Pasteurisieren: 72-75 ° C/ ca. 3 Sekunden. Beim Pasteurisieren wird die Milch auf 71 – 72 ° C erhitzt und sofort wieder heruntergekühlt. Eventuelle Schadkeime werden abgetötet, die zur Weiterverarbeitung notwendigen Milchsäurebakterien bleiben erhalten. Bei den heutigen Pasteurisierungsverfahren sind die Vitamin- und Nährstoffverluste gering. Das Milcheiweiß wird in seiner Struktur aufgelockert und damit leichter verdaulich. Das Milchfett und die Mineralstoffe werden durch das Erhitzen nicht verändert.
Geschmack: aromatisch-ausgeprägt, fein-nussig und aromatisch
Produktbeschreibung: Der Gran Pata Negra Schinken wird auch heute noch auf traditionelle Art hergestellt und gehört zu den edelsten Schinken Spaniens und der Welt. Er wird hergestellt aus dem Fleisch der schwarzen Iberischen Schweine, sie leben im Freien, ernähren sich von Gras, Getreide, Kräutern und Eicheln. Ihr Körperbau ist stark und kräftig, mit ihrer schwarzen Haut haben sie sich hervorragend an das heiße Klima Spaniens angepasst. Wegen ihrer schwarzen Klauen wird der Schinken „Pata Negra“ also „schwarze Klaue“ oder „Schwarzklauenschinken“ genannt. Das Ergebnis aus diesem hervorragenden Fleisch ist ein einzigartig köstlicher Schinken, von fester Konsistenz, wenig gesalzen, sanft im Gaumen, mit intensivem, delikatem Geschmack und dem angenehmen typisch, dezent süßen Aroma.
Verwendungstipp: Hauchzart geschnitten als delikate Vorspeise mit fein gehobeltem Spargel und einer feinen Vinaigrette.
sind die weißen Edelschimmel, die man auf den meisten Weichkäsesorten findet.
Das Penicilium Candidum wurde 1910 erfunden: 1983 erhielt der Camembert de Normandie das begehrte A.O.C. Siegel, doch schon lange Jahre vorher war er der meistkopierte Weichkäse der Welt. Schon 1708 und 1741 wurde er schriftlich erwähnt, doch erst im Jahr 1791 gelang es der Bäuerin Marie Harel ihm ein gleichmäßiges Edelschimmelbild zu geben und so trat er seinen Siegeszug an. Zunächst hatte er noch eine bunte Oberfläche, die sogenannte Croûte Fleuri, diese wurde im Jahr 1910 durch die Erfindung des Penicilium Candidum durch eine gleichmäßig weiße Schimmelrinde abgelöst. Sein Duft ist so unvergleichlich pikant wie sein Geschmack, seine Farbe ist wie Elfenbein, reift er länger, kann seine Oberfläche leicht grau und orange werden.
Der Blau-oder Edelschimmelpilz Penicilium Roqueforti gedeiht ausschließlich in den Höhlen von Roquefort. Er lebt am Boden und an den Wänden der Felsen in den Reifekellern/Höhlen und setzt beim Käse einen Gärprozess in Gang. Er wird mit Hilfe von Brot zum Wachsen gebracht. Den jungen, weißen, pikierten Käse bringt man nach ca. 8 Tagen in die Felsenkeller. Durch die Gärung entsteht Kohlendioxid, das entweicht und dann kann die mit Schimmelsporen angereicherte Luft in den Käse eindringen und das Edelpilzwachstum beginnt.
Pikieren nennt man den Fachausdruck für das (mit langen Nadeln) Einstechen der Laibe von Edelpilzkäse bei der Herstellung. So kann Sauerstoff eindringen und das Edelpilzwachstum beginnt.
Konservieren von rohem Fleisch mit Hilfe von Kochsalz und Umrötungsstoffen wie Salpeter oder Nitrit. Pökeln geht oft mit Lufttrocknen oder Räuchern einher. Es verstärkt den Geschmack und die rote Pökelfarbe stellt sich ein. Man unterscheidet zwischen: Trockenpökeln, Nasspökeln und Schnellpökeln.
Die wichtigsten Pökelstoffe sind: Kochsalz, Salpeter, Zucker und Nitritpökelsalz.
Folgende gesetzliche Angaben muss das Preisschild an der Käse-Bedienungstheke enthalten:
- Herkunftsland
- Verkehrsbezeichnung
- Käsegruppe
- Hinweis auf die Milchtierart wenn der Käse nicht aus Kuhmilch hergestellt wurde Beispiel: Weichkäse aus Ziegenmilch, aus Schafmilch, aus Büffelmilch oder aus Gemisch – Weichkäse aus Ziegen und Schafsmilch
- Hinweis auf „Rohmilch“ wenn das Produkt daraus besteht. Wichtig: Der Hinweis auf „pasteurisierte“ Milch ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, da es sich hier um die standardmäßige Behandlung von Käserei-Milch handelt und das Pasteurisieren keinen Einfluss auf eine Unverträglichkeit der Milch hat oder eine Risikogruppe anspricht.
- Fettgehaltsangabe in Trockenmasse: Fett i.Tr.
- Preisangabe für 100g
- Hinweis „Kunststoffüberzug“ oder „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“ wenn diese mit Kunststoff überzogen oder/und mit Natamycin behandelt wurde
englische Gewichtseinheit, 1 Quarter = 12,7 Kg
Name für römischen Thymian
Ein Konservierungsverfahren, bei dem Fleisch und Würste dem Rauch von glimmendem oder verschwelendem, naturbelassenem Hartholz, Holzspänen oder Sägemehl ausgesetzt sind. Durch den Rauch werden Keime abgetötet, Fleisch und Wurst trocknen und erhalten ihren charakteristischen Geschmack und die gewünschte Farbe. Man unterscheidet zwischen Kalträuchern, Heißräuchern und Nassräuchern.
Diesen rahmigen, safrangelben, halbfesten Schnittkäse aus der Haute Savoie verdanken wir der Klugheit der Bauern, die im 14. Jahrhundert einen Teil ihrer Pacht mit einer Abgabe ihrer Milchproduktion, dem sogenannten “fruit„ zahlen mussten. Wenn nun die Steuereinteiber kamen, um die Milch abzumessen, molk der Bauer seine Kühe nur zum Teil, um den Pachtzins niedrig zu halten. Sobald der Eintreiber fort war, wurde die restliche Milch gemolken. Diese sehr fetthaltige zweite Milch, das Ergebnis der “Reblâche” (Milchbetrug), diente dann zur Herstellung des köstlichen Reblochon.
- Kastilien – La Mancha
- Kastilien – Leon
- Baskenland
- Navarra
- Extremadura
- Galicien
- Kantabrien
- Balearen
- Kanaren
- Asturien
- Katalonien
- Aragon
- Murcia
- Andalusien
- Rioja
Die bisherigen 22 Regionen Frankreichs (ohne Zählung der fünf Übersee-Regionen) wurden zum 1. Januar 2016 zu 13 Regionen zusammengefasst.
Île de France, Auvergne-Rhône-Alpes, Nouvelle-Aquitaine, Hauts-de-France, Provence-Aples-Côtes d’Azur, Bretagne, Centre-Val de Loire, Pays de la Loire, Grand Est, Normandie,
Bourgogne-Franche-Comté, Occitanie, Corse.
Ein biochemischer Vorgang, bei dem Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett bis zu einer gewünschten Stufe abgebaut werden. Die erwünschten Enzyme werden durch die Reifetemperatur gesteuert.
Diese untermimmt der Käsemeister oder Maître Fromager zur Beurteilung der Lochung, der Konsistenz und des Aromas während der Reifezeit (speziell bei Hart- und Schnittkäse).
Wir unterscheiden, speziell beim Weichkäse, drei verschiedene Reifestadien:
Junge Reife: Der Weichkäse ist einige Tage, oder je nach Sorte 2-3 Wochen gereift
Optimale Reife: Der Weichkäse ist 3-4 Wochen reif
Gourmetreife: Der Weichkäse ist mehrere Wochen (Beispiel: Brie de Meaux), je nach Sorte auch bis zu 2 Monate reif (Beispiel: Epoisses). Dieses Reifestadium können, verbunden mit einer Steigerung des Aromas, nur traditionelle, meist handgefertigte Produkte erreichen. Der Geschmack befindet sich nun in all seinen Facetten auf dem sogenannten „Genusshöhepunkt“ für Käse-Gourmets. Der Käse schmeckt und duftet jetzt sehr intensiv, seine Form und sein Aussehen haben sich stark verändert, seine Konsistenz ist nun, je nach Sorte, cremiger, weicher, feiner. Die Rinde wird nun meist nicht mehr verzehrt, da sie in der Regel stark nach Salmiak schmeckt.
Fresco = einige Tage, Semifresco = wenige Wochen, Tierno = 1-2 Monate, Semi Curado oder medi curado = 2-3 Monate, Curado oder viejo = 3-6 Monate, Anejo = mindestens 12 Monate
Manchego en aceite = Bis zu 2 Jahre in Olivenöl gelagert/gereift
Zu den Rohmilchkäsesorten (au lait cru) zählen all die Käse, bei denen das Ausgangsprodukt, die Milch, unbehandelt verwendet wurde. Daher muss die frische Milch sehr sorgfältig behandelt und rasch verarbeitet werden. Das geht nur durch die unmittelbare Nähe zwischen Bauernhöfen und Rohmilchkäseherstellern. Die Milch wird streng kontrolliert und untersucht, da sie nur einen bestimmten Anfangskeimgehalt besitzen darf. Alle Rohmilchkäse “leben” und verändern ihren Charakter je nach Milchart, Jahreszeit, Reifungsbedingungen und Reifegrad. Rohmilchkäse erfordert einen größeren Aufwand und hohes Wissen im Bezug auf Rohstoffauswahl, Herstellung, Reifung, Pflege und Verkauf.
Geschmack: würzig, kraftvoll und cremig-aromatisch
Produktbeschreibung: Roquefort ist ein grün-blau marmorierter Edelpilzkäse aus roher Schafsmilch. Hergestellt wird er in der Umgebung des französischen Dorfes Roquefort-Sur-Soulzon in der kargen Landschaft der Region Rouergue im Département Aveyron. Der Roquefort erhielt 1925 als erster französischer Käse das AOC-Siegel. So genießt er den Schutz einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung.
Die Roquefort-Käsekunst: Die Milch wird in Kühltanks angeliefert. Unmittelbar nach der Annahme, wird sie streng kontrolliert. Die Herstellung kann also beginnen. Die Milch wird auf eine Temperatur zwischen 28 °C und 32 °C Grad erhitzt. Durch den Zusatz von Lab, Milchsäurebakterien und den Edelpilz Penicilium Roqueforti gerinnt die Milch binnen ein paar Stunden. Der gewonnene Bruch wird dann in speziellen Bottichen zerkleinert und bearbeitet. Nach einem ersten Abtropfvorgang, wird er per Hand in Formen gefüllt. Der bei 18 °C gelagerte Käse wird fortwährend entwässert und bis zu 5 mal am Tag gewendet. Wenn der Käse gut abgetropft ist, wird er für eine optimale Konservierung, von Hand gesalzen und 5 Tage lang bei einer Temperatur von 10 °C gelagert. Die Reifekeller in Roquefort: Bevor der Käse die Reise zu seinem einzigartigen Reifekeller in Roquefort antritt, wird er zur Probe angestochen. In Roquefort angekommen, reift er ca. 3 Wochen, bei einer Temperatur von 11 °C nach. Der gereifte Käse wird in ein Zinnblatt eingewickelt, um den Reifeprozess bei einer konstanten Temperatur zu vervollkommen.