Als Croûte Lavée bezeichnet man die Käserinden, die während der Reifung „gewaschen“ werden. Dies kann ganz klassisch, mit Rotkulturen (Brevibacterium Linens) und/oder Salzlake geschehen, aber auch mit anderen Köstlichkeiten wie: Wein, Trester, feinen Gewürzlaken, Calvados, Most ….
Meist ist dies Käse, der fein-aromatisch bis intensiv herzhaft-kräftig duftet und auch danach schmeckt.
bezeichnet gut getrocknete, sehr lange haltbare Rohwürste
stammt vom französischen “décanter” und beschreibt das Klären oder Abgießen der Flüssigkeit vom Bodensatz
Grundsätzlich unterscheiden sich zwei Verfahren:
Verfahren 1: Der Milch werden Milchsäurebakterien zugeführt. (Sie bauen bei der Käseherstellung Milchzucker zu Milchsäure ab, säuern den Käseteig und geben Aroma)
Verfahren 2: Der Milch werden Milchsäurebakterien und Lab zugeführt. Dabei sorgt das Lab für eine gleichmäßige Gerinnung der Süßmilch. Wird nur Lab zugegeben, so entsteht die sogenannte „Probionsäurereifung“ (für die meisten Großlochkäse).
Die Herkunftsbezeichnung DOC “Denominazione di Origine Controllata” ist durch Gesetze geregelt und wird wie die des AOP streng überwacht. Sie hat den Auftrag die traditionelle italienische Käseherstellung mit all ihren regionalen und lokalen Individualitäten nachhaltig zu sichern und den Verbraucher vor Missbrauch und Betrug zu schützen.
Die Kriterien:
Alle Edelpilzkäse zählen zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Der Käsemasse werden während des Herstellungsvorgangs Edelpilzkulturen, meist Penicilium Roqueforti zugesetzt. Nach einer kurzen Vorreifezeit wird der frische, junge Käselaib dann „pikiert“. Das bedeutet: Er wird mit langen Nadeln eingestochen. So kann Sauerstoff in den Käselaib eindringen und das Edelpilzwachstum beginnt.
Ihre Merkmale sind: halbfester, zarter Käseteig, pikant- aromatischer Duft, je nach Sorte mild-aromatisch bis pikant-würziger, intensiver Geschmack, gleichmäßige Edelpilzaderung „Marmorierung“ und pastellweißer Käseteig
Der bekannteste Edelpilzkäse der Welt ist der Roquefort, der aus Schafsrohmilch hergestellt wird. Edelpilzkäse sind klassische „Dessertkäse“, zu denen man am besten einen süßen Wein, wie eine Beerenauslese oder traditionell einen Eiswein, trinkt. Auch süße Gelees und Honigsorten passen hervorragend. Edelpilzkäse lassen sich wunderbar zur geschmacklichen Veredelung von Soßen, zum Überbacken von Fleisch-, Pasta- und Kartoffelgerichten, sowie zum Verfeinern von Salaten verwenden.
Ein salzhaltiger Fleischsaft, der sich beim Pökeln absetzt.
Der Fettgehalt, der auf den Bauernhöfen abgeholten Milch ist unterschiedlich und abhängig von der Rinderrasse, vom Futter der Kühe und von der Jahreszeit. Für die Käseherstellung benötigt man aber unterschiedliche Fettgehaltsstufen. Um diese Stufen genau zu erreichen, wird die angelieferte Milch zunächst entrahmt (=entfettet). Übrig bleiben Magermilch und Rahm. Der Magermilch wird anschließend der Rahm kontrolliert wieder zugeführt, bis der für den gewünschten Käse notwendige Fettgehalt erreicht ist.
Eine der ältesten und berühmtesten französischen Weichkäsespezialitäten mit gewaschener Rinde ist der “Epoisses A.O.P.”
Er wurde im 16. Jahrhundert von Mönchen im Dorf Epoisses erfunden. Zu dieser Zeit gab es über 100 Fastentage, an denen die Mönche kein Fleisch essen durften. Zu allem Überfluss war ihnen auferlegt an sämtlichen Freitagen nur Fisch zu essen. Die kräftig-würzigen Weichkäse mit gewascher Rinde bildeten mehr und mehr einen unentbehrlichen Ersatz für den nicht gestatteten Fleischgenuss. Da die Mönche nach der Auflösung des Klosters keinen Käse mehr dort herstellten, wäre das Rezept für den köstlichen Epoisses fast für alle Zeit verloren gegangen. Doch zum Glück beschlossen Robert und Simone Berthaut im Jahre 1956 den Epoisses wieder nach seiner Originalrezeptur herzustellen. Nach und nach kamen weitere Erzeuger und im Jahr 1991 erhielt der Epoisses de Bourgogne das begerte AOC-Siegel.
Heute wird er lediglich von 4 Herstellern in Frankreich produziert. Sein Produktionsgebiet beschränkt sich auf die Départements Haute-Marne, Côte d´Or, Yonne und einen kleinen Landstrich westlich von Dijon.
Während seiner 5 wöchigen Reifezeit wird er 2 bis 3 mal pro Woche mit einer Lösung aus Salzwasser und „Marc de Bourgogne“, dem Tresterschnaps aus dem Burgund handgewaschen. Bei jeder Waschung wird die Lösung um 5% erhöht, bis die letzten beiden Waschungen mit reinem Marc durchgeführt werden. Während dieser Zeit geschieht das Wunder von Epoisses. Der Käse verfärbt sich ohne Zusatz von Farbstoffen von hellgelb nach rot. Er nimmt die Farbe der Erde vom Burgund an.
Der Fachbegriff für eine Füllung aus zerkleinertem Fleisch, das zum Beispiel die Füllung von feinen Pasteten bildet.
Vom Bauernhof
In Deutschland wird Käse in die nachfolgenden acht Fettgehaltsstufen eingeteilt:
Während seiner Reifung und anschließender Lagerung verdunstet bei dem Naturprodukt Käse Feuchtigkeit und er verliert an Gewicht. Die genau konstante Fettangabe in Prozent oder Gramm des Gesamt-Käsegewichtes ist aus diesem Grund nicht möglich. Ein aber immer annähernd gleicher Wert ist die Trockenmasse. Aus diesem Grund wird der Fettgehalt eines Käse immer in Prozenten der Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben und nicht der Fett Absolutwert.
Blatt
Der Käsebruch wird nach dem Schneiden in entsprechende Formen oder auch Leinentücher gefüllt und gepresst.
Für Formschinken, den preiswertesten aller Schinken, wird die natürliche Struktur von Fleisch mittels Maschinen aufgelöst. Anschließend wird die Masse wieder zu einem Schinken gepresst
Fourme D’Ambert AOP
Produktbeschreibung: Seinen Namen hat er von der kleinen Stadt Ambert in der Auvergne. Er ist einer der bekanntesten und wohl besten Edelpilzkäse der Welt.
Sein Geschmack ist pikant und dennoch sehr harmonisch, seine Konsistenz ist zart und er duftet fein-erdig und mild-aromatisch.
Käse
Käse aus Schafsmilch
Käse aus Kuhmilch