Sennereiherstellung
Bezeichnung für Knochenleim, der vorwiegend aus Häuten und Knochen von Rindern und Schweinen gewonnen wird. Das herausgelöste Eiweiß wird gereinigt und getrocknet. Es ist geschmacksneutral und in Pulver oder Blattform erhältlich.
Weitere Bezeichnung für Aspik
Der Gorgonzola ist einer der berühmtesten Edelpilzkäse Italiens. Ursprünglich stammt er aus dem kleinen Dorf Gorgonzola in der Nähe von Mailand, wo er bereits seit dem 12. Jahrhundert hergestellt wird und in kühlen, feuchten Felsgrotten zu einem köstlichen Fromaggi (Käse) heran reift. Er gehört zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse, wird aus pasteurisierter Milch hergestellt und sein Fettgehalt i.Tr. beträgt 48%. In einigen, sehr kleinen und traditionellen Käsereien wird er noch aus Rohmilch hergestellt. Die heutigen, genau festgelegten Herstellungsgebiete für diesen großen Käse liegen im Piemont und der Lombardei. Das DOC wurde ihm bereits 1955 verliehen und das Konsortium für Gorgonzola, das seine Herstellung streng überwacht, wurde 1970 gegründet.
Angeboten wird er in den zwei Arten: “Gorgonzola Pikante” kräftig und pikant im Geschmack, mit festem Käseteig und als “Gorgonzola Dolce” mild-würzig im Geschmack mit cremig-sahnigem Käseteig.
Der Gorgonzola Pikante – hat eine warenkundliche Besonderheit, da er aus zwei Käsebrüchen hergestellt wird. Den ersten bildet die Abendmilch, den aus ihr hergestellten Bruch lässt der Käser bis zum frühen Morgen abkühlen. Nun wird der zweite Bruch aus der noch warmen, frisch gemolkenen Morgenmilch beigefügt. Der junge Gorgonzola-Laib ruht nun eine Woche, dann beginnt die eigentliche Reifung und Trocknung. Er wird, wie der Roquefort mit langen Nadeln pikiert, so tritt Sauerstoff in den Käselaib ein und das Edelpilzwachstum beginnt. Sein zart elfenbeinfarbener Käseteig ist von festerer Konsistenz und mit grünem oder grau-blauem, aromatischem Edelpilz marmoriert. Seine Reifezeit beträgt 3 Monate und länger.
Der Gorgonzola Dolce – ist der beliebtere, er wird aus nur einem Käsebruch hergestellt. Seine Reifezeit beträgt mindestens 2 Monate. Sein Geschmack ist mild-würzig und sein zart elfenbeinfarbener, fein mit Edelpilz marmorierter Käseteig hat eine äußerst weiche, cremig-zarte Konsistenz.
Der Grana Padano wurde bereits um 1000 n. Chr. von den Zisterziensermönchen des Ordens von Chiaravalle, nahe Mailand hergestellt. “Grana” bezieht sich auf seine besondere Konsistenz und bedeutet “körnig”. Er zählt zur Gruppe der Hartkäse und wird aus teilentrahmter Kuhrohmilch hergestellt. Das erklärt auch den relativ niedrigen Fettgehalt von 32% i.Tr. Produziert wird er noch heute, streng nach den traditionellen Rezepturen, meist in hoch modernen, großen Käsereien. Seine Erzeugungsgebiete sind die Po-Ebene, Teile der Lombardei, Venetiens und der Emilia Romagna. Für einen Laib Grana Padano benötigt man rund 600 Liter teilentrahmte Milch, die unter Zusatz von Molke und Kälberlab bei 32 bis 35°C zum Gerinnen gebracht wird. Anschließend wird der Bruch in winzige Körner geschnitten. Nun wird der Bruch vom Großteil der abgeschiedenen Molke getrennt und unter ständigem Rühren bei einer Temperatur von 55-56 °C “Nachgebrannt”. Dies geschieht um möglichst viel Molke aus dem Bruchkorn zu lösen. Nach dem Formen und einer kurzen Vorreifung kommt er für 24 Tage in ein Salzbad.
Das typische Kleeblattmuster bekommt er schon zu Beginn seiner Reifung, seine Reifezeit beträgt wenige Monate bis viele Jahre. Während der Reifung wird er zum Schutz vor Austrocknung, Schimmel und Rissen regelmäßig mit Olivenöl abgerieben. Ist seine individuelle Reifezeit beendet, überprüfen Mitarbeiter der Kommission des Konsortio Grana Padano mit einem kleinen Hammer und einer speziellen Schraube jeden einzelnen Käselaib. Hat er seine Qualitätskriterien erfüllt, so wird er rundum mit dem Logo “Grana Padano” gekennzeichnet.
Sein mürber Käseteig ist zart- bis strohgelb und duftet, je nach Reifezeit mild-buttrig bis aromatisch-kräftig und intensiv würzig.
Verwendung: Der Grana Padano ist unentbehrlich für die italienische Küche. Man genießt ihn als Tafelkäse und verwendet ihn, frisch gerieben zur Verfeinerung und Würzung von Polenta, Risotto, Pastagerichten, Fleisch-, Gemüse-, Teig- und Fischgerichten. Seine äußerst harte Rinde nutzt man zum Würzen der berühmten Minestrone.
Eingekochte Getreidekörner von Hafer, Gerste oder Buchweizen als Bestandteil verschiedener Kochwürste/Grützwürste.
Fachbegriff für verschiedene Hölzer: Eiche, Buche, Ahorn oder Esche, die als Räuchermehl dienen.
Bezeichnet das Räuchern mit Harthölzern ab 70 °C. Dabei werden Würste oder Schinken gleichzeitig im eigenen Saft gegart und geräuchert.
Kräuter
ist ein entfetteter Bratensaft
Bezeichnet den Durchmesser von Wurstdärmen, die Größe wird in Millimetern angegeben.
Kalzium ist ein wichtiger Baustoff von Knochen und Zähnen. Milch- und besonders Käseprodukte sind die zentralsten Kalziumlieferanten für unseren Körper. Kalzium aus Milchprodukten kann unser Organismus besonders gut aufnehmen und verwerten.
Käsebruch ist der Fachausdruck für die körnige Masse, die nach der Dicklegung der Käsereimilch durch die Bearbeitung mit Schneidewerkzeugen, zum Beispiel der Harfe, entsteht.
Nach dem sogenannten „Dicklegen“, also dem Gerinnvorgang der Käsereimilch, wird der Bruch mit Käseharfen in für das Endprodukt entsprechend große Stücke geschnitten. Je feiner der Bruch zerkleinert wird, desto mehr Molke kann austreten und desto fester wird das Endprodukt. Für Hartkäse wird der Käsebruch zusätzlich noch in Kupferkesseln „gebrannt“, das heißt der Bruch wird unter ständigem Rühren auf ca. 65 °C erhitzt, so dass ein hohes Maß an Molke austritt und das Bruchkorn dadurch sehr klein und kompakt wird.
in Deutschland wird Käse in die 7 folgenden Käsegruppen eingeteilt:
1. Hartkäse, 2. Schnittkäse, 3. Halbfester Schnittkäse, 4. Weichkäse,
5. Frischkäse, 6. Sauermilchkäse, 7. Pasta-Filatakäse
In Italien wird Käse in vier Käsegruppen eingeteilt:
- Weichkäse = Fromaggi a pasta molle, Käse: Taleggio, Robiola
- Schnittkäse = Fromaggi a pasta semidura, Käse: Bel-Paese, Gorgonzola, Fontina
- Hart- und Reibkäse = Fromaggi a pasta dura / pasta molta dura, Käse: Parmesan, Pecorino
- Pasta Filata- oder Knetkäse = Fromaggi a pasta filata, Käse: Mozzarella, Provolone, Caciocavallo
Käse wird in Deutschland nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) in Käsegruppen eingeteilt.
Diese sind:
Käsegruppe, Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse:
Hartkäse, 56% oder weniger
Schnittkäse, mehr als 54% bis 63%
Halbfester Schnittkäse, mehr als 61% bis 69%
Sauermilchkäse, mehr als 60% bis 73%
Weichkäse, mehr als 67%
Frischkäse, mehr als 73%
Dies gilt nicht für:
- Molkenkäse und Molkeneiweißkäse
- Käse, der aus oder in einer Flüssigkeit, wie Salzlake, Molke oder Speiseöl, in den Verkehr gebracht wird
- Pasta filata Käse
So wie es zwei unterschiedliche Arten der Milchgerinnung gibt, so gibt es auch zwei unterschiedliche Arten der Käsereifung.
Man unterscheidet zwischen der so genannten:
Hart- und Schnittkäsereifung – gleichmäßig durch die ganze Masse
Weichkäsereifung – von außen nach innen
Frischkäse reifen nicht, sie kommen frisch in den Verkauf und sollen auch so genossen werden
Der Grad der Reifung kann bei Weichkäse an seinem Kern erkannt werden. Merke: Je reifer der Käse, desto kleiner, bis ganz verschwunden ist der noch quarkige innere Kern. Die eigentliche Käsereifung hängt von drei Faktoren ab: Zeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Je nach Käsesorte und Gruppe dauert die Reifung nur wenige Tage oder Wochen wie zum Beispiel bei Weichkäse bis hin zu mehreren Monate bis Jahren bei Hartkäse.
Bezeichnet diverse Faktoren, die bei der Produktion von Wurst- und Schinkenwaren eine Rolle spielen, z.B.: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung.
Ein Gerät zu Reifung von Rohwürsten und Schinken im optimalen Klima. Manufaktur-Produkte reifen in natürlicher Umgebung an frischer Luft.