Lab ist ein Eiweißstoff aus dem Labmagen junger Wiederkäuer (Zusammensetzung der Enzyme Chymosin und Pepsin), der bewirkt, dass die Milch gerinnt ohne dabei sauer zu werden. Ursprünglich wurde Lab nur aus den Mägen von Kälbern, Zicklein und Lämmern gewonnen. Es gibt zur Gerinnung aber auch pflanzliche, labähnliche Stoffe wie: Saft des Feigenbaumes, Labkraut, Distelarten. Weiter gibt es künstlich hergestelltes Lab.
Milchzuckerunverträglichkeit: Menschen mit dieser Unverträglichkeit fehlt das Enzym Lactase, was bei übermäßigem Milchverzehr zu Verdauungsschwierigkeiten führen kann. Bei Lactose-Intoleranz stellt gereifter Käse, in dem die Lactose nur noch in Spuren enthalten ist, eine ausgezeichnete Alternative dar. Der Lactosegehalt im Käse schwankt, und ist vom “Alter” des Käses abhängig. Je älter ein Käse ist um so geringer der Restlactosegehalt. In gereiften Käse (ab ca. 4 Monate) ist Lactose wenn überhaupt nur noch in Spuren vorhanden und wird daher meistens problemlos vertragen. Irrtümlicher weise wird oft behauptet das Schaf und Ziegenkäse keine Lactose enthalten.
FRISCHE – Kuhmilch: 4,8 %; Schafmilch: 4,8 %; Ziegenmilch: 4,3 %; und sogar der Mensch enthält ca. 7,1 % Lactose.
Käse kommt in der Regel in einem optimalen Reifestadium in den Handel. Zu beachten ist stets: Theke und Kühlhaus sind kein Reifekeller. Die optimale Lagertemperatur für den Verkauf von Käse liegt bei 4 °C bis 8 °C. Ein Hart-, Schnitt-, oder halbfester Schnittkäse wird seine Qualität nicht steigern, wenn wir ihn weitere Monate in unseren Kühlvorrichtungen „lagern“ und auch ein Weichkäse verbessert seine Qualität durch wochenlange Lagerung nicht.
Milch
Die Laktationsperiode ist der Zeitraum, in der zur Milchproduktion gehaltene Kühe, Ziegen oder Schafe ihre Milch geben. Bei einer Kuh sind es ca. 305 Melktage und etwa 6000 Kg Milch, bei der Ziege sind es ca. 240 Melktage und 640 Kg Milch und bei einem Schaf ca. 180 Melktage und etwa 200 Kg Milch.
Sie entstehen während der Reifung. Verschiedene Bakterien bilden unter anderem Kohlensäuregas, das aus dem elastischen Käselaib nicht entweichen kann. Es sammelt sich an verschiedenen Stellen und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse!
Es gibt verschiedene Arten der Käselochung, so zum Beispiel:
- die Schlitzlochung (Tilsiter)
- Walnussgroße Lochung (Großlochkäse)
- Kirschgroße Lochung
- Haselnussgroße Lochung
- Erbsengroße Lochung
- Maiskorngroße Lochung
Bakterien, die im Boden, in Wasser und in Lebensmitteln vorkommen können. Speziell Listeria monocytogenes gilt als Krankheitserreger, der bei immunschwachen oder älteren Menschen und Babys zu einem schwerstverlaufenden Krankheitsbild führen kann.
Hartkäse in großer Form
ist reich an lebenswichtigen Aminosäuren (Eiweißbausteinen). Eiweiß ist ein wichtiger Baustoff von Gewebe, Muskeln und Immunsystem. Da Milcheiweiß unserem körpereigenen Eiweiß sehr ähnlich ist, können wir es sehr gut verwerten.
Es enthält die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K und als wichtigen Aufbaustoff für unsere Nerven und unser Gehirn. Milchfett ist leicht verdaulich, weil sein Schmelzpunkt unter der menschlichen Körpertemperatur liegt.
Sie bauen bei der Käseherstellung Milchzucker zu Milchsäure ab.
Geschmack: Der Morbier schmeckt fruchtig-würzig, seine Konsistenz ist zart und cremig. Sein Käseteig ist zart elfenbeinfarben, die Rinde ist feucht und ockerfarben und duftet intensiv würzig. Er wird hergestellt im Jura. Der beste Morbier wird in kleinen Käsereien mit einheimischer Milch produziert. Der Morbier reift 60 bis 100 Tage. Früher wurde er aus dem Restbruch der Abend- und Morgenproduktion für den Comté hergestellt und um zu verhindern, dass sich auf dem frischen Bruch des Morgens oder Abends keine Insekten niederließen oder er austrocknete, streute man Pflanzenasche darüber. Noch heute ziert ihn eine Querschicht aus Pflanzenasche, die ihn so unverkennbar macht.
Das besondere bei der Herstellung von Pasts Filata Käse ist das Brühen und Kneten des gesäuerten, verlabten und wieder zerkleinerten Käsebruchs mit heißem Wasser. Dabei wird die Käsemasse bis zu einer plastischen, zähen und faserigen Konsistenz “gezogen” und “geknetet”. Werden von so einem Strang kleine Stücke abgeschlagen, nennt man diese “Mozzare”. Die bekanntesten der italienischen Fromaggi a pasta filata sind: – Mozzarella – Scamorza – Provolone – Ragusano – Caciocavallo
Pasteurisieren: 72-75 ° C/ ca. 3 Sekunden. Beim Pasteurisieren wird die Milch auf 71 – 72 ° C erhitzt und sofort wieder heruntergekühlt. Eventuelle Schadkeime werden abgetötet, die zur Weiterverarbeitung notwendigen Milchsäurebakterien bleiben erhalten. Bei den heutigen Pasteurisierungsverfahren sind die Vitamin- und Nährstoffverluste gering. Das Milcheiweiß wird in seiner Struktur aufgelockert und damit leichter verdaulich. Das Milchfett und die Mineralstoffe werden durch das Erhitzen nicht verändert.
sind die weißen Edelschimmel, die man auf den meisten Weichkäsesorten findet.
Das Penicilium Candidum wurde 1910 erfunden: 1983 erhielt der Camembert de Normandie das begehrte A.O.C. Siegel, doch schon lange Jahre vorher war er der meistkopierte Weichkäse der Welt. Schon 1708 und 1741 wurde er schriftlich erwähnt, doch erst im Jahr 1791 gelang es der Bäuerin Marie Harel ihm ein gleichmäßiges Edelschimmelbild zu geben und so trat er seinen Siegeszug an. Zunächst hatte er noch eine bunte Oberfläche, die sogenannte Croûte Fleuri, diese wurde im Jahr 1910 durch die Erfindung des Penicilium Candidum durch eine gleichmäßig weiße Schimmelrinde abgelöst. Sein Duft ist so unvergleichlich pikant wie sein Geschmack, seine Farbe ist wie Elfenbein, reift er länger, kann seine Oberfläche leicht grau und orange werden.
Der Blau-oder Edelschimmelpilz Penicilium Roqueforti gedeiht ausschließlich in den Höhlen von Roquefort. Er lebt am Boden und an den Wänden der Felsen in den Reifekellern/Höhlen und setzt beim Käse einen Gärprozess in Gang. Er wird mit Hilfe von Brot zum Wachsen gebracht. Den jungen, weißen, pikierten Käse bringt man nach ca. 8 Tagen in die Felsenkeller. Durch die Gärung entsteht Kohlendioxid, das entweicht und dann kann die mit Schimmelsporen angereicherte Luft in den Käse eindringen und das Edelpilzwachstum beginnt.
Pikieren nennt man den Fachausdruck für das (mit langen Nadeln) Einstechen der Laibe von Edelpilzkäse bei der Herstellung. So kann Sauerstoff eindringen und das Edelpilzwachstum beginnt.
Folgende gesetzliche Angaben muss das Preisschild an der Käse-Bedienungstheke enthalten:
- Herkunftsland
- Verkehrsbezeichnung
- Käsegruppe
- Hinweis auf die Milchtierart wenn der Käse nicht aus Kuhmilch hergestellt wurde Beispiel: Weichkäse aus Ziegenmilch, aus Schafmilch, aus Büffelmilch oder aus Gemisch – Weichkäse aus Ziegen und Schafsmilch
- Hinweis auf „Rohmilch“ wenn das Produkt daraus besteht. Wichtig: Der Hinweis auf „pasteurisierte“ Milch ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, da es sich hier um die standardmäßige Behandlung von Käserei-Milch handelt und das Pasteurisieren keinen Einfluss auf eine Unverträglichkeit der Milch hat oder eine Risikogruppe anspricht.
- Fettgehaltsangabe in Trockenmasse: Fett i.Tr.
- Preisangabe für 100g
- Hinweis „Kunststoffüberzug“ oder „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“ wenn diese mit Kunststoff überzogen oder/und mit Natamycin behandelt wurde
Diesen rahmigen, safrangelben, halbfesten Schnittkäse aus der Haute Savoie verdanken wir der Klugheit der Bauern, die im 14. Jahrhundert einen Teil ihrer Pacht mit einer Abgabe ihrer Milchproduktion, dem sogenannten “fruit„ zahlen mussten. Wenn nun die Steuereinteiber kamen, um die Milch abzumessen, molk der Bauer seine Kühe nur zum Teil, um den Pachtzins niedrig zu halten. Sobald der Eintreiber fort war, wurde die restliche Milch gemolken. Diese sehr fetthaltige zweite Milch, das Ergebnis der “Reblâche” (Milchbetrug), diente dann zur Herstellung des köstlichen Reblochon.
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