WURST &
SCHINKEN
LEXIKON

Ist eine sehr bekannte Wursthülle und bezeichnet den Dünndarm des Schafes oder des Schweines.

Bezeichnet das Einreiben von Fleischteilen mit Koch- oder Meersalz.

Geschmack: fein-aromatisch mit einer typischen und angenehm süßen Note

Produktbeschreibung: San Daniele ist ein kleiner Ort in Friaul – Venetien, einer Region, die im Nordosten Italiens liegt. Das milde Klima und die trockene, leicht salzige Luft, die vom Meer zu den nahegelegenen Alpen zieht, prägt diese Region und macht sie so ideal für die Herstellung bester Schinkendelikatessen. Die parierten Keulen werden mit Meersalz eingesalzen, die Dauer des Einsalzens hängt vom Gewicht der Keulen ab. Je nach Schwere dauert der Vorgang 14 bis 16 Tage. Anschließend werden die Schinken auf Holzbrettern gelagert. Danach beginnt das Formen (ein leichtes Pressen) so werden die Keulen sanft zusammengedrückt. Der Schinken erhält so seine typische Gitarrenform. Nun erfolgt die eigentliche Reifung des Schinkens; sie werden an einer Kordel in die großen Schinkenreifehallen gehängt. Die Fenster werden je nach Wetter- und Klimaverhältnissen geöffnet. Der Einfall des Sonnenlichts, die Richtung und Intensität der Luftströmungen spielen eine große Rolle. Wird der Wind zu stark, werden die Fenster geschlossen. Der San Danielle Schinken darf seinen Reiferaum erst dann verlassen, wenn ab dem Beginn seiner Produktion mindestens 12 Monate vergangen sind. Sein Fleisch ist rosa bis rot, sein Duft ist voll-aromatisch, sein Geschmack ist köstlich und fein, angenehm würzig mit einer typisch süßen Note.

Saucisson ist der Oberbegriff für alle Variationen französischer Wurstspezialitäten, einige sind mittlerweile weltbekannt. Rohe Französische Saucisson sind „typisch französisch“, also eher grob gekörnt und in der Regel Bergluft-gereift. Sie unterscheiden sich geschmacklich deutlich von den italienischen Salami-Spezialitäten. Ihre Basis bildet das feste, aromatische und dunkelrote Fleisch französischer Landschweine, kerniger Speck, schwarzer Pfeffer und feines Meersalz. Ihre Oberfläche ist meistens mit einem aromatisch duftenden Edelpilz überzogen. Er entsteht bei der Reifung und sorgt für das spezielle und delikate Geschmacksaroma. Oft werden auch Salami-Delikatessen mit besonderen Zutaten wie Walnüssen, Haselnüssen oder Trüffeln hergestellt. Aber auch als köstlich-delikater Snack hat die Saucisson Einzug in die Welt der französischen Esskultur gehalten.

Geschmack: würzig, nussig, edelsüß und außergewöhnlich aromatisch

Produktbeschreibung: Historisch gesehen ist das schwarze Schwein „Le Noir de Bigorre“ ein Teil der Landwirtschaft und der bäuerlichen Kultur der Pyrenäen-Region Piemont. Im Jahr 1981, gab es nur noch 34 weibliche und 2 männliche Tiere. Das schwarze Schwein „La Bigorre“ verdankt seinen Aufschwung einer Handvoll Enthusiasten. Sie pflegen und hüten es in ihrer ursprünglichen Region zwischen Astarac, Bigorre und Comminges in den Hautes-Pyrénées. Da, wo sich die Pyrenäen von der schönsten Seite zeigen, ist das besondere Schwein zu Hause. Hier grast, streift und tobt das „Schwarze Bigorre Schwein“ über fruchtbare Wiesen und durch dichte Wälder. Es ernährt sich von dem, was es in der Natur findet: Gras, Getreide, Eicheln, Kastanien und Oliven. Das schwarze Bigorre Schwein wird noch halb wild, also wie im Mittelalter gehalten und aufgezogen, mit viel Ruhe, ohne industriellen Einfluss und ohne Eingriff in die Natur. Erst nach 12 Monaten, nachdem es in Ruhe wachsen konnte, wird es geschlachtet. Das schwarze Bigorre Schwein zählt zu den ältesten Schweinerassen Frankreichs. Die ursprüngliche und artgerechte Lebensweise ist essentiell für die Qualität, den Geschmack und den hohen Fettanteil des Fleisches. Entdeckt wurde es einst in den großen Wäldern Frankreichs und Spaniens. Die robuste und kräftige Rasse zeichnet sich durch einen massigen Körper, ein schwarzes Fell mit schwarzen Borsten und eng anliegenden Ohren aus. Für eine Intensivhaltung nach Industriemethoden ist die Rasse ungeeignet. Die in Freilandhaltung lebenden Schweine sind der Natur bestens angepasst. Sein Fleisch und vor allem, die daraus hergestellten Schinken- und Salamispezialitäten gehören zu den feinsten Delikatessen die Frankreich anzubieten hat. Nur dem Qualitätsbewusstsein weniger Züchter ist es zu verdanken, dass diese Rasse nicht ausgestorben ist. So wird die gesamte Produktionskette unter dem dach des Förderkreises „Noire de Bigorre“ betreut und kontrolliert. Der schwarze Bigorre Schinken ist eine der feinsten Delikatessen Frankreichs und eine Schinkenrarität. Er reift in Ruhe und frischer Luft 24 Monate. In dieser Zeit entwickelt er seine Zartheit und das einzigartig intensive und nussige Aroma. Ohne Knochen, teils ohne Schwarte.

Bezeichnet das Warmgewicht des geschlachteten und ausgeweideten Schlachttieres.

Dabei wird die Pökellake entweder durch einen Injektor direkt in das Fleisch gespritzt oder über die Blutgefäße eingespritzt.

Alle Teile der gebrühten und enthaarten Haut des Schweins.

dunkel geräuchertes Schweinepökelfleisch

Bezeichnet die Blutwurst