“auf den Punkt”, beschreibt den französischen Begriff der Garstufe als perfekt medium,
also: innen durchgehend rosé gebraten/gegart
Bezeichnet das koch- oder räucherfeste Verschließen von Wursthüllen im Anschluss an das Füllen in Natur- oder Kunstdärme
Lager- oder Reifevorgang von Fleisch nach dem Schlachten, in Kühlhäusern oder auf Eis. In diesem biochemischen Prozess wirkt die im Fleisch enthaltene Milchsäure auf die Fleischfasern und das Bindegewebe. Das Fleisch wird in sich kompakter und mürbe. Das Fleischaroma entsteht.
Dabei wird die Haut des Schweins (Schwarte) mit scharfen Messern oder Maschinen vom Speck oder Fleisch getrennt (gezogen).
Reifung, Verfeinerung
- Die Milch muss unmittelbar nach dem Melken in die Molkerei gebracht werden. Nur wenn es auf dem Hof einen entsprechenden Kühltank gibt, darf sie einmal am Tag geliefert werden. Wird die Milch gekühlt, muss das Lab innerhalb von 24 Stunden, im Winter binnen 36 Stunden zugesetzt werden.
- Im Hof dürfen sich keine Anlagen befinden, mit denen man die Milch vor Labbeigabe auf über 40°C erhitzen könnte.
- Der Name des Käses muss in blauen Kaseinbuchstaben auf der Rinde deutlich lesbar sein.
- Die Bezeichnung “été” (Sommer) und “alpage” (Berg-) dürfen nur wie folgt verwendet werden: été – für Käse von Juni bis Oktober, einschließlich der, die in einer Sennhütte hergestellt wurden. Alpage – für Sommerprodukte, die zwei mal täglich aus Milch von einer einzigen Herde auf einer Sennhütte hergestellt wurden.
- Salz muss entweder direkt oder in Form von Salzlake auf die Oberfläche/Rinde des Käse aufgetragen werden.
- Wird der Käse portioniert und abgepackt verkauft, muss jedes Stück einen Teil der Rinde aufweisen, die für Beaufort AOC typisch ist.
Die Sorten aus Kuhmilch:
- Abondance de Savoie – 1990
- Beaufort – 1968
- Laguiole – 1961 Bleu d’Auvergne – 1975
- Langres – 1991 Bleu de Gex haut Jura – 1977
- Livarot – 1972 Bleu des Causses – 1979
- Maroilles – 1976 Bleu du Vercors-Sassenage – 1998
- Morbier – 2000 Brie de Meaux – 1980
- Munster-Géromé – 1969 Brie de Melun – 1990
- Neufchâtel – 1969 Camembert de Normandie -1983
- Pont l’Evêque – 1976 Cantal – 1956
- Reblochon – 1958 Chaource – 1970
- Saint-Nectaire – 1955 Comté – 1952
- Salers – 1979 Époisses – 2004
- Tome des Bauges – 2002 Fourme d’Ambert – 1972
- Vacherin Mont d’Or – 1981 Fourme de Montbrison – 1972
Die Sorten aus Schafsmilch:
- Ossau-Iraty – 1980
- Roquefort – 1925
- Brocciu – 1998
Die Sorten aus Ziegenmilch:
- Banon – 2003
- Chevrotin – 2002
- Crottin de Chavignol – 1976
- Mâconnais – 2005
- Pélardon des Cevennes – 2000
- Picodon – 1983
- Pouligny-Saint-Pierre – 1972
- Rigotte de Condrieu – 2008
- Rocamadour – 1996
- Sainte-Maure de Touraine – 1990
- Selles-sur-Cher – 1975
- Valençay – 1998
Butter: Beurre Isigny A.O.P, Beurre Charentes Poitou A.O.P, Beurre de Deux Sevres A.O.P
Eine geleeartige Masse, die durch das Kochen von Bindegewebshaltigen Fleischteilen natürlich hergestellt, oder mit Aspikpulver / Gelatine künstlich hergestellt wird.
Fachlicher Oberbegriff für alle Wurstwaren zu deren Herstellung Aspik verwendet wird.
Feuchtigkeitsaustritt während der Reifung von Rohwürsten und Schinken.
Fachlicher Oberbegriff für alle in Scheiben geschnittenen Wurst- und Schinkenwaren.
Das Lösen und teilweise oder komplette Entfernen von Knochen aus dem Fleisch.
Geschmack: fein-aromatisch, hauchzart und köstlich nussig
Produktbeschreibung: Er zählt zu den traditionellsten Spezialitäten Südfrankeichs. Als wunderbar zarter, dezent und leicht süß duftender Schinken ist der Bayonne-Schinken eine der bekanntesten Delikatessen der südwestfranzösischen Region Aquitaine. Für Jambon de Bayonne wählt man ausschließlich die Hinterkeulen von Schweinen, die in einem der drei Departements im äußersten Südwesten des Landes aufgezogen wurden: in den Pyrénées- Atlantiques, den Hautes-Pyrénées oder in Gers (Midi-Pyrénées). Dank seiner strengen Herstellungskriterien und der exzellenten Fleischauswahl ist der Bayonne Schinken der feinste und bekannteste der in Frankreich hergestellt wird. IGP ist die italienische Herkunftsbezeichnung und bedeutet: Indicazione Geografica Protetta. Der „Echte“ Bayonne Schinken trägt das Baskische Kreuz und reift 12 Monate. Der BAYONNE SCHINKEN und seine Herstellung haben im Südwesten Frankreichs seit Jahrhunderten große Tradition und genießen bei Feinschmeckern in aller Welt ein hohes Ansehen. Der „ECHTE BAYONNE SCHINKEN“ ist Consortium geprüft: Der strenge Kontrollplan auf allen Ebenen (Aufzucht, Schlachtung, Zerlegung, Distribution) garantiert die Rückverfolgung vom verpackten, fertigen Produkt bis zur Aufzucht der Tiere. Diese Kontrollen und die Vergabe des Echtheitssiegels „BAYONNE“ werden durch die staatlich anerkannte Organisation „CERTISUD“ garantiert. Für die gesunde Aufzucht der Tiere gelten folgende Verbote: keine Fütterung von Tier-, Fischmehl oder Öl, kein Einsatz von Antibiotika als Wachstumsförderer, keine Boxenhaltung.
Verwendungstipp: BAYONNE SCHINKEN ist ein Stück französische Lebensart. Hauchdünn geschnitten ist er pur, zu Melone, Spargel, frischen Salaten oder knusprigem Baguette ein Hochgenuss! Genießen Sie dazu ein Glas AOC Crémant D’Alsace oder ein Glas Champagner.
sie sind mahagonibraun und als sogenannte “Bergkühe” leichter und wendiger als unsere bekannten Kuhrassen. Für die Herstellung des berühmten Beaufort-Käse sind sie unentbehrlich. Im Jahr 1863 ehielt diese alte, robuste und anpassungsfähige Bergrasse den Namen Tarines. Im Frühjahr werden die Beaufort-Kühe hoch in die Alpen getrieben, dort hin, wo saftiges Gras und nahrhafte Alpenkräuter zu finden sind. Silo- oder anderes Gärfutter sind laut den AOC-Bedingungen tabu. Im Herbst beginnt dann langsam der Abtrieb auf tiefer gelegene Weiden bis hin zu den warmen Ställen, in denen sie geschützt vor Schnee und Kälte den Winter verbringen. Die Tarines-Kühe geben eine hervorragende Milch mit einem hohen Fett- und Nährstoffgehalt, ihre Milchleistung liegt bei ca. 4300Kg pro Laktationsperiode.
Ein Gewürzsud zum Einlegen von Fleisch oder Fisch. Oft aus Essig, Wein, Gewürzen, Gemüse.
Einlegen von Fleisch in Beize.
Weitere Bezeichnung für den Kutter.
Fachbegriff für gekutterte (ganz fein zerkleinerte) Wurstmasse zur Herstellung von Brühwurst.
Geschmack: zart-aromatisch und fein-würzig
Produktbeschreibung: Eine Gourmet-Schinkenspezialität aus dem Veltlin ähnlich dem Bündner Fleisch (Graubünden, Schweiz), hergestellt aus der zarten, edlen Rinderhüfte. Mindestens 4 Monate luftgetrocknet, hauchzart, wunderbar aromatisch mit einem dezenten Hauch Süße im Geschmack.
Verwendungstipp: Empfehlenswert zu frischem Chiabatta, Blattsalaten, frischem Spargel, Melone, Pastagerichten oder einfach PUR gemeinsam mit einem Glas Merlot und einem guten Hartkäse. In Italien wird die Bresaola gerne haudünn geschnitten, mit Olivenöl, Zitrone und Pfeffer betäufelt und als delikate Vorspeise gereicht.
Geschmack: pikant und leicht nussig, feine Pilzaromen, mit fortschreitender Reife würzig und voll-aromatisch
Produktbeschreibung: Bereits Ludwig XVI und Karl der Große schwärmten vom französischen Weichkäse und der Schriftsteller Vergil schrieb bereits 42 n.Chr. „Ruhe mit mir auf grünem Laub, wir haben reife Früchte, mürbe Kastanien und reichlich frischen Käse.“ Brie ist die Stadt, in der einst die Könige Frankreichs gekrönt wurden, diese zentrale Lage (zwischen Paris und Reims) wirkte sich sehr günstig auf die Verbreitung des Brie de Meaux aus. Um die Frage nach den besten Käsesorten der Welt zu klären, arrangierte der große französische Diplomat und Gourmet Talleyrand anlässlich des Wiener Kongresses 1814-1815 eine Käseverkostung mit 60 Sorten. Einstimmig wurde von den 30 anwesenden Staatsvetretern der Brie de Meaux zum „Roi des Fromages“ zum „König der Käse“ gewählt. Ein echter Brie de Meaux hat einen dichten, weißen Schimmelflor und duftet aromatisch nach frischen Pilzen, Nüssen und Kräutern. Die Farbe seines Käseteiges reicht je nach Jahreszeit von zart elfenbeinfarben bis goldgelb. Sein Geschmack ist vollmundig, nussig und- je länger er reift- würzig-pikant. Mit fortschreitender Reife färbt sich seine Rinde leicht orange, Duft und Geschmacksaroma nehmen stark zu. Sein feines Nussaroma entfaltet der Brie de Meaux sehr gut mit einem Rotwein aus der Bourgogne oder dem Bordeaux.