Abbinden
Bezeichnet das koch- oder räucherfeste Verschließen von Wursthüllen im Anschluss an das Füllen in Natur- oder Kunstdärme
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Abhängen
Lager- oder Reifevorgang von Fleisch nach dem Schlachten, in Kühlhäusern oder auf Eis. In diesem biochemischen Prozess wirkt die im Fleisch enthaltene Milchsäure auf die Fleischfasern und das Bindegewebe. Das…
Abschwarten
Dabei wird die Haut des Schweins (Schwarte) mit scharfen Messern oder Maschinen vom Speck oder Fleisch getrennt (gezogen).
Aspik
Eine geleeartige Masse, die durch das Kochen von Bindegewebshaltigen Fleischteilen natürlich hergestellt, oder mit Aspikpulver / Gelatine künstlich hergestellt wird.
Aspikwaren
Fachlicher Oberbegriff für alle Wurstwaren zu deren Herstellung Aspik verwendet wird.
Atmen
Feuchtigkeitsaustritt während der Reifung von Rohwürsten und Schinken.
Aufschnitt
Fachlicher Oberbegriff für alle in Scheiben geschnittenen Wurst- und Schinkenwaren.
Ausbeinen
Das Lösen und teilweise oder komplette Entfernen von Knochen aus dem Fleisch.
Bayonne Schinken IGP
Geschmack: fein-aromatisch, hauchzart und köstlich nussig Produktbeschreibung: Er zählt zu den traditionellsten Spezialitäten Südfrankeichs. Als wunderbar zarter, dezent und leicht süß duftender Schinken ist der Bayonne-Schinken eine der bekanntesten Delikatessen…
Beize
Ein Gewürzsud zum Einlegen von Fleisch oder Fisch. Oft aus Essig, Wein, Gewürzen, Gemüse.
Beizen
Einlegen von Fleisch in Beize.
Blitz
Weitere Bezeichnung für den Kutter.
Bresaola
Geschmack: zart-aromatisch und fein-würzig Produktbeschreibung: Eine Gourmet-Schinkenspezialität aus dem Veltlin ähnlich dem Bündner Fleisch (Graubünden, Schweiz), hergestellt aus der zarten, edlen Rinderhüfte. Mindestens 4 Monate luftgetrocknet, hauchzart, wunderbar aromatisch mit…
Brät
Fachbegriff für gekutterte (ganz fein zerkleinerte) Wurstmasse zur Herstellung von Brühwurst.
Brühen
Das Garen von Brühwürsten in einem Temperaturbereich von 60-90°C in heißem Wasser, Dampf, Garschrank oder Heißrauch….
Brühwurst
Fachbegriff für alle Wurstwaren, denen während der Produktion auch Wasser in Form von Eis zugegeben wird. Ihre Schnittfestigkeit entsteht durch: Brühen, Erhitzen.
Butterschmalz
ist ein von Wasser und Eiweiß gereinigtes Bratfett
Cabanossi
grob gekörnte, stärker geräucherte Rohwürste (heiß geräuchert)
Canapé
sind kleine Scheiben Weißbrot mit köstlichem Belag, dekorativ angerichtet
Caneton
bezeichnet ein Entenküken