Laut einem Gesetz aus dem Jahre 1925 darf Roquefort nur aus purer Schafsmilch hergestellt werden, eine Zugabe anderer Milchsorten ist verboten. Die dafür zugelassenen Schafrassen sind: das Manech-, Lacaune-, Basco-Bernaise Schaf, sowie eine korsische Rasse. Die Laktationsperiode bei Schafen dauert ca. 6-7 Monate, in dieser Zeit gibt ein gutes Milchschaf ca. 200 Liter Milch, die reicht aus für etwa 45 Kg Roquefort-Käse. Durch die steigende Nachfrage zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde dann auch Schafsmilch aus den Pyrenäen und Korsika zugelassen.
Ist eine sehr bekannte Wursthülle und bezeichnet den Dünndarm des Schafes oder des Schweines.
Nach einer kurzen Vorreifezeit (Tage) durchlaufen Hart-, Schnittkäse-, halbfeste Schnittkäse und Käse der Pasta-Filata Gruppe auch ein Salzbad.
Das Salzbad dient der: Rindenbildung, Geschmacks-/Aromagebung und Konservierung. Beim Salzbad geschieht die sogenannte „Osmose“, der Austausch von Flüssigkeit.
Bezeichnet das Einreiben von Fleischteilen mit Koch- oder Meersalz.
Geschmack: fein-aromatisch mit einer typischen und angenehm süßen Note
Produktbeschreibung: San Daniele ist ein kleiner Ort in Friaul – Venetien, einer Region, die im Nordosten Italiens liegt. Das milde Klima und die trockene, leicht salzige Luft, die vom Meer zu den nahegelegenen Alpen zieht, prägt diese Region und macht sie so ideal für die Herstellung bester Schinkendelikatessen. Die parierten Keulen werden mit Meersalz eingesalzen, die Dauer des Einsalzens hängt vom Gewicht der Keulen ab. Je nach Schwere dauert der Vorgang 14 bis 16 Tage. Anschließend werden die Schinken auf Holzbrettern gelagert. Danach beginnt das Formen (ein leichtes Pressen) so werden die Keulen sanft zusammengedrückt. Der Schinken erhält so seine typische Gitarrenform. Nun erfolgt die eigentliche Reifung des Schinkens; sie werden an einer Kordel in die großen Schinkenreifehallen gehängt. Die Fenster werden je nach Wetter- und Klimaverhältnissen geöffnet. Der Einfall des Sonnenlichts, die Richtung und Intensität der Luftströmungen spielen eine große Rolle. Wird der Wind zu stark, werden die Fenster geschlossen. Der San Danielle Schinken darf seinen Reiferaum erst dann verlassen, wenn ab dem Beginn seiner Produktion mindestens 12 Monate vergangen sind. Sein Fleisch ist rosa bis rot, sein Duft ist voll-aromatisch, sein Geschmack ist köstlich und fein, angenehm würzig mit einer typisch süßen Note.
Saucisson ist der Oberbegriff für alle Variationen französischer Wurstspezialitäten, einige sind mittlerweile weltbekannt. Rohe Französische Saucisson sind „typisch französisch“, also eher grob gekörnt und in der Regel Bergluft-gereift. Sie unterscheiden sich geschmacklich deutlich von den italienischen Salami-Spezialitäten. Ihre Basis bildet das feste, aromatische und dunkelrote Fleisch französischer Landschweine, kerniger Speck, schwarzer Pfeffer und feines Meersalz. Ihre Oberfläche ist meistens mit einem aromatisch duftenden Edelpilz überzogen. Er entsteht bei der Reifung und sorgt für das spezielle und delikate Geschmacksaroma. Oft werden auch Salami-Delikatessen mit besonderen Zutaten wie Walnüssen, Haselnüssen oder Trüffeln hergestellt. Aber auch als köstlich-delikater Snack hat die Saucisson Einzug in die Welt der französischen Esskultur gehalten.
Das Manchega-Schaf: Das robuste Steppenschaf Spaniens, aus dessen hochwertiger Milch der bekannteste spanische Käse, der “MANCHEGO” hergestellt wird.
Das Lacha-Schaf: Es lebt in den rauen Bergen Spaniens, aus dessen Milch der Roncal und der Idiazabal hergestellt werden.
Das Merino-Schaf: Für seine Wolle weltberühmt. Aus seiner Milch wird der Käse La Serena hergestellt, dickgelegt wird er, wie in Spanien oft üblich, mit dem Saft wilder Disteln.
Das Churra-Schaf: Ein edles Landschaf.
Weitere Bedeutung für Spaniens Käseherstellung haben: Das Navarra-Schaf und das Carrancana-Schaf
Der Milchzuckergehalt (Lactose) ist in Schafmilch wesentlich geringer als in Kuhmilch, so dass sie für Menschen mit Lactose-Intoleranz wesentlich verträglicher ist. Wie die Ziege gibt auch das Schaf nicht das ganze Jahr über Milch, sondern ab der Geburt der Lämmer (Januar bis März) bis in den Herbst hinein. In der Regel werden Schafe bis zu 250 Tage im Jahr gemolken. Die Milchleistung beträgt pro Tag etwa bis zu zwei Liter – im Höchstfall gibt ein Milchschaf 600 L pro Jahr. Eine Kuh gibt mehr als 15 mal soviel Milch. Zudem werden viele Schafskäse auf traditionelle und handwerkliche Weise in kleinen Käsereien hergestellt. Großproduzenten, wie bei Käse aus Kuhmilch, gibt es bei Schafskäse so gut wie nicht. Der Schafsmilch werden viele gute Eigenschaften zugeschrieben. Ein Liter Schafsmilch enthält wesentlich mehr Trockenmasse, also Inhaltsstoffe wie Fett, Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine als Ziegen- oder Kuhmilch. Auf Grund dieses hohen Aufkommens an Mineralstoffen und Vitaminen (wie der Orotsäure, der positive Auswirkungen auf Magen und Darm nachgesagt werden) schreibt man ihr gute Verträglichkeit zu.
Inhaltsstoffe der Schafsmilch: Wasser 83 g, Eiweiß 5,3 g, Fett 6,3 g, Kohlenhydrate/Lactose 4,6 g
- Das Lacaune Causses Schaf, Herkunft: Causses, Aveyron
- Das Basco-Bernaise Schaf, Herkunft: Baskenland
- Das Manech Noire Schaf, Herkunft: Pyrenäen
- Das Rousse Schaf, Herkunft: Pyrenäen
- Die Saanen Ziege, Herkunft: Savoyen
- Die Poitevine Ziege, Herkunft: Poitou-Charentes
Geschmack: würzig, nussig, edelsüß und außergewöhnlich aromatisch
Produktbeschreibung: Historisch gesehen ist das schwarze Schwein „Le Noir de Bigorre“ ein Teil der Landwirtschaft und der bäuerlichen Kultur der Pyrenäen-Region Piemont. Im Jahr 1981, gab es nur noch 34 weibliche und 2 männliche Tiere. Das schwarze Schwein „La Bigorre“ verdankt seinen Aufschwung einer Handvoll Enthusiasten. Sie pflegen und hüten es in ihrer ursprünglichen Region zwischen Astarac, Bigorre und Comminges in den Hautes-Pyrénées. Da, wo sich die Pyrenäen von der schönsten Seite zeigen, ist das besondere Schwein zu Hause. Hier grast, streift und tobt das „Schwarze Bigorre Schwein“ über fruchtbare Wiesen und durch dichte Wälder. Es ernährt sich von dem, was es in der Natur findet: Gras, Getreide, Eicheln, Kastanien und Oliven. Das schwarze Bigorre Schwein wird noch halb wild, also wie im Mittelalter gehalten und aufgezogen, mit viel Ruhe, ohne industriellen Einfluss und ohne Eingriff in die Natur. Erst nach 12 Monaten, nachdem es in Ruhe wachsen konnte, wird es geschlachtet. Das schwarze Bigorre Schwein zählt zu den ältesten Schweinerassen Frankreichs. Die ursprüngliche und artgerechte Lebensweise ist essentiell für die Qualität, den Geschmack und den hohen Fettanteil des Fleisches. Entdeckt wurde es einst in den großen Wäldern Frankreichs und Spaniens. Die robuste und kräftige Rasse zeichnet sich durch einen massigen Körper, ein schwarzes Fell mit schwarzen Borsten und eng anliegenden Ohren aus. Für eine Intensivhaltung nach Industriemethoden ist die Rasse ungeeignet. Die in Freilandhaltung lebenden Schweine sind der Natur bestens angepasst. Sein Fleisch und vor allem, die daraus hergestellten Schinken- und Salamispezialitäten gehören zu den feinsten Delikatessen die Frankreich anzubieten hat. Nur dem Qualitätsbewusstsein weniger Züchter ist es zu verdanken, dass diese Rasse nicht ausgestorben ist. So wird die gesamte Produktionskette unter dem dach des Förderkreises „Noire de Bigorre“ betreut und kontrolliert. Der schwarze Bigorre Schinken ist eine der feinsten Delikatessen Frankreichs und eine Schinkenrarität. Er reift in Ruhe und frischer Luft 24 Monate. In dieser Zeit entwickelt er seine Zartheit und das einzigartig intensive und nussige Aroma. Ohne Knochen, teils ohne Schwarte.
Bezeichnet das Warmgewicht des geschlachteten und ausgeweideten Schlachttieres.
Gerade hochwertige Käse, wie zum Beispiel der Camembert de Normandie, werden noch von Hand geschöpft.
Dabei wird die Pökellake entweder durch einen Injektor direkt in das Fleisch gespritzt oder über die Blutgefäße eingespritzt.
Alle Teile der gebrühten und enthaarten Haut des Schweins.
dunkel geräuchertes Schweinepökelfleisch
Bezeichnet die Blutwurst
Eine Wärmebehandlung der Milch, die die Vorzüge der Rohmilch weitestgehend erhält, die Produktionssicherheit bei der Käseherstellung aber etwas an das pasteurisieren annähert. Die Temperaturen betragen laut Milch-VO 57 °C – 68 °C. Laut Milchverordnung handelt es sich hier nicht um ein Wärmebehandlungsverfahren, dies wird aber in jedem Land anders gehandhabt. In Deutschland werden Käse aus thermisierter Milch in der Bedienungstheke wie /als Rohmilchkäse gekennzeichnet.
Trester entstehen beim Pressen von Früchten z.B. Weintrauben, Äpfel, Birnen, Kaffee oder Oliven. Aus ihnen werden sehr bekannte Tresterschnäpse, wie der Marc de Bourgogne aus dem Trester der Weintrauben, gewonnen.
Bezeichnet das Einsalzen von Fleisch ohne Wasser, mit Nitrit, Kochsalz oder Pökelsalz. Bei dieser Methode dauert das Durchsalzen am längsten und ist am aufwändigsten, aber man erzielt einen besonders kräftigen Geschmack, eine stabile Pökelfarbe und eine sehr gute Haltbarkeit.
Das älteste Konservierungsverfahren für Lebensmittel überhaupt. Trocknen beschreibt den Entzug von Flüssigkeit aus Fleisch und Wurst durch Luftbewegung. Die Dauer ist abhängig von Temperatur, Luftbewegung und Luftfeuchtigkeit.