Epoisses de Bourgogne A.O.P.

Eine der ältesten und berühmtesten französischen Weichkäsespezialitäten mit gewaschener Rinde ist der “Epoisses A.O.P.”.

Er wurde im 16. Jahrhundert von Mönchen im Dorf Epoisses erfunden. Zu dieser Zeit gab es über 100 Fastentage, an denen die Mönche kein Fleisch essen durften. Zu allem Überfluss war ihnen auferlegt an sämtlichen Freitagen nur Fisch zu essen. Die kräftig-würzigen Weichkäse mit gewascher Rinde bildeten mehr und mehr einen unentbehrlichen Ersatz für den nicht gestatteten Fleischgenuss. Da die Mönche nach der Auflösung des Klosters keinen Käse mehr dort herstellten, wäre das Rezept für den köstlichen Epoisses fast für alle Zeit verloren gegangen. Doch zum Glück beschlossen Robert und Simone Berthaut im Jahre 1956 den Epoiss wieder nach seiner Originalrezeptur herzustellen. Nach und nach kamen weitere Erzeuger und im Jahr 1991 erhielt der Epoisses de Bourgogne das begerte AOC-Siegel.

Heute wird er lediglich von 4 Herstellern in Frankreich produziert. Sein Produktionsgebiet beschränkt sich auf die Départements Haute-Marne, Côte d´Or, Yonne und einen kleinen Landstrich westlich von Dijon.

Während seiner 5 wöchigen Reifezeit wird er 2 bis 3 mal pro Woche mit einer Lösung aus Salzwasser und „Marc de Burgogne“, dem Tresterschnaps aus dem Burgund handgewaschen. Bei jeder Waschung wird die Lösung um 5% erhöht, bis die letzten beiden Waschungen mit reinem Marc durchgeführt werden. Während dieser Zeit geschieht das Wunder von Epoisses. Der Käse verfärbt sich ohne Zusatz von Farbstoffen von hellgelb nach rot. Er nimmt die Farbe der Erde von Burgund an.