Laut einem Gesetz aus dem Jahre 1925 darf Roquefort nur aus purer Schafsmilch hergestellt werden, eine Zugabe anderer Milchsorten ist verboten. Die dafür zugelassenen Schafrassen sind: das Manech-, Lacaune-, Basco-Bernaise Schaf, sowie eine korsische Rasse. Die Laktationsperiode bei Schafen dauert ca. 6-7 Monate, in dieser Zeit gibt ein gutes Milchschaf ca. 200 Liter Milch, die reicht aus für etwa 45Kg Roquefort-Käse. Durch die steigende Nachfrage zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde dann auch Schafsmilch aus den Pyrenäen und Korsika zugelassen.