Klima
Bezeichnet diverse Faktoren, die bei der Produktion von Wurst- und Schinkenwaren eine Rolle spielen, z.B.: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung….
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Klimakammer
Ein Gerät zu Reifung von Rohwürsten und Schinken im optimalen Klima. Manufaktur-Produkte reifen in natürlicher Umgebung an frischer Luft….
Kochsalz
Auch als Natriumchlorid (NaCl) bekannt. Ein wichtiger Zusatzstoff bei der Herstellung von Wurst- und Schinkenwaren. Es würzt, konserviert und hemmt das Wachstum von Schadkeimen. Außerdem fördert es die Bindung von…
Kochwurst
Fachbegriff für hitzebehandelte Wurstwaren, die überwiegend aus vorgekochten Rohstoffen bestehen. Z.B.: Blutwürste, Leberwürste, Presskopf, Schwartenmagen….
Konservierung
Bezeichnet die Haltbarmachung von Wurst- und Schinkenwaren beispielsweise durch: Kühlen, Erhitzen, Trocknen, Räuchern, Gefrieren, Pökeln, Salzen, Säuern. Dabei werden mikrobiologische oder biochemische Reaktionen, die zum Verderb führen, verhindert oder verzögert.
Kunstdarm
Ein künstlich hergestellter Darm, der vorzugsweise günstigen Produkten als Hülle dient.
Kutterhilfsmittel
Fachlicher Oberbegriff für Zusatzstoffe bei der Wurstherstellung, z.B.: Phosphate, Citrate, Nitrate….
Kuttersalze
Fachlicher Oberbegriff für Kalium- und Natriumsalze, wie: Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure, Phosphate.
Label Rouge
Das Label Rouge ist ein Gütesiegel für hochwertige Lebensmittel aus Frankreich. Es ist 1965 auf Veranlassung französischer Geflügelproduzenten geschaffen worden, die mehr Wert auf eine traditionelle und naturnahe Tierhaltung legten….
Lagerverlust
Gewichtsverlust, der beim Lagern von Lebensmitteln entsteht. Abhängig von verschiedenen Faktoren: Dauer, Temperatur, Luftfeuchte, Luftbewegung, Verpackung.
Lake
Salz- und/oder Gewürzmischung, die zum Einlegen oder Spritzen von Fleisch verwendet wird. Sie würzt und konserviert, meist wird Pökelsalz verwendet.
Le Noir de Bigorre
Wie in Italien gibt es auch in Frankreich spezielle Landschweinerassen Eine weltbekannte ist das „Le Noir de Bigorre“. Historisch gesehen ist das schwarze Schwein „Le Noir de Bigorre“ ein Teil…
Mürbe
Bezeichnet einen Reifegrad des Fleisches. Mürbes Fleisch ist gut gereift und zart in Biss und Konsistenz….
Mürben
Das Reifen / Abhängen von Fleisch….
Nassräuchern
Das Räuchern von Wurstwaren mit nassen Hobelspänen….
Naturdarm
Natürlich gewonnener Darm von Schlachttieren als Hülle für Wursterzeugnisse….
Naturindarm
Ein Darm, der aus Nebenprodukten der Tierhaut künstlich hergestellt wird….
Naturreifung
Reifeverfahren bei dem Rohwürste und Schinken in natürlichem Klima und natürlicher Umgebung reifen. Diese Reifeverfahren sind sehr aufwändig und müssen mit viel Knowhow begleitet werden….
Nitritpökelsalz
Salzmischung aus Kochsalz und Natrium- oder Kaliumnitrit zum Pökeln von Fleischwaren….
Ochse
der Begriff beschreibt ein männliches, kastriertes Rind. Da Ochsen wesentlich ruhiger in ihren Bewegungen sind, ist ihr Fleisch meist zarter und saftiger als das von Jungbullen.