Das Garen von Brühwürsten in einem Temperaturbereich von 60-90°C in heißem Wasser, Dampf, Garschrank oder Heißrauch.
Fachbegriff für alle Wurstwaren, denen während der Produktion auch Wasser in Form von Eis zugegeben wird. Ihre Schnittfestigkeit entsteht durch: Brühen, Erhitzen.
ist ein von Wasser und Eiweiß gereinigtes Bratfett
Der Cholesteringehalt von Büffelmilch ist um 2/3 niedriger als bei Kuhmilch. Kuhmilch enthält 100-130 mg Cholesterin pro Liter, Büffelmilch dagegen nur 28-45 mg pro Liter. Mit einem Kalziumgehalt von etwa 195 mg pro 100 g Milch ist dieser, gemeinsam mit der Ziegenmilch am höchsten. Büffelmilch ist außerdem reicher an Eisen, Phosphor und Vitamin A. Durch die hohe Wertigkeit der Büffelmilch, weicht aus ihr hergestellter Käse im Vergleich zu parallelen Sorten aus Kuhmilch deutlich in Geschmacksvolumen und Konsistenz ab. Die Laktationsperiode der Büffel liegt bei ca. 300 Tagen, in dieser Zeit geben sie stolze 4000 bis 5000 Liter Milch.
grob gekörnte, stärker geräucherte Rohwürste (heiß geräuchert)
Geschmack: pikant-aromatisch, mit fortschreitender Reife kräftig-würzig
Produktbeschreibung: 1983 erhielt der Camembert de Normandie das begehrte A.O.C. Siegel doch schon lange Jahre vorher war er der meistkopierte Weichkäse der Welt. Schon 1708 und 1741 wurde er schriftlich erwähnt, doch erst im Jahr 1791 gelang es der Bäuerin Marie Harel ihm ein gleichmäßiges Edelschimmelbild zu geben und so trat er seinen Siegeszug an. Zunächst hatte er noch eine bunte Oberfläche, die sogenannte Croute Fleuri, diese wurde im Jahr 1910 mit der Erfindung des Penicilium Candidum durch eine gleichmäßig weiße Schimmelrinde abgelöst. Sein Duft ist so unvergleichlich pikant wie sein Geschmack, seine Farbe ist wie Elfenbein, reift er länger, kann seine Oberfläche leicht grau und orange werden.
sind kleine Scheiben Weißbrot mit köstlichem Belag, dekorativ angerichtet
bezeichnet ein Entenküken
gebrannter Zucker
ist ein aus Chili hergestelltes, scharfes Gewürzpulver, das nur in geringen Mengen dosiert werden sollte.
bezeichnet einen jungen Masthahn (Kapaun)
ist die Bezeichnung für ein doppeltes Filetstück, das aus der Mitte geschnitten wird und mindestens 400 Gramm wiegt
bezeichnet eine Ladungs-/Beschickungsmenge, die meist mit einer bestimmten Nummer verbunden ist
bezeichnet das Rückensteak vom Lamm
gibt es in verschiedenen Reifestufen (z.B.: 9, 12, 18, 24 Monate). Je länger der Comté reift, desto stärker wird sein Geschmack. Reifer Comté (24 Monate) schmeckt vollmundig und blumig, mit einem zarten Hauch von feinen Butter- und Nussaromen.
Kurzbeschreibung zum Comté AOP
Der Comté ist einer der beliebtesten Hartkäse Frankreichs. Er wird in den Bergen des Jura aus der Milch der dort weidenden Kühe schon seit über 1000 Jahren hergestellt. Der Käse war für die Landbevölkerung ein wichtiges Nahrungsmittel für die langen und schneereichen Winter. Jeder Laib, der den Reifekeller verlässt, wird von einer Expertenjury beurteilt. Für einen großen 45 kg Laib Comté benötigt man ca. 530 Liter beste Rohmilch. Die Oberfläche seiner Rinde ist feucht und in den Farben grau, gelb und ocker getönt. Sein Duft ist mild mit leicht erdigen Aromen. Sein Teig ist goldgelb, elastisch und zergeht beim Kauen zart auf der Zunge.
Comté ist nur echt mit dem Siegel der Appellation d’Origine Contrôlée. Um es zu erhalten, müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein: 1. Als Herkunft sind Teile der Départements Jura, Doubs und ein kleiner Teil des Ain zugelassen. 2. Die Milch darf nur von Rindern der Montbéliard Rasse stammen. 3. Das Futter darf nur aus den Pflanzen der Jurawiesen bestehen, Silofutter ist verboten. 4. Die Reifezeit muss mindestens vier Monate betragen.
bezeichnet eine klare, kräftige Fleischbrühe
Geschmack: saftig, fein-würzig und aromatisch mit leichter Crémant-Note
Produktbeschreibung: Diese edle und geschmackvolle Kochschinkenspezialität aus dem Elsass, hergestellt in einer traditionsreichen Strasbourger Charcuterie-Manufaktur zeichnet sich besonders durch die Qualität der Zutaten und die traditionelle Produktionsweise aus. Hergstellt aus bestem Schweineschinken, zart und saftig mit Crémant gegart. Ohne Schwarte und Haxenstück. Die Vereinigung von bestem Fleisch und dem edlen AOC Crémant D’Alsace lässt ein besonderes Geschmackserlebnis für den Gaumen entstehen.
Verwendungstipp: Hauchdünn geschnitten ein Hochgenuss zu frischen Brotspezialitäten, knusprigem Baguette oder knackigen Salaten. Genießen Sie dazu einen AOC Crémant D’Alsace, einen delikaten, lebendigen Schaumwein, der nach traditioneller Methode wie in der Champagne erzeugt wird. Zur Herstellung von französischen Crèmants dürfen nur AOC Weine verwendet werden.
Region/Gebiet: Zentralfrankreich, Departement Loriet nahe Orléans Geschmack: mild, leicht süß und nussig
Produktbeschreibung: „Crottin“ ist die meistgenutzte Bezeichnung für kleine Ziegenkäse in Verbindung mit dem Herkunftsort. Der bekannteste ist der „Crottin de Chavignol A.O.P.“ Er hat seinen Ursprung im 16. Jahrhundert im Sancerre-Gebiet in der Nähe von Orléans. Auf seiner Rinde bilden sich während seiner Reifezeit weiße und blaue Schimmelflecken, die von Käseliebhabern mitgegessen werden. Mit circa 3-6 Wochen, entwickelt der Crottin ein stärkeres Duft- und Geschmacksaroma. Seine Oberfläche trocknet langsam ab und es entsteht die „Croute Fleurie“ – die aromatische, blühende Edelpilzrinde. Seine Konsistenz wird fester und er schmeckt fein-herb, etwas süß und nussig. Der Crottin kann sehr lange reifen, bis zu vier Monate, je nach Affineur noch länger. Er wird dabei sehr hart und nun wird auch seine Rinde nicht mehr mit verzehrt, sondern abgerieben. Sein Geschmack ist nun ausgewogen und kräftig, fein süß und nussig, er duftet voll-aromatisch.
Rinde
Als Croûte Fleurie bezeichnet man den bunt blühenden Schimmelflor, der auf vielen traditionell und handwerklich hergestellten, französischen Käsespezialitäten zu finden ist. Er entsteht mit fortschreitender Reifung, ist wichtig für die jeweilige Aromagebung des Käse und kann in den Farben grau, braun, gelb, rot, orange, grün und weiß blühen. Im 17. und 18. Jahrhundert trugen alle französischen Weichkäse dieses Blütenkleid aus bunten Schimmelsporen. Erst als 1910 das Penicilium Candidum erfunden und verwendet wurde erhielten die meisten einen weißen Schimmelflor. Angesiedelt sind sie als wichtiger Bestandteil zur Käsereifung natürlich auch in den Reifekellern. Zu finden ist die Croûte Fleurie auf den verschiedensten Spezialitäten wie zum Beispiel auf Tomme-Sorten, auf Schnittkäsespezialitäten und auf Weichkäsespezialitäten aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch, je nachdem, wie der Maître Fromager Herstellung und Reifung gestaltet.