Reifung, Verfeinerung
- Die Milch muss unmittelbar nach dem Melken in die Molkerei gebracht werden. Nur wenn es auf dem Hof einen entsprechenden Kühltank gibt, darf sie einmal am Tag geliefert werden. Wird die Milch gekühlt, muss das Lab innerhalb von 24 Stunden, im Winter binnen 36 Stunden zugesetzt werden.
- Im Hof dürfen sich keine Anlagen befinden, mit denen man die Milch vor Labbeigabe auf über 40°C erhitzen könnte.
- Der Name des Käses muss in blauen Kaseinbuchstaben auf der Rinde deutlich lesbar sein.
- Die Bezeichnung “été” (Sommer) und “alpage” (Berg-) dürfen nur wie folgt verwendet werden: été – für Käse von Juni bis Oktober, einschließlich der, die in einer Sennhütte hergestellt wurden. Alpage – für Sommerprodukte, die zwei mal täglich aus Milch von einer einzigen Herde auf einer Sennhütte hergestellt wurden.
- Salz muss entweder direkt oder in Form von Salzlake auf die Oberfläche/Rinde des Käse aufgetragen werden.
- Wird der Käse portioniert und abgepackt verkauft, muss jedes Stück einen Teil der Rinde aufweisen, die für Beaufort AOC typisch ist.
Die Sorten aus Kuhmilch:
- Abondance de Savoie – 1990
- Beaufort – 1968
- Laguiole – 1961 Bleu d’Auvergne – 1975
- Langres – 1991 Bleu de Gex haut Jura – 1977
- Livarot – 1972 Bleu des Causses – 1979
- Maroilles – 1976 Bleu du Vercors-Sassenage – 1998
- Morbier – 2000 Brie de Meaux – 1980
- Munster-Géromé – 1969 Brie de Melun – 1990
- Neufchâtel – 1969 Camembert de Normandie -1983
- Pont l’Evêque – 1976 Cantal – 1956
- Reblochon – 1958 Chaource – 1970
- Saint-Nectaire – 1955 Comté – 1952
- Salers – 1979 Époisses – 2004
- Tome des Bauges – 2002 Fourme d’Ambert – 1972
- Vacherin Mont d’Or – 1981 Fourme de Montbrison – 1972
Die Sorten aus Schafsmilch:
- Ossau-Iraty – 1980
- Roquefort – 1925
- Brocciu – 1998
Die Sorten aus Ziegenmilch:
- Banon – 2003
- Chevrotin – 2002
- Crottin de Chavignol – 1976
- Mâconnais – 2005
- Pélardon des Cevennes – 2000
- Picodon – 1983
- Pouligny-Saint-Pierre – 1972
- Rigotte de Condrieu – 2008
- Rocamadour – 1996
- Sainte-Maure de Touraine – 1990
- Selles-sur-Cher – 1975
- Valençay – 1998
Butter: Beurre Isigny A.O.P, Beurre Charentes Poitou A.O.P, Beurre de Deux Sevres A.O.P
sie sind mahagonibraun und als sogenannte “Bergkühe” leichter und wendiger als unsere bekannten Kuhrassen. Für die Herstellung des berühmten Beaufort-Käse sind sie unentbehrlich. Im Jahr 1863 ehielt diese alte, robuste und anpassungsfähige Bergrasse den Namen Tarines. Im Frühjahr werden die Beaufort-Kühe hoch in die Alpen getrieben, dort hin, wo saftiges Gras und nahrhafte Alpenkräuter zu finden sind. Silo- oder anderes Gärfutter sind laut den AOC-Bedingungen tabu. Im Herbst beginnt dann langsam der Abtrieb auf tiefer gelegene Weiden bis hin zu den warmen Ställen, in denen sie geschützt vor Schnee und Kälte den Winter verbringen. Die Tarines-Kühe geben eine hervorragende Milch mit einem hohen Fett- und Nährstoffgehalt, ihre Milchleistung liegt bei ca. 4300Kg pro Laktationsperiode.
