WURST &
SCHINKEN
LEXIKON

Wurst- und Schinken-Lexikon

Als Spezialist für Wurst und Käse möchte wir Ihnen mit unserem kleinen Fachlexikon einen Teil unseres Wissens zur Verfügung stellen.
Nachfolgend finden Sie eine Übersicht der wichtigsten Begriffe rund um das Thema Wurst und Schinken und ihre Bedeutung.
Für weitere Fragen zu unserem Sortiment stehen wir Ihnen gerne auch telefonisch oder persönlich zur Verfügung.
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Eine Übersicht der wichtigsten Begriffe und was sie bedeuten. Bitte wählen Sie aus dem Menü oben den gewünschten Anfangsbuchstaben Ihres gesuchten Begriffs.

  • à point

    beschreibt den französischen Begriff der Garstufe perfekt Medium, also: innen durchgehend rosé gebraten/gegart

  • Abbinden

    Bezeichnet das Koch- oder Räucherfeste Verschließen von Wursthüllen im Anschluss an das Füllen in Natur- oder Kunstdärme

  • Abhängen

    Lager- oder Reifevorgang von Fleisch nach dem Schlachten, in Kühlhäusern oder auf Eis. In diesem Biochemischen Prozess wirkt die im Fleisch enthaltene Milchsäure auf die Fleischfasern und das Bindegewebe. Das Fleisch wird in sich kompakter und mürbe. Das Fleischaroma entsteht.

  • Abschwarten

    Dabei wird die Haut des Schweins (Schwarte) , mit scharfen Messern oder Maschinen vom Speck oder Fleisch getrennt (gezogen).

  • Aspik

    Eine Geleeartige Masse, die durch das Kochen von Bindegewebshaltigen Fleischteilen natürlich hergestellt, oder mit Aspikpulver / Gelatine künstlich hergestellt wird.

  • Aspikwaren

    Fachlicher Oberbegriff für alle Wurstwaren zu deren Herstellung Aspik verwendet wird.

  • Atmen

    Feuchtigkeitsaustritt während der Reifung von Rohwürsten und Schinken.

  • Aufschnitt

    Fachlicher Oberbegriff für alle in Scheiben geschnittenen Wurst- und Schinkenwaren.

  • Ausbeinen

    Das Lösen und teilweise oder komplette Entfernen von Knochen aus dem Fleisch.

  • Bayonne Schinken IGP

    Geschmack: fein-aromatisch, hauchzart und köstlich nussig

    Produktbeschreibung: Er zählt zu den traditionellsten Spezialitäten Südfrankeichs. Als wunderbar zarter, dezent und leicht süß duftender Schinken ist der Bayonne-Schinken eine der bekanntesten Delikatessen der südwestfranzösischen Region Aquitaine. Für Jambon de Bayonne wählt man ausschließlich die Hinterkeulen von Schweinen, die in einem der drei Departements im äußersten Südwesten des Landes aufgezogen wurden: in den Pyrenees- Atlantiques, den Hautes-Pyrenees oder in Gers (Midi-Pyrenees). Dank seiner strengen Herstellungskriterien und der exzellenten Fleischauswahl ist der Bayonne Schinken der feinste und bekannteste der in Frankreich hergestellt wird. IGP ist die italienische Herkunftsbezeichnung und bedeutet: Indicazione Geografica Protetta. Der „Echte“ Bayonne Schinken trägt das Baskische Kreuz und reift 12 Monate. Der BAYONNE SCHINKEN und seine Herstellung haben im Südwesten Frankreichs seit Jahrhunderten große Tradition und genießen bei Feinschmeckern in aller Welt ein hohes Ansehen. Der „ECHTE BAYONNE SCHINKEN“ ist Consortium geprüft: Der strenge Kontrollplan auf allen Ebenen (Aufzucht, Schlachtung, Zerlegung, Distribution) garantiert die Rückverfolgung vom verpackten, fertigen Produkt bis zur Aufzucht der Tiere. Diese Kontrollen und die Vergabe des Echtheitssiegels „BAYONNE“ werden durch die staatlich anerkannte Organisation „CERTISUD“ garantiert. Für die gesunde Aufzucht der Tiere gelten folgende Verbote: keine Fütterung von Tier-, Fischmehl oder Öl, kein Einsatz von Antibiotika als Wachstumsförderer, keine Boxenhaltung.

    Verwendungstipp: BAYONNE SCHINKEN ist ein Stück französische Lebensart. Hauchdünn geschnitten ist er pur, zu Melone, Spargel, frischen Salaten oder knusprigem Baguette ein Hochgenuss! Genießen Sie dazu ein Glas AOC Crémant D’Alsace oder ein Glas Champagner.

  • Beize

    Ein Gewürzsud zum Einlegen von Fleisch oder Fisch. Oft aus Essig, Wein, Gewürzen, Gemüse.

  • Beizen

    Einlegen von Fleisch in Beize.

  • Blitz

    Weitere Bezeichnung für den Kutter.

  • Brät

    Fachbegriff für gekutterte (ganz fein zerkleinerte) Wurstmasse zur Herstellung von Brühwurst.

  • Bresaola

    Geschmack: zart-aromatisch und fein-würzig Produktbeschreibung: Eine Gourmet-Schinkenspezialität aus dem Veltin ähnlich dem Bündner Fleisch (Graubünden, Schweiz), hergestellt aus der zarten, edlen Rinderhüfte. mindestens 4 Monate luftgetrocknet, hauchzart, wunderbar aromatisch mit einem dezenten Hauch Süße im Geschmack.

    Verwendungstipp: Empfehlenswert zu frischem Chiabatta, Blattsalaten, frischem Spargel, Melone, Pastagerichten oder einfach PUR gemeinsam mit einem Glas Merlot und einem guten Hartkäse. In Italien wird die Bresaola gerne haudünn geschnitten, mit Olivenöl, Zitrone und Pfeffer betäufelt und als delikate Vorspeise gereicht.

  • Brühen

    Das Garen von Brühwürsten in einem Temperaturbereich von 60-90°C in heißem Wasser, Dampf, Garschrank oder Heißrauch.

  • Brühwurst

    Fachbegriff für alle Wurstwaren, denen während der Produktion auch wasser in Form von Eis zugegeben wird. Ihre Schnittfestigkeit entsteht durch: Brühen, Erhitzen.

  • Butterschmalz

    ist ein von Wasser und Eiweiß gereinigtes Bratfett

  • Cabanossi

    grob gekörnte, stärker geräucherte Rohwürste (heiß geräuchert)

  • Canapé

    sind kleine Scheiben vom Weißbrot mit köstlichem Belag, dekorativ angerichtet

  • Caneton

    bezeichnet eine junge Ente

  • Caramel

    gebrannter Zucker

  • Cayenne-Pfeffer

    ist ein aus Chilis hergestelltes, scharfes Gewürzpulver, das nur in geringen Mengen dosiert werden sollte.

  • Chapon

    bezeichnet einen Jungen Masthahn

  • Charge

    bezeinet eine Ladungs/Beschickungsmenge die meist mit einer bestimmten Nummer verbunden ist

  • Chateaubriand

    ist die Bezeichnung für ein doppeltes Filetstück, aus der Mitte geschnitten, es wiegt mindestens 400 Gramm

  • Chop

    bezeichnet das Rückensteak vom Lamm

  • Consommé

    bezeichnet eine klare, kräftige Fleischbrühe

  • Cremant Schinken

    Geschmack: saftig, fein-würzig und aromatisch mit leichter Crémant-Note

    Produktbeschreibung: Diese edle und geschmackvolle Kochschinkenspezialität aus dem Elsass, hergestellt in einer traditionsreichen Strasbourger Charcuterie-Manufaktur zeichnet sich besonders durch die Qualität der Zutaten und die traditionelle Produktionsweise aus. Hergstellt aus bestem Schweineschinken, zart und saftig mit Crémant gegart. Ohne Schwarte und Haxenstück. Die Vereinigung von bestem Fleisch und dem edlen AOC Crémant D’Alsace lässt ein besonderes Geschmackserlebnis für den Gaumen entstehen. Verwendungstipp Hauchdünn geschnitten ein Hochgenuss zu frischen Brotspezialitäten, knusprigem Baguette oder knackigen Salaten. Genießen Sie dazu einen AOC Crémant D’Alsace, einen delikaten, lebendigen Schaumwein der nach traditioneller Methode wie in der Champagne erzeugt wird. Zur Herstellung von französischen Crèmants dürfen nur AOC Weine verwendet werden.

  • Dauerrohwurst

    bezeichnet gut getrocknete, sehr lange haltbare Rohwürste

  • Dekantieren

    stammt vom französischen “décanter” und beschreibt das klären oder abgießen der Flüssigkeit vom Bodensatz

  • Eigenlake

    Ein salzhaltiger Fleischsaft der sich beim Pökeln absetzt.

  • Farce

    Der Fachbegriff für eine Füllung aus zerkleinertem Fleisch, das zum Beispiel die Füllung von feinen Pasteten bildet.

  • Formschinken

    Für Formschinken, den preiswertesten aller Schinken, wird die natürliche Struktur von Fleisch mittels Maschinen aufgelöst. Anschließend wird die Masse wieder zu einem Schinken gepress

  • Gelatine

    (ein Eiweiß) Bezeichnung für Knochenleim, der vorwiegend aus Häuten und Knochen von Rindern und Schweinen gewonnen wird. Das herausgelöste Eiweiß wird gereinigt und getrocknet. Es ist geschmacksneutral und in Pulver oder Blattform erhältlich.

  • Gelee

    Weitere Bezeichnung für Aspik

  • Grütze

    Eingekochte Getreidekörner von Hafer, Gerste oder Buchweizen als Bestandteil verschiedener Kochwürste/Grützwürste.

  • Hartholz

    Fachbegriff für verschiedene Hölzer; Eiche, Buche, Ahorn oder Esche die als Räuchermehl dienen.

  • Heißräuchern

    Bezeichnet das Räuchern mit Harthölzern ab 70°C. Dabei werden Würste oder Schinken gleichzeitig im eigenen Saft gegart und geräuchert.

  • Jus

    ist ein entfetteter Bratensaft

  • Kaliber

    Bezeichnet den Durchmesser von Wurstdärmen, die Größe wird in Millimetern angegeben.

  • Klima

    Bezeichnet diverse Faktoren, die bei der Produktion von Wurst- und Schinkenwaren eine Rolle spielen, z.B.: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung.

  • Klimakammer

    Ein Gerät zu Reifung von Rohwürsten und Schinken im optimalen Klima. Manufaktur-Produkte reifen in natürlicher Umgebung an frischer Luft.

  • Kochsalz

    Auch als Natriumchlorid (NaCI) bekannt. Ein wichtiger Zusatzstoff bei der Herstellung von Wurst- und Schinkenwaren. Es würzt, konserviert und hemmt das Wachstum von Schadkeimen. Außerdem fördert es die Bindung von Eiweiß mit den übrigen Zutaten der Wurstmasse.

  • Kochwurst

    Fachbegriff für hitzebehandelte Wurstwaren, die überwiegend aus vorgekochten Rohstoffen bestehen. Z.B.: Blutwürste, Leberwürste, Presskopf, Schwartenmagen.

  • Konservierung

    Bezeichnet die Haltbarmachung von Wurst- und Schinkenwaren beispielsweise durch: Kühlen, Erhitzen, Trocknen, Räuchern, Gefrieren, Pökeln, salzen, Säuern. Dabei werden mikrobiologische oder biochemische Reaktionen die zum Verderb führen verhindert oder verzögert.

  • Kunstdarm

    Ein künstlich hergestellter Darm, er dient vorzugsweise günstigen Produkten als Hülle.

  • Kutterhilfsmittel

    Fachlicher Oberbegriff für Zusatzstoffe bei der Wurstherstellung, z.B.: Phosphate, Citrate, Nitrate.

  • Kuttersalze

    Fachlicher Oberbegriff für Kalium- und Natriumsalze, wie; Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure, Phosphate.

  • Label Rouge

    Das Label Rouge ist ein Gütesiegel für hochwertige Lebensmittel aus Frankreich. Es ist 1965 auf Veranlassung französischer Geflügelproduzenten geschaffen worden, die mehr Wert auf eine traditionelle und naturnahe Tierhaltung legen. Es wird im Auftrag des französischen Landwirtschaftsministeriums vergeben. Neben Geflügel werden unter diesem Gütesiegel mittlerweile auch andere Land- und fischereiwirtschaftliche Erzeugnisse (Wurstwaren, Rindfleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Käse und andere Milchprodukte, Obst, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte) geführt.

    Das Label Rouge ist keine Handelsmarke, sondern ein amtliches Gütesiegel, das unabhängig von irgendwelchen Handelsmarken vergeben wird. Da dieses Gütesiegel keinen einzelnen Erzeuger, sondern ein bestimmtes Produkt auszeichnet, hat keine Firma allein das Recht, das Label Rouge zu beantragen. Das Label Rouge wird einem Unternehmen erst nach Zustimmung von einer staatlichen Kommission (der Nationalen Kommission für Gütesiegel von landwirtschaftlichen und Lebensmittelerzeugnissen) verliehen.

    Label Rouge: Drei Hauptmerkmale

    Bei allen Produkten, die das Label Rouge tragen dürfen, stehen drei Merkmale im Vordergrund:

    Eine perfekte Qualität in ernährungswissenschaftlicher, geschmacklicher und hygienischer Hinsicht, eine strenge Kontrolle in allen Stadien der Erzeugung des Erzeugerbetriebs, der Futtermittel bis zur Präsentation auf dem Ladentisch sowie eine maximale Sicherheit für den Verbraucher.

  • Lagerverlust

    Gewichtsverlust der beim Lagern von Lebensmitteln entsteht. Abhängig von verschiedenen Faktoren; Dauer, Temperatur, Luftfeuchte, Luftbewegung, Verpackung.

  • Lake

    Salz- und/oder Gewürzmischung die zum Einlegen oder Spritzen von Fleisch verwendet wird. Sie würzt und konserviert, meist wird Pökelsalz verwendet.

  • Le Noir de Bigorre

    Wie in Italien gibt es auch in Frankreich spezielle Landschweinerassen Eine weltbekannte ist das „Le Noir de Bigorre“. Historisch gesehen ist das schwarze Schwein „Le Noir de Bigorre“ ein Teil der Landwirtschaft und der bäuerlichen Kultur der Pyrenäen-Region Piemont. Im Jahr 1981 gab es nur noch 34 weibliche und 2 männliche Tiere. Das schwarze Schwein „La Bigorre“ verdankt seinen Aufschwung einer Handvoll Enthusiasten. Sie pflegen und hüten es in ihrer ursprünglichen Region zwischen Astarac, Bigorre und Comminges in den Hautes-Pyrénées.

  • Mürbe

    Bezeichnet einen Reifegrad des Fleisches. Mürbes Fleisch ist gut gereift und zart in Biss und Konsistenz.

  • Mürben

    Das Reifen / Abhängen von Fleisch.

  • Nassräuchern

    Das Räuchern von Wurstwaren mit nassen Hobelspänen.

  • Naturdarm

    Natürlich gewonnener Darm von Schlachttieren als Hülle für Wursterzeugnisse.

  • Naturindarm

    Ein Darm, der aus Nebenprodukten der Tierhaut künstlich hergestellt wird.

  • Naturreifung

    Reifeverfahren bei dem Rohwürste und Schinken in natürlichem Klima und natürlicher Umgebung reifen. Diese Reifeverfahren sind sehr aufwändig und müssen mit viel Knowhow begleitet werden.

  • Nitritpökelsalz

    Salzmischung aus Kochsalz und Natrium- oder Kaliumnitrit zum Pökeln von Fleischwaren.

  • Ochse

    der Begriff beschreibt ein männliches, kastriertes Rind. Da Ochsen wesentlich ruhiger in ihren Bewegungen sind, ist ihr Fleisch meist zarter und saftiger als das von Jungbullen

  • Ofenfertig

    beschreibt ein zum Erwärmen fertiges Gericht

  • Oie

    Begriff für die Hausgans

  • Okra

    ist die sechseckige Schote einer Eibischart, sie sind schmal und dünn, ähnlich der des Paprikas

  • Parieren

    zubereitungs-, koch-, oder bratfertiges Zuschneiden von Fleischteilen

  • Parmaschinken ADDOBBO

    Geschmack: edel und fein-würzig, hauchzart mit unvergeichlich aromatischem Duft

    Produktbeschreibung: Mediterraner Genuss auf köstlichste Art! In Langhirano, im Herzen des typischen Parmaschinkengebiets, hat die Traditionsmanufaktur Leoncini das Vermächtnis einer jahrhundertealten Tradition wieder aufgenommen und in die Produktion erlesenster, luftgereifter Schinkendelikatessen übertragen. Die exquisite Köstlichkeit, die Mürbe, der Duft und die unvergleichliche Milde des „Parma Addobbo“ sind das Ergebnis einer besonders sorgfältigen Auswahl der besten italienischen Schweinekeulen, des extrem geringen Salzanteils und allem voran der in Jahrzehnte langer Arbeit gesammelten Erfahrung. Der „Addobbo“ wird von Hand entbeint, mit dem Messer geschält und mit kostbarem Meersalz eingerieben. Anschließend reift er für 24 Monate im Langhirano, im Herzen des traditionellen Parmaschinken-Gebietes in alten Reifekellern zu einer der köstlichsten Schinkendelikatessen Italiens!

  • Passieren

    Flüssigkeiten durch ein Tuch/Sieb streichen/drücken

  • Pata Negra Schinken (Gran Patanegra)

    Geschmack: aromatisch-ausgeprägt, fein-nussig und aromatisch

    Produktbeschreibung: Der Gran Pata Negra Schinken wird auch heute noch auf traditionelle Art hergestellt und gehört zu den edelsten Schinken Spaniens und der Welt. Er wird hergestellt aus dem Fleisch der schwarzen Iberischen Schweine, sie leben im Freien, ernähren sich von Gras, Getreide , Kräutern und Eicheln. Ihr Körperbau ist stark und kräftig, mit Ihrer schwarzen Haut haben sie sich hervorragend an das heiße Klima Spaniens angepasst. Wegen ihrer schwarzen Klauen wird der Schinken „Pata Negra“ also „schwarze Klaue“ oder „Schwarzklauenschinken“ genannt. Das Ergebnis aus diesem hervorragenden Fleisch ist ein einzigartig köstlicher Schinken, von fester Konsistenz , wenig gesalzen, sanft im Gaumen, mit intensivem, delikatem Geschmack und dem angenehmen typischen , dezent süßen Aroma. . Verwendungstipp Hauchzart geschnitten als delikate Vorspeise mit fein gehobeltem Spargel und einer feinen Vinaigrette.

  • Pökeln

    Konservieren von rohem Fleisch mit Hilfe von Kochsalz und Umrötungsstoffen wie Salpeter oder Nitrit. Pökeln geht oft mit Lufttrocknen oder Räuchern einher. Es verstärkt den Geschmack und die rote Pökelfarbe stellt sich ein. Man unterscheidet zwischen; Trockenpökeln, nasspökeln und Schnellpökeln.

  • Pökelstoffe

    Die wichtigsten Pökelstoffe sind: Kochsalz, Salpeter, Zucker und Nitritpökelsalz.

  • Quarter

    englische Gewichtseinheit, 1 Quarter = 12,7 Kg

  • Quendel

    Name für Römischen Thymian

  • Räuchern

    Ein Konservierungsverfahren bei dem Fleisch und Würste dem rauch von glimmendem oder verschwelendem, naturbelassenem Hartholz, Holzspänen oder Sägemehl ausgesetzt sind. Durch den Rauch werden Keime abgetötet, Fleisch und Wurst trocknen und erhalten ihren charakteristischen Geschmack und die gewünschte Farbe. Man unterscheidet zwischen Kalträuchern, Heißräuchern und Nassräuchern.

  • Reifen

    Ein biochemischer Vorgang, bei dem Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett bis zu einer gewünschten Stufe abgebaut werden. Die erwünschten Enzyme werden durch die Reifetemperatur gesteuert.

  • Saitling

    Ist eine sehr bekannte Wursthülle und bezeichnet den Dünndarm des Schafes oder des Schweines.

  • Salzen

    Bezeichnet das Einreiben von Fleischteilen mit Koch- oder Meersalz.

  • San Daniele Schinken

    Geschmack: fein-aromatisch mit einer typischen und angenehm süßen Note

    Produktbeschreibung: San Daniele ist ein kleiner Ort in Friaul – Venetien, die Region liegt im Nordosten Italiens. Das milde Klima und die trockene, leicht salzige Luft, die vom Meer zu den nahegelegenen Alpen zieht, prägt diese Region und macht sie so ideal für die Herstellung bester Schinkendelikatessen. Die parierten Keulen werden mit Meersalz eingesalzen, die Dauer des Einsalzens hängt vom Gewicht der Keulen ab. Je nach Schwere dauert der Vorgang 14 bis 16 Tage. Anschließend werden die Schinken auf Holzbrettern gelagert. Danach beginnt das Formen (ein leichtes Pressen) so werden die Keulen sanft zusammengedrückt. Der Schinken erhält so seine typische Gitarrenform. Nun erfolgt die eigentliche Reifung des Schinkens; sie werden an einer Kordel in die großen Schinkenreifehallen gehängt. Die Fenster werden je nach Wetter- und Klimaverhältnissen geöffnet. Der Einfall des Sonnenlichts, die Richtung und Intensität der Luftströmungen spielen eine große Rolle. Wird der Wind zu stark, werden die Fenster geschlossen. Der San Danielle Schinken darf seinen Reiferaum erst dann verlassen, wenn ab dem Beginn seiner Produktion mindestens 12 Monate vergangen sind. Sein Fleisch ist rosa bis rot, sein Duft ist voll-aromatisch, sein Geschmack ist köstlich und fein, angenehm würzig mit einer typisch süßen Note.

  • Saucisson

    Saucisson ist der Oberbegriff für alle Variationen französischer Wurstspezialitäten, einige sind mittlerweile weltbekannt. Rohe Französische Saucisson sind „typisch französisch“ eher grob gekörnt und in der Regel Bergluft-gereift. Sie unterscheiden sich geschmacklich deutlich von den italienischen Salami-Spezialitäten. Ihre Basis bildet das feste, aromatische und dunkelrote Fleisch französischer Landschweine, kerniger Speck, schwarzer Pfeffer und feines Meersalz. Ihre Oberfläche ist meistens mit einem aromatisch duftenden Edelpilz überzogen. Er entsteht bei der Reifung und sorgt für das spezielle und delikate Geschmacksaroma. Oft werden auch Salami-Delikatessen mit besonderen Zutaten wie Walnüssen, Haselnüssen oder Trüffeln hergestellt. Aber auch als köstlich-delikater Snack hat die Saucisson Einzug in die Welt der französischen Esskultur gehalten.

  • Schinken vom schwarzen Schwein der Pyrenäen

    Geschmack: würzig, nussig, edelsüß und außergewöhnlich aromatisch

    Produktbeschreibung: Das schwarze Bigrorre Schwein Historisch gesehen ist das schwarze Schwein „Le Noir de Bigorre“ ein Teil der Landwirtschaft und der bäuerlichen Kultur der Pyrenäen-Region Piemont. Im Jahr 1981, gab es nur noch 34 weibliche und 2 männliche Tiere. Das schwarze Schwein „La Bigorre“ verdankt seinen Aufschwung einer Handvoll Enthusiasten. Sie pflegen und hüten es in ihrer ursprünglichen Region zwischen Astarac, Bigorre und Comminges in den Hautes-Pyrénées. Da, wo sich die Pyrenäen von der schönsten Seite zeigen, ist das besondere Schwein zu Hause. Hier grast, streift und tobt das „Schwarze Bigorre Schwein“ über fruchtbare Wiesen und durch dichte Wälder. Es ernährt sich von dem, was es in der Natur findet: Gras, Getreide, Eicheln, Kastanien und Oliven. Das schwarze Bigorre Schwein wird noch halb wild, also wie im Mittelalter gehalten und aufgezogen, mit viel Ruhe, ohne industriellen Einfluss und ohne Eingriff in die Natur. Erst nach 12 Monaten, nachdem es in Ruhe wachsen konnte, wird es geschlachtet. Das schwarze Bigorre Schwein zählt zu den ältesten Schweinerassen Frankreichs. Die ursprüngliche und artgerechte Lebensweise ist essentiell für die Qualität, den Geschmack und den hohen Fettanteil des Fleisches. Entdeckt wurde es einst in den großen Wäldern Frankreichs und Spaniens. Die robuste und kräftige Rasse zeichnet sich durch einen massigen Körper, ein schwarzes Fell mit schwarzen Borsten und eng anliegenden Ohren aus. Für eine Intensivhaltung nach Industriemethoden ist die Rasse ungeeignet. Die in Freilandhaltung lebenden Schweine sind der Natur bestens angepasst. Sein Fleisch und vor allem, die daraus hergestellten Schinken- und Salamispezialitäten gehören zu den feinsten Delikatessen die Frankreich anzubieten hat. Nur dem Qualitätsbewusstsein weniger Züchter ist es zu verdanken, dass diese Rasse nicht ausgestorben ist. So wird die gesamte Produktionskette unter dem dach des Förderkreises „Noire de Bigorre“ betreut und kontrolliert. Der schwarze Bigorre Schinken ist eine der feinsten Delikatessen Frankreichs und eine Schinkenrarität. Er reift in Ruhe und frischer Luft 24 Monate. In dieser Zeit entwickelt er seine Zartheit und das einzigartig intensive und nussige Aroma. Ohne Knochen, teils ohne Schwarte.

  • Schlachtgewicht

    Bezeichnet das Warmgewicht des geschlachteten und ausgeweideten Schlachttieres.

  • Schnellpökeln

    Dabei wird die Pökellake entweder durch einen Injektor direkt in das Fleisch gespritzt oder über die Blutgefäße eingespritzt.

  • Schwarten

    Alle Teile der gebrühten und enthaarten Haut des Schweins.

  • Schwarzgeräuchertes

    dunkel geräuchertes Schweinepökelfleisch

  • Schwarzwurst

    Bezeichnet die Blutwurst

  • Trockenpökeln

    Bezeichnet das Einsalzen von Fleisch ohne Wasser, mit Nitrit, Kochsalz oder Pökelsalz. Bei dieser Methode dauert das Durchsalzen am längsten und ist am aufwändigsten aber man erzielt einen besonders kräftigen Geschmack, eine stabile Pökelfarbe und eine sehr gute Haltbarkeit.

  • Trocknen

    Das älteste Konservierungsverfahren für Lebensmittel überhaupt. Trocknen beschreibt den Entzug von Flüssigkeit aus Fleisch und Wurst durch Luftbewegung. Die Dauer ist abhängig von Temperatur, Luftbewegung und Luftfeuchtigkeit.

  • Ueberbacken

    auch “gratinieren” beschreibt die Überkrustung durch starke Oberhitze von Speisen zur Aromaverbesserung.

  • Unze

    beschreibt eine Gewichtseinheit, 1 Unze = 28,34923 Gramm

  • Vinaigrette

    ist der französische Begriff für eine kalte Soße, meist aus Essig, Öl, Zitrone und Gewürzen zum Verfeinern von Salaten oder auch kalten Fleischspeisen

  • Vitello Tonato

    zart gegartes Kalbfleisch, kalt in hauchdünnen Scheiben angerichtet mit einer Thunfischsoße

  • Wammerl

    bezeichnet meist den geräucherten, gegarten Bauch vom Schwein

  • Warmrauch

    beschreibt das (Warm) Räuchern von Wurst/Schinkenwaren bei einer Temperatur von 20-25°C

  • Ziehen lassen (Pochieren)

    beschreibt das Garen direkt unter dem Siedepunkt, also unter 100°C. Ein weiterer Begrifft hierfür ist “Pochieren”