Diesen Herstellungsschritt unternimmt der Käsemeister um die bevorstehende Labgerinnung zu unterstützen. Dabei werden der gekühlten Milch einige Milchsäurebakterienkulturen aus z.B.: Joghurt, Butter- oder Sauermilch zugesetzt. So akklimatisieren sich die Milchsäurebakterien langsam und vermehren sich in gewünschtem (niedrigen) Ausmaß.