Geschmack: pikant und leicht nussig, feine Pilzaromen, mit fortschreitender Reife würzig und voll-aromatisch
Produktbeschreibung: Bereits Ludwig XVI und Karl der Große schwärmten vom französischen Weichkäse und der Schriftsteller Vergil schrieb bereits 42 n.Chr. „Ruhe mit mir auf grünem Laub, wir haben reife Früchte, mürbe Kastanien und reichlich frischen Käse.“ Brie ist die Stadt, in der einst die Könige Frankreichs gekrönt wurden, diese zentrale Lage (zwischen Paris und Reims) wirkte sich sehr günstig auf die Verbreitung des Brie de Meaux aus. Um die Frage nach den besten Käsesorten der Welt zu klären, arrangierte der große französische Diplomat und Gourmet Talleyrand anlässlich des Wiener Kongresses 1814-1815 eine Käseverkostung mit 60 Sorten. Einstimmig wurde von den 30 anwesenden Staatsvetretern der Brie de Meaux zum „Roi des Fromages“ zum „König der Käse“ gewählt. Ein echter Brie de Meaux hat einen dichten, weißen Schimmelflor und duftet aromatisch nach frischen Pilzen, Nüssen und Kräutern. Die Farbe seines Käseteiges reicht je nach Jahreszeit von zart elfenbeinfarben bis goldgelb. Sein Geschmack ist vollmundig, nussig und- je länger er reift- würzig-pikant. Mit fortschreitender Reife färbt sich seine Rinde leicht orange, Duft und Geschmacksaroma nehmen stark zu. Sein feines Nussaroma entfaltet der Brie de Meaux sehr gut mit einem Rotwein aus der Bourgogne oder dem Bordeaux.
Der Cholesteringehalt von Büffelmilch ist um 2/3 niedriger als bei Kuhmilch. Kuhmilch enthält 100-130 mg Cholesterin pro Liter, Büffelmilch dagegen nur 28-45 mg pro Liter. Mit einem Kalziumgehalt von etwa 195 mg pro 100 g Milch ist dieser, gemeinsam mit der Ziegenmilch am höchsten. Büffelmilch ist außerdem reicher an Eisen, Phosphor und Vitamin A. Durch die hohe Wertigkeit der Büffelmilch, weicht aus ihr hergestellter Käse im Vergleich zu parallelen Sorten aus Kuhmilch deutlich in Geschmacksvolumen und Konsistenz ab. Die Laktationsperiode der Büffel liegt bei ca. 300 Tagen, in dieser Zeit geben sie stolze 4000 bis 5000 Liter Milch.
Geschmack: pikant-aromatisch, mit fortschreitender Reife kräftig-würzig
Produktbeschreibung: 1983 erhielt der Camembert de Normandie das begehrte A.O.C. Siegel doch schon lange Jahre vorher war er der meistkopierte Weichkäse der Welt. Schon 1708 und 1741 wurde er schriftlich erwähnt, doch erst im Jahr 1791 gelang es der Bäuerin Marie Harel ihm ein gleichmäßiges Edelschimmelbild zu geben und so trat er seinen Siegeszug an. Zunächst hatte er noch eine bunte Oberfläche, die sogenannte Croute Fleuri, diese wurde im Jahr 1910 mit der Erfindung des Penicilium Candidum durch eine gleichmäßig weiße Schimmelrinde abgelöst. Sein Duft ist so unvergleichlich pikant wie sein Geschmack, seine Farbe ist wie Elfenbein, reift er länger, kann seine Oberfläche leicht grau und orange werden.
gibt es in verschiedenen Reifestufen (z.B.: 9, 12, 18, 24 Monate). Je länger der Comté reift, desto stärker wird sein Geschmack. Reifer Comté (24 Monate) schmeckt vollmundig und blumig, mit einem zarten Hauch von feinen Butter- und Nussaromen.
Kurzbeschreibung zum Comté AOP
Der Comté ist einer der beliebtesten Hartkäse Frankreichs. Er wird in den Bergen des Jura aus der Milch der dort weidenden Kühe schon seit über 1000 Jahren hergestellt. Der Käse war für die Landbevölkerung ein wichtiges Nahrungsmittel für die langen und schneereichen Winter. Jeder Laib, der den Reifekeller verlässt, wird von einer Expertenjury beurteilt. Für einen großen 45 kg Laib Comté benötigt man ca. 530 Liter beste Rohmilch. Die Oberfläche seiner Rinde ist feucht und in den Farben grau, gelb und ocker getönt. Sein Duft ist mild mit leicht erdigen Aromen. Sein Teig ist goldgelb, elastisch und zergeht beim Kauen zart auf der Zunge.
Comté ist nur echt mit dem Siegel der Appellation d’Origine Contrôlée. Um es zu erhalten, müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein: 1. Als Herkunft sind Teile der Départements Jura, Doubs und ein kleiner Teil des Ain zugelassen. 2. Die Milch darf nur von Rindern der Montbéliard Rasse stammen. 3. Das Futter darf nur aus den Pflanzen der Jurawiesen bestehen, Silofutter ist verboten. 4. Die Reifezeit muss mindestens vier Monate betragen.
Region/Gebiet: Zentralfrankreich, Departement Loriet nahe Orléans Geschmack: mild, leicht süß und nussig
Produktbeschreibung: „Crottin“ ist die meistgenutzte Bezeichnung für kleine Ziegenkäse in Verbindung mit dem Herkunftsort. Der bekannteste ist der „Crottin de Chavignol A.O.P.“ Er hat seinen Ursprung im 16. Jahrhundert im Sancerre-Gebiet in der Nähe von Orléans. Auf seiner Rinde bilden sich während seiner Reifezeit weiße und blaue Schimmelflecken, die von Käseliebhabern mitgegessen werden. Mit circa 3-6 Wochen, entwickelt der Crottin ein stärkeres Duft- und Geschmacksaroma. Seine Oberfläche trocknet langsam ab und es entsteht die „Croute Fleurie“ – die aromatische, blühende Edelpilzrinde. Seine Konsistenz wird fester und er schmeckt fein-herb, etwas süß und nussig. Der Crottin kann sehr lange reifen, bis zu vier Monate, je nach Affineur noch länger. Er wird dabei sehr hart und nun wird auch seine Rinde nicht mehr mit verzehrt, sondern abgerieben. Sein Geschmack ist nun ausgewogen und kräftig, fein süß und nussig, er duftet voll-aromatisch.
Rinde
Als Croûte Fleurie bezeichnet man den bunt blühenden Schimmelflor, der auf vielen traditionell und handwerklich hergestellten, französischen Käsespezialitäten zu finden ist. Er entsteht mit fortschreitender Reifung, ist wichtig für die jeweilige Aromagebung des Käse und kann in den Farben grau, braun, gelb, rot, orange, grün und weiß blühen. Im 17. und 18. Jahrhundert trugen alle französischen Weichkäse dieses Blütenkleid aus bunten Schimmelsporen. Erst als 1910 das Penicilium Candidum erfunden und verwendet wurde erhielten die meisten einen weißen Schimmelflor. Angesiedelt sind sie als wichtiger Bestandteil zur Käsereifung natürlich auch in den Reifekellern. Zu finden ist die Croûte Fleurie auf den verschiedensten Spezialitäten wie zum Beispiel auf Tomme-Sorten, auf Schnittkäsespezialitäten und auf Weichkäsespezialitäten aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch, je nachdem, wie der Maître Fromager Herstellung und Reifung gestaltet.
Als Croûte Lavée bezeichnet man die Käserinden, die während der Reifung „gewaschen“ werden. Dies kann ganz klassisch, mit Rotkulturen (Brevibacterium Linens) und/oder Salzlake geschehen, aber auch mit anderen Köstlichkeiten wie: Wein, Trester, feinen Gewürzlaken, Calvados, Most ….
Meist ist dies Käse, der fein-aromatisch bis intensiv herzhaft-kräftig duftet und auch danach schmeckt.
Grundsätzlich unterscheiden sich zwei Verfahren:
Verfahren 1: Der Milch werden Milchsäurebakterien zugeführt. (Sie bauen bei der Käseherstellung Milchzucker zu Milchsäure ab, säuern den Käseteig und geben Aroma)
Verfahren 2: Der Milch werden Milchsäurebakterien und Lab zugeführt. Dabei sorgt das Lab für eine gleichmäßige Gerinnung der Süßmilch. Wird nur Lab zugegeben, so entsteht die sogenannte „Probionsäurereifung“ (für die meisten Großlochkäse).
Die Herkunftsbezeichnung DOC “Denominazione di Origine Controllata” ist durch Gesetze geregelt und wird wie die des AOP streng überwacht. Sie hat den Auftrag die traditionelle italienische Käseherstellung mit all ihren regionalen und lokalen Individualitäten nachhaltig zu sichern und den Verbraucher vor Missbrauch und Betrug zu schützen.
Die Kriterien:
- Feste geographische Herstellungsgebiete
- Wahrung regionaler Traditionen
- Feste Herstellungskriterien und individuelle, warentypische Kriterien
Alle Edelpilzkäse zählen zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Der Käsemasse werden während des Herstellungsvorgangs Edelpilzkulturen, meist Penicilium Roqueforti zugesetzt. Nach einer kurzen Vorreifezeit wird der frische, junge Käselaib dann „pikiert“. Das bedeutet: Er wird mit langen Nadeln eingestochen. So kann Sauerstoff in den Käselaib eindringen und das Edelpilzwachstum beginnt.
Ihre Merkmale sind: halbfester, zarter Käseteig, pikant- aromatischer Duft, je nach Sorte mild-aromatisch bis pikant-würziger, intensiver Geschmack, gleichmäßige Edelpilzaderung „Marmorierung“ und pastellweißer Käseteig
Der bekannteste Edelpilzkäse der Welt ist der Roquefort, der aus Schafsrohmilch hergestellt wird. Edelpilzkäse sind klassische „Dessertkäse“, zu denen man am besten einen süßen Wein, wie eine Beerenauslese oder traditionell einen Eiswein, trinkt. Auch süße Gelees und Honigsorten passen hervorragend. Edelpilzkäse lassen sich wunderbar zur geschmacklichen Veredelung von Soßen, zum Überbacken von Fleisch-, Pasta- und Kartoffelgerichten, sowie zum Verfeinern von Salaten verwenden.
Der Fettgehalt, der auf den Bauernhöfen abgeholten Milch ist unterschiedlich und abhängig von der Rinderrasse, vom Futter der Kühe und von der Jahreszeit. Für die Käseherstellung benötigt man aber unterschiedliche Fettgehaltsstufen. Um diese Stufen genau zu erreichen, wird die angelieferte Milch zunächst entrahmt (=entfettet). Übrig bleiben Magermilch und Rahm. Der Magermilch wird anschließend der Rahm kontrolliert wieder zugeführt, bis der für den gewünschten Käse notwendige Fettgehalt erreicht ist.
Eine der ältesten und berühmtesten französischen Weichkäsespezialitäten mit gewaschener Rinde ist der “Epoisses A.O.P.”
Er wurde im 16. Jahrhundert von Mönchen im Dorf Epoisses erfunden. Zu dieser Zeit gab es über 100 Fastentage, an denen die Mönche kein Fleisch essen durften. Zu allem Überfluss war ihnen auferlegt an sämtlichen Freitagen nur Fisch zu essen. Die kräftig-würzigen Weichkäse mit gewascher Rinde bildeten mehr und mehr einen unentbehrlichen Ersatz für den nicht gestatteten Fleischgenuss. Da die Mönche nach der Auflösung des Klosters keinen Käse mehr dort herstellten, wäre das Rezept für den köstlichen Epoisses fast für alle Zeit verloren gegangen. Doch zum Glück beschlossen Robert und Simone Berthaut im Jahre 1956 den Epoisses wieder nach seiner Originalrezeptur herzustellen. Nach und nach kamen weitere Erzeuger und im Jahr 1991 erhielt der Epoisses de Bourgogne das begerte AOC-Siegel.
Heute wird er lediglich von 4 Herstellern in Frankreich produziert. Sein Produktionsgebiet beschränkt sich auf die Départements Haute-Marne, Côte d´Or, Yonne und einen kleinen Landstrich westlich von Dijon.
Während seiner 5 wöchigen Reifezeit wird er 2 bis 3 mal pro Woche mit einer Lösung aus Salzwasser und „Marc de Bourgogne“, dem Tresterschnaps aus dem Burgund handgewaschen. Bei jeder Waschung wird die Lösung um 5% erhöht, bis die letzten beiden Waschungen mit reinem Marc durchgeführt werden. Während dieser Zeit geschieht das Wunder von Epoisses. Der Käse verfärbt sich ohne Zusatz von Farbstoffen von hellgelb nach rot. Er nimmt die Farbe der Erde vom Burgund an.
Vom Bauernhof
In Deutschland wird Käse in die nachfolgenden acht Fettgehaltsstufen eingeteilt:
- Magerstufe bis 10% Fett i.Tr.
- Viertelfettstufe mindestens 10% Fett i.Tr.
- Halbfettstufe mindestens 20% Fett i.Tr.
- Dreiviertelfettstufe mindestens 30% Fett i.Tr.
- Fettstufe mindestens 40% Fett i.Tr.
- Vollfettstufe mindestens 45% Fett i.Tr.
- Rahmstufe mindestens 50% Fett i.Tr.
- Doppelrahmstufe mindestens 60% bis höchstens 87% Fett i.Tr.
Während seiner Reifung und anschließender Lagerung verdunstet bei dem Naturprodukt Käse Feuchtigkeit und er verliert an Gewicht. Die genau konstante Fettangabe in Prozent oder Gramm des Gesamt-Käsegewichtes ist aus diesem Grund nicht möglich. Ein aber immer annähernd gleicher Wert ist die Trockenmasse. Aus diesem Grund wird der Fettgehalt eines Käse immer in Prozenten der Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben und nicht der Fett Absolutwert.