Zu den Rohmilchkäsesorten (au lait cru) zählen all die Käse, bei denen das Ausgangsprodukt, die Milch, unbehandelt verwendet wurde. Daher muss die frische Milch sehr sorgfältig behandelt und rasch verarbeitet werden. Das geht nur durch die unmittelbare Nähe zwischen Bauernhöfen und Rohmilchkäseherstellern. Die Milch wird streng kontrolliert und untersucht, da sie nur einen bestimmten Anfangskeimgehalt besitzen darf. Alle Rohmilchkäse “leben” und verändern ihren Charakter je nach Milchart, Jahreszeit, Reifungsbedingungen und Reifegrad. Rohmilchkäse erfordert einen größeren Aufwand und hohes Wissen im Bezug auf Rohstoffauswahl, Herstellung, Reifung, Pflege und Verkauf.