°C Grad erhitzt. Durch den Zusatz von Lab, Milchsäurebakterien und den Edelpilz Penicilium Roqueforti gerinnt die Milch binnen ein paar Stunden. Der gewonnene Bruch wird dann in speziellen Bottichen zerkleinert und bearbeitet. Nach einem ersten Abtropfvorgang, wird er per Hand in Formen gefüllt. Der bei 18°C gelagerte Käse wird fortwährend entwässert und bis zu 5 mal am Tag gewendet. Wenn der Käse gut abgetropft ist, wird er für eine optimale Konservierung, von Hand gesalzen und 5 Tage lang bei einer Temperatur von 10°C gelagert. Die Reifekeller in Roquefort: Bevor der Käse die Reise zu seinem einzigartigen Reifekeller in Roquefort antritt, wird er zur Probe angestochen.In Roquefort angekommen, reift er ca. 3 Wochen, bei einer Temperatur von 11°C nach. Der gereifte Käse wird in ein Zinnblatt eingewickelt, um den Reifeprozess bei einer konstanten Temperatur zu vervollkommnen.

  • Roquefort und die Schafe


    Laut einem Gesetz aus dem Jahre 1925 darf Roquefort nur aus purer Schafsmilch hergestellt werden, eine Zugabe anderer Milchsorten ist verboten. Die dafür zugelassenen Schafrassen sind: das Manech-, Lacaune-, Basco-Bernaise Schaf, sowie eine korsische Rasse. Die Laktationsperiode bei Schafen dauert ca. 6-7 Monate, in dieser Zeit gibt ein gutes Milchschaf ca. 200 Liter Milch, die reicht aus für etwa 45Kg Roquefort-Käse. Durch die steigende Nachfrage zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde dann auch Schafsmilch aus den Pyrenäen und Korsika zugelassen.

  • Salzbad


    Nach einer kurzen Vorreifezeit (Tage) durchlaufen Hart-, Schnittkäse-, halbfeste Schnittkäse und Käse der Pasta-Filata Gruppe auch das Bad im Salz. Das Salzbad dient der: Rindenbildung Geschmacks-/Aromagebung Konservierung Beim Salzbad geschieht die sogenannte „Osmose“ , der Austausch von Flüssigkeit.

  • Schafrassen Spaniens


    Das Manchega-Schaf: Das robuste Steppenschaf Spaniens, aus seiner hochwertigen Milch wird der bekannteste spanische Käse, der “MANCHEGO” hergestellt.

    Das Lacha-Schaf: Es lebt in den rauen Bergen Spaniens, aus seiner Milch werden der Roncal und der Idiazabal hergestellt.

    Das Merino-Schaf: Für seine Wolle weltberühmt. Aus seiner Milch wird der Käse La Serena hergestellt, dickgelegt wird er, wie in Spanien oft üblich, mit dem Saft wilder Disteln.

    Das Churra-Schaf: Ein edles Landschaf.

    Weitere Bedeutung für Spaniens Käseherstellung haben: Das Navarra-Schaf Das Carrancana-Schaf

  • Schafsmilch und Käse aus Schafmilch


    Der Milchzuckergehalt (Lactose) ist in Schafmilch wesentlich geringer als in Kuhmilch, so dass sie für Menschen mit Lactose- Intoleranz wesentlich verträglicher ist. Wie die Ziege gibt auch das Schaf nicht das ganze Jahr über Milch, sondern ab der Geburt der Lämmer (Januar bis März) bis in den Herbst hinein. In der Regel werden Schafe bis zu 250 Tage im Jahr gemolken. Die Milchleistung beträgt pro Tag etwa bis zu zwei Liter – im Höchstfall gibt ein Milchschaf 600 l pro Jahr. Eine Kuh gibt mehr als 15 mal soviel Milch. Zudem werden viele Schafskäse auf traditionelle und handwerkliche Weise in kleinen Käsereien, die oft nach hergestellt. Großproduzenten, wie bei Käse aus Kuhmilch gibt es bei Schafskäse so gut wie nicht. Der Schafsmilch werden viele gute Eigenschaften zugeschrieben. Ein Liter Schafsmilch enthält wesentlich mehr Trockenmasse, das heißt Inhaltsstoffe (Fett, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine) als Ziegen- oder Kuhmilch. Auf Grund dieses hohen Aufkommens an Mineralstoffen und Vitaminen (wie der Orotsäure, der positive Auswirkungen auf Magen und Darm nachgesagt werden) schreibt man ihr gute Verträglichkeit zu. Inhaltsstoffe der Schafsmilch: Wasser 83g, Eiweiß 5,3g, Fett 6,3g, Kohlenhydrate/Lactose 4,6g

  • Schaf- und Ziegenrassen Frankreichs


    1. Das Lacaune Causses Schaf Herkunft: Causses, Aveyron
    2. Das Basco-Bernaise Schaf Herkunft: Baskenland
    3. Das Manech Noire Schaf Herkunft: Pyrenäen
    4. Das Rousse Schaf Herkunft: Pyrenäen
    5. Die Saanen Ziege Herkunft: Savoyen
    6. Die Poitevine Ziege Herkunft: Poitou-Charentes
  • Schöpfen


    gerade hochwertige Käse, wie zum Beispiel der Camembert de Normandie werden noch von Hand geschöpft.

  • Thermisierte Milch – Käse aus thermisierter Milch


    Verarbeitungstemperatur 57° – 68°C Ein Wärmebehandlung der Milch die die Vorzüge der Rohmilch weitestgehend erhält, die Produktionssicherheit bei der Käseherstellung aber etwas an das pasteurisieren annähert. Die Temperaturen betragen laut Milch-VO 57° – 68°. Laut Milchverordnung handelt es sich hier nicht um ein Wärmebehandlungsverfahren, dies wird aber in jedem Land anders gehandhabt. In Deutschland werden Käse aus thermisierter Milch in der Bedienungstheke wie /als Rohmilchkäse gekennzeichnet.

  • Trester


    Trester entsteht beim Pressen von Früchten z.B. Weintrauben, Äpfel, Birnen, Kaffee oder Oliven. Aus ihm werden sehr bekannte Tresterschnäpse, wie der Marc de Bourgogne aus dem Trester der Weintrauben, gewonnen.

  • Vieux


    Alt

  • Vitamine und Mineralstoffe


    Vitamine und Mineralstoffe Milch und Käse enthalten lebensnotwendigen Viatalstoffe wie beispielsweise; Vitamine der A-Gruppe die gut für unsere Sehkraft sind, Vitamine der B Gruppe, Vitamin D und E. Auch sind Milch- und Käseprodukte wichtige Lieferanten für die Mineralstoffe Magnesium, Kalium und Zink.

  • Vorbehandeln der Milch zur Käseherstellung


    Das geschieht zum Beispiel durch Pasteurisieren (=schonende Wärmebehandlung der Milch bis 72-75° Celsius). Dadurch werden schädliche Keime abgetötet, der empfindliche Rohstoff Milch bleibt länger haltbar. Ausnahmen sind „Rohmilchkäse“ oder Käse aus thermisierter Milch.

  • Vorreifen der Milch zur Käseherstellung


    Diesen Herstellungsschritt unternimmt der Käsemeister um die bevorstehnde Labgerinnung zu unterstützen. Dabei werden der gekühlten Milch einige Milchsäurebakterienkulturen aus zum Beispiel: Joghurt, Butter- oder Sauermilch zugesetzt. So akklimatisieren sich die Milchsäurebakterien langsam und vermehren sich in gewünschtem (niedrigen) Ausmaß.

  • Wff, Einteilung der Käse in Käsegruppen


    Käsegruppen und Einteilung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) laut Käse-VO

    Käsegruppe Wff
    (Käsesorten-Beispiele)

    • Hartkäse 56% oder weniger
      Emmentaler, Bergkäse, Parmesan
    • Schnittkäse zwischen 54% und 63%
      Gouda, Edamer, Tilsiter, Appenzeller
    • Halbfester Schnittkäse zwischen 61% und 69%
      Butterkäse, Edelpilzkäse, Raclette
    • Weichkäse mehr als 67%
      Camembert, Brie, Munster, Limburger
    • Frischkäse mehr als 73%
      Speisequark, Schichtkäse, Landfrischkäse, Rahmfrischkäse, Doppelrahm-Frischkäse
    • Sauermilchkäse zwischen 60% und 73%
      Mainzer, Harzer, Korbkäse

    Erweitert wurden die Käsegruppen um: Pasta- Filata Käse. Ein Hauptbestandteil des Käses ist Wasser/Molke. Der Wassergehalt eines Käses wirkt sich auf seine Haltbarkeit aus. Merke: Je niedriger der Wassergehalt, desto härter und haltbarer ist der Käse.