Regionen – Die 15 Regionen Spaniens
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Reifeprüfung
Diese untermimmt der Käsemeister oder Maître Fromager zur Beurteilung der Lochung, der Konsistenz und des Aromas während der Reifezeit (speziell bei Hart- und Schnittkäse).
Reifestadien
Wir unterscheiden, speziell beim Weichkäse, drei verschiedene Reifestadien: Junge Reife: Der Weichkäse ist einige Tage, oder je nach Sorte 2-3 Wochen gereift Optimale Reife: Der Weichkäse ist 3-4 Wochen reif…
Reifezeiten Manchego
Fresco = einige Tage, Semifresco = wenige Wochen, Tierno = 1-2 Monate, Semi Curado oder medi curado = 2-3 Monate, Curado oder viejo = 3-6 Monate, Anejo = mindestens 12…
Rohmilch- Käse aus Rohmilch (au lait cru)
Zu den Rohmilchkäsesorten (au lait cru) zählen all die Käse, bei denen das Ausgangsprodukt, die Milch, unbehandelt verwendet wurde. Daher muss die frische Milch sehr sorgfältig behandelt und rasch verarbeitet…
Roquefort AOP
Geschmack: würzig, kraftvoll und cremig-aromatisch Produktbeschreibung: Roquefort ist ein grün-blau marmorierter Edelpilzkäse aus roher Schafsmilch. Hergestellt wird er in der Umgebung des französischen Dorfes Roquefort-Sur-Soulzon in der kargen Landschaft der…
Roquefort und die Schafe
Laut einem Gesetz aus dem Jahre 1925 darf Roquefort nur aus purer Schafsmilch hergestellt werden, eine Zugabe anderer Milchsorten ist verboten. Die dafür zugelassenen Schafrassen sind: das Manech-, Lacaune-, Basco-Bernaise…
Salzbad
Nach einer kurzen Vorreifezeit (Tage) durchlaufen Hart-, Schnittkäse-, halbfeste Schnittkäse und Käse der Pasta-Filata Gruppe auch ein Salzbad. Das Salzbad dient der: Rindenbildung, Geschmacks-/Aromagebung und Konservierung. Beim Salzbad geschieht die…
Schaf- und Ziegenrassen Frankreichs
Das Lacaune Causses Schaf, Herkunft: Causses, Aveyron Das Basco-Bernaise Schaf, Herkunft: Baskenland Das Manech Noire Schaf, Herkunft: Pyrenäen Das Rousse Schaf, Herkunft: Pyrenäen Die Saanen Ziege, Herkunft: Savoyen Die Poitevine…
Schafrassen Spaniens
Das Manchega-Schaf: Das robuste Steppenschaf Spaniens, aus dessen hochwertiger Milch der bekannteste spanische Käse, der “MANCHEGO” hergestellt wird. Das Lacha-Schaf: Es lebt in den rauen Bergen Spaniens, aus dessen Milch…
Schafsmilch und Käse aus Schafmilch
Der Milchzuckergehalt (Lactose) ist in Schafmilch wesentlich geringer als in Kuhmilch, so dass sie für Menschen mit Lactose-Intoleranz wesentlich verträglicher ist. Wie die Ziege gibt auch das Schaf nicht das…
Schöpfen
Gerade hochwertige Käse, wie zum Beispiel der Camembert de Normandie, werden noch von Hand geschöpft.
Thermisierte Milch – Käse aus thermisierter Milch
Eine Wärmebehandlung der Milch, die die Vorzüge der Rohmilch weitestgehend erhält, die Produktionssicherheit bei der Käseherstellung aber etwas an das pasteurisieren annähert. Die Temperaturen betragen laut Milch-VO 57 °C –…
Trester
Trester entstehen beim Pressen von Früchten z.B. Weintrauben, Äpfel, Birnen, Kaffee oder Oliven. Aus ihnen werden sehr bekannte Tresterschnäpse, wie der Marc de Bourgogne aus dem Trester der Weintrauben, gewonnen.
Vieux
Alt
Vitamine und Mineralstoffe
Milch und Käse enthalten lebensnotwendige Vitalstoffe wie beispielsweise: Vitamine der A-Gruppe, die gut für unsere Sehkraft sind, Vitamine der B Gruppe, Vitamin D und E. Auch sind Milch- und Käseprodukte…
Vorbehandeln der Milch zur Käseherstellung
Das geschieht zum Beispiel durch Pasteurisieren (= schonende Wärmebehandlung der Milch bis 72-75 ° C). Dadurch werden schädliche Keime abgetötet, der empfindliche Rohstoff Milch bleibt länger haltbar. Ausnahmen sind „Rohmilchkäse“…
Vorreifen der Milch zur Käseherstellung
Diesen Herstellungsschritt unternimmt der Käsemeister um die bevorstehende Labgerinnung zu unterstützen. Dabei werden der gekühlten Milch einige Milchsäurebakterienkulturen aus z.B.: Joghurt, Butter- oder Sauermilch zugesetzt. So akklimatisieren sich die Milchsäurebakterien…
Wff, Einteilung der Käse in Käsegruppen
Käsegruppen und Einteilung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) laut Käse-VO Käsegruppe Wff (Käsesorten-Beispiele) Hartkäse 56% oder weniger Emmentaler, Bergkäse, Parmesan Schnittkäse zwischen 54% und 63% Gouda, Edamer,…