Affinage
Reifung, Verfeinerung
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Reifung, Verfeinerung
Die Milch muss unmittelbar nach dem Melken in die Molkerei gebracht werden. Nur wenn es auf dem Hof einen entsprechenden Kühltank gibt, darf sie einmal am Tag geliefert werden. Wird…
Die Sorten aus Kuhmilch: Abondance de Savoie – 1990 Beaufort – 1968 Laguiole – 1961 Bleu d’Auvergne – 1975 Langres – 1991 Bleu de Gex haut Jura – 1977 Livarot…
sie sind mahagonibraun und als sogenannte “Bergkühe” leichter und wendiger als unsere bekannten Kuhrassen. Für die Herstellung des berühmten Beaufort-Käse sind sie unentbehrlich. Im Jahr 1863 ehielt diese alte, robuste…
Geschmack: pikant und leicht nussig, feine Pilzaromen, mit fortschreitender Reife würzig und voll-aromatisch Produktbeschreibung: Bereits Ludwig XVI und Karl der Große schwärmten vom französischen Weichkäse und der Schriftsteller Vergil schrieb…
Der Cholesteringehalt von Büffelmilch ist um 2/3 niedriger als bei Kuhmilch. Kuhmilch enthält 100-130 mg Cholesterin pro Liter, Büffelmilch dagegen nur 28-45 mg pro Liter. Mit einem Kalziumgehalt von etwa…
Geschmack: pikant-aromatisch, mit fortschreitender Reife kräftig-würzig Produktbeschreibung: 1983 erhielt der Camembert de Normandie das begehrte A.O.C. Siegel doch schon lange Jahre vorher war er der meistkopierte Weichkäse der Welt. Schon…
gibt es in verschiedenen Reifestufen (z.B.: 9, 12, 18, 24 Monate). Je länger der Comté reift, desto stärker wird sein Geschmack. Reifer Comté (24 Monate) schmeckt vollmundig und blumig, mit…
Region/Gebiet: Zentralfrankreich, Departement Loriet nahe Orléans Geschmack: mild, leicht süß und nussig Produktbeschreibung: „Crottin“ ist die meistgenutzte Bezeichnung für kleine Ziegenkäse in Verbindung mit dem Herkunftsort. Der bekannteste ist der…
Rinde
Als Croûte Fleurie bezeichnet man den bunt blühenden Schimmelflor, der auf vielen traditionell und handwerklich hergestellten, französischen Käsespezialitäten zu finden ist. Er entsteht mit fortschreitender Reifung, ist wichtig für die…
Als Croûte Lavée bezeichnet man die Käserinden, die während der Reifung „gewaschen“ werden. Dies kann ganz klassisch, mit Rotkulturen (Brevibacterium Linens) und/oder Salzlake geschehen, aber auch mit anderen Köstlichkeiten wie:…
Grundsätzlich unterscheiden sich zwei Verfahren: Verfahren 1: Der Milch werden Milchsäurebakterien zugeführt. (Sie bauen bei der Käseherstellung Milchzucker zu Milchsäure ab, säuern den Käseteig und geben Aroma) Verfahren 2: Der…
Die Herkunftsbezeichnung DOC “Denominazione di Origine Controllata” ist durch Gesetze geregelt und wird wie die des AOP streng überwacht. Sie hat den Auftrag die traditionelle italienische Käseherstellung mit all ihren…
Alle Edelpilzkäse zählen zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Der Käsemasse werden während des Herstellungsvorgangs Edelpilzkulturen, meist Penicilium Roqueforti zugesetzt. Nach einer kurzen Vorreifezeit wird der frische, junge Käselaib dann „pikiert“….
Der Fettgehalt, der auf den Bauernhöfen abgeholten Milch ist unterschiedlich und abhängig von der Rinderrasse, vom Futter der Kühe und von der Jahreszeit. Für die Käseherstellung benötigt man aber unterschiedliche…
Eine der ältesten und berühmtesten französischen Weichkäsespezialitäten mit gewaschener Rinde ist der “Epoisses A.O.P.” Er wurde im 16. Jahrhundert von Mönchen im Dorf Epoisses erfunden. Zu dieser Zeit gab es…
Vom Bauernhof
In Deutschland wird Käse in die nachfolgenden acht Fettgehaltsstufen eingeteilt: Magerstufe bis 10% Fett i.Tr. Viertelfettstufe mindestens 10% Fett i.Tr. Halbfettstufe mindestens 20% Fett i.Tr. Dreiviertelfettstufe mindestens 30% Fett i.Tr….
Während seiner Reifung und anschließender Lagerung verdunstet bei dem Naturprodukt Käse Feuchtigkeit und er verliert an Gewicht. Die genau konstante Fettangabe in Prozent oder Gramm des Gesamt-Käsegewichtes ist aus diesem…