Auch als Natriumchlorid (NaCl) bekannt. Ein wichtiger Zusatzstoff bei der Herstellung von Wurst- und Schinkenwaren. Es würzt, konserviert und hemmt das Wachstum von Schadkeimen. Außerdem fördert es die Bindung von Eiweiß mit den übrigen Zutaten der Wurstmasse.
Fachbegriff für hitzebehandelte Wurstwaren, die überwiegend aus vorgekochten Rohstoffen bestehen. Z.B.: Blutwürste, Leberwürste, Presskopf, Schwartenmagen.
Kuhmilch enthält Kohlenhydrat in Form von Milchzucker (Laktose). Laktose bewirkt im Darm die Aufspaltung des Zweifachzuckers in Glukose und Galaktose, so können diese beiden Stoffe vom Körper aufgenommen werden. Milchzucker wird beim Gärungsprozess abgebaut und zu Milchsäure umgewandelt.
Bezeichnet die Haltbarmachung von Wurst- und Schinkenwaren beispielsweise durch: Kühlen, Erhitzen, Trocknen, Räuchern, Gefrieren, Pökeln, Salzen, Säuern. Dabei werden mikrobiologische oder biochemische Reaktionen, die zum Verderb führen, verhindert oder verzögert.
Kuhmilch ist die bedeutendste Milchart für die Käseherstellung. Eine durchschnittliche Kuh, die Milch zur Käseherstellung gibt, produziert am Tag ca. 30 Liter Milch. Hochleistungskühe schaffen dagegen bis zu 50 Liter, das einer Jahresleistung von ca. 17.000 kg Milch entspricht. Spezielle alte Rassen, die beispielsweise in sehr hoch gelegenen Gebieten (Alpage) gehalten werden, geben sogar nur 8-16 Liter Milch am Tag.
Inhaltsstoffe der Kuhmilch: Wasser ca. 87 g, Eiweiß ca. 3,4 g, Fett ca. 3,6 g, Kohlenhydrate/Lactose ca. 4,6 g.
Die Kuhrasse, ihre Ernährung, das Weideland und die Landschaft in der die entsprechende Kuhrasse angesiedelt ist, sind die wichtigsten Ausgangsfaktoren für exzellente französische Käsekunst. Jede Region besitzt ihre besondere Kuhrasse, die wichtigsten sind:
- Die Abondance-Kuh, Region: Savoyen, Beschreibung: Dunkelbraunes Fell, weißer Kopf und Unterleib. Ihre Augen sind markant braun umrundet. Käse: Tomme de Savoie, Reblochon, Beaufort, Abondance
- Die Tarine-Kuh, Region: Savoyen, Beschreibung: Einfarbig hell, haselnussbraun, ihr Fell ist glatt und glänzend. Käse: Reblochon, Abondance, Beaufort, Tomme de savoie
- Die Montbéliard-Kuh, Region: Franche Comté, Beschreibung: Ihr Fell ist hellbraun mit großen und kleinen weißen Flecken, ihr Kopf ist fast weiß, leicht braun gefleckt. Käse: Comté, Morbier, Mont d’Or, Bergkäse
- Die Normanne-Kuh, Region: Normandie, Beschreibung: Ihr Unterfell und Kopf sind weiß, gesprenkelt mit kleinen und größeren braunen und schwarzen Flecken. Käse: Camembert, Pont l’Évêque, Livarot
- Die Salers-Kuh, Region: Auvergne, Beschreibung: einfarbiges, schokoladenbraunes Fell, lange Hörner. Käse: Cantal, Fourme d’Ambert, Salers
- Die Vosgienne-Kuh, Region: Vogesen, Beschreibung: Die Grundfarbe ihres Felles ist weiß, es ist übersäht mit großen und kleinen, schwarzen und grauen Flecken. Käse: Munster, Grés des Vosges
Ein künstlich hergestellter Darm, der vorzugsweise günstigen Produkten als Hülle dient.
Fachlicher Oberbegriff für Zusatzstoffe bei der Wurstherstellung, z.B.: Phosphate, Citrate, Nitrate.
Fachlicher Oberbegriff für Kalium- und Natriumsalze, wie: Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure, Phosphate.
Lab ist ein Eiweißstoff aus dem Labmagen junger Wiederkäuer (Zusammensetzung der Enzyme Chymosin und Pepsin), der bewirkt, dass die Milch gerinnt ohne dabei sauer zu werden. Ursprünglich wurde Lab nur aus den Mägen von Kälbern, Zicklein und Lämmern gewonnen. Es gibt zur Gerinnung aber auch pflanzliche, labähnliche Stoffe wie: Saft des Feigenbaumes, Labkraut, Distelarten. Weiter gibt es künstlich hergestelltes Lab.
Das Label Rouge ist ein Gütesiegel für hochwertige Lebensmittel aus Frankreich. Es ist 1965 auf Veranlassung französischer Geflügelproduzenten geschaffen worden, die mehr Wert auf eine traditionelle und naturnahe Tierhaltung legten. Es wird im Auftrag des französischen Landwirtschaftsministeriums vergeben. Neben Geflügel werden unter diesem Gütesiegel mittlerweile auch andere Land- und Fischereiwirtschaftliche Erzeugnisse (Wurstwaren, Rindfleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Käse und andere Milchprodukte, Obst, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte) geführt.
Das Label Rouge ist keine Handelsmarke, sondern ein amtliches Gütesiegel, das unabhängig von irgendwelchen Handelsmarken vergeben wird. Da dieses Gütesiegel keinen einzelnen Erzeuger, sondern ein bestimmtes Produkt auszeichnet, hat keine Firma allein das Recht, das Label Rouge zu beantragen. Das Label Rouge wird einem Unternehmen erst nach Zustimmung von einer staatlichen Kommission (der Nationalen Kommission für Gütesiegel von landwirtschaftlichen und Lebensmittelerzeugnissen) verliehen.
Label Rouge: Drei Hauptmerkmale
Bei allen Produkten, die das Label Rouge tragen dürfen, stehen drei Merkmale im Vordergrund:
Eine perfekte Qualität in ernährungswissenschaftlicher, geschmacklicher und hygienischer Hinsicht, eine strenge Kontrolle in allen Stadien der Erzeugung des Erzeugerbetriebs, der Futtermittel bis zur Präsentation auf dem Ladentisch, sowie eine maximale Sicherheit für den Verbraucher.
Milchzuckerunverträglichkeit: Menschen mit dieser Unverträglichkeit fehlt das Enzym Lactase, was bei übermäßigem Milchverzehr zu Verdauungsschwierigkeiten führen kann. Bei Lactose-Intoleranz stellt gereifter Käse, in dem die Lactose nur noch in Spuren enthalten ist, eine ausgezeichnete Alternative dar. Der Lactosegehalt im Käse schwankt, und ist vom “Alter” des Käses abhängig. Je älter ein Käse ist um so geringer der Restlactosegehalt. In gereiften Käse (ab ca. 4 Monate) ist Lactose wenn überhaupt nur noch in Spuren vorhanden und wird daher meistens problemlos vertragen. Irrtümlicher weise wird oft behauptet das Schaf und Ziegenkäse keine Lactose enthalten.
FRISCHE – Kuhmilch: 4,8 %; Schafmilch: 4,8 %; Ziegenmilch: 4,3 %; und sogar der Mensch enthält ca. 7,1 % Lactose.
Käse kommt in der Regel in einem optimalen Reifestadium in den Handel. Zu beachten ist stets: Theke und Kühlhaus sind kein Reifekeller. Die optimale Lagertemperatur für den Verkauf von Käse liegt bei 4 °C bis 8 °C. Ein Hart-, Schnitt-, oder halbfester Schnittkäse wird seine Qualität nicht steigern, wenn wir ihn weitere Monate in unseren Kühlvorrichtungen „lagern“ und auch ein Weichkäse verbessert seine Qualität durch wochenlange Lagerung nicht.
Gewichtsverlust, der beim Lagern von Lebensmitteln entsteht. Abhängig von verschiedenen Faktoren: Dauer, Temperatur, Luftfeuchte, Luftbewegung, Verpackung.
Milch
Salz- und/oder Gewürzmischung, die zum Einlegen oder Spritzen von Fleisch verwendet wird. Sie würzt und konserviert, meist wird Pökelsalz verwendet.
Die Laktationsperiode ist der Zeitraum, in der zur Milchproduktion gehaltene Kühe, Ziegen oder Schafe ihre Milch geben. Bei einer Kuh sind es ca. 305 Melktage und etwa 6000 Kg Milch, bei der Ziege sind es ca. 240 Melktage und 640 Kg Milch und bei einem Schaf ca. 180 Melktage und etwa 200 Kg Milch.
Wie in Italien gibt es auch in Frankreich spezielle Landschweinerassen Eine weltbekannte ist das „Le Noir de Bigorre“. Historisch gesehen ist das schwarze Schwein „Le Noir de Bigorre“ ein Teil der Landwirtschaft und der bäuerlichen Kultur der Pyrenäen-Region Piemont. Im Jahr 1981 gab es nur noch 34 weibliche und 2 männliche Tiere. Das schwarze Schwein „La Bigorre“ verdankt seinen Aufschwung einer Handvoll Enthusiasten. Sie pflegen und hüten es in ihrer ursprünglichen Region zwischen Astarac, Bigorre und Comminges in den Hautes-Pyrénées.
Sie entstehen während der Reifung. Verschiedene Bakterien bilden unter anderem Kohlensäuregas, das aus dem elastischen Käselaib nicht entweichen kann. Es sammelt sich an verschiedenen Stellen und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse!
Es gibt verschiedene Arten der Käselochung, so zum Beispiel:
- die Schlitzlochung (Tilsiter)
- Walnussgroße Lochung (Großlochkäse)
- Kirschgroße Lochung
- Haselnussgroße Lochung
- Erbsengroße Lochung
- Maiskorngroße Lochung
Bakterien, die im Boden, in Wasser und in Lebensmitteln vorkommen können. Speziell Listeria monocytogenes gilt als Krankheitserreger, der bei immunschwachen oder älteren Menschen und Babys zu einem schwerstverlaufenden Krankheitsbild führen kann